COURS DE CUISINE COURS N° 5 ANNEE 2003 RESTAURANT CASSINI

HOTEL RESTAURANT CASSINI Philippe et Murielle Martin Le Menu Feuilleté d’Asperges, sauce Hollandaise Parfumé à l’orange, filets de rouget poêlés *** Mignon de Porc, Gateau de Légumes Confits à l’Huile d’Olive *** Salade de Fraises au Basilic Glace Mascarpone Les Vins 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail :

Feuilleté d’Asperges, sauce Hollandaise Parfumé à l’orange, filets de rouget poêlés pour 4 personnes Ingrédients 20 Asperges Feuilletage 4 Oranges à jus 4 Jaunes 200 g de beurre Jus de citron Huile olive Sel Piment Espelette 4 Rougets Déroulement : Eplucher et cuire les asperges vapeur ou à l’anglaise. Détailler le feuilletage en rectangle de 6 par 4 cm, cuire au four à 200° pendant 10 mn Zester 2 oranges et Hacher les Zestes, Réserver. Presser les 4 Oranges et faire réduire le jus. Poêler les rougets. Dresser le feuilleté, les asperges et les rouget. Mettre les jaunes dans une sauteuse avec le jus réduit, monter au fouet, puis incorporer le beurre, vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt. Décorer avec une pluche d’aneth. Notes Personnelles

Noisette de Mignon de Porc, Gâteau de Légumes Confits pour 4 personnes Ingrédients : 2 tomates 250 g d'aubergines 250 g de courgettes 250 g de poivrons 6 gousses d'ail Huile d’olive 1 l fond de veau 1 bouquet de Ciboulette 100 g Poitrine Fumée 2 Carottes 1 Oignons 600 g de filet mignon de porc – Photo Déroulement : Préparer la garniture :Couper les tomates en deux, les épépiner. Couper l'aubergine et la courgette en rondelles. Enlever la peau des poivrons, enlever les pépins. Mettre tous ces légumes à confire séparément, chacun dans une plaque, avec de l'huile, ail coupé en lamelles, sel, poivre 1 h à 100 °C dans un four traditionnel. Monter la garniture : Couper le poivron avec le cercle, mettre les rondelles de courgette dessus, farcir les 1/2 tomate de caviar d’aubergine et retourner sur les courgettes Préparer la viande :Couper les filet mignon en noisette puis poêler et finir la cuisson au four. Sauce : Faire suer l’oignon haché, ajouter les carottes en brunoise et la poitrine en dés, mouiller au fond de veau et laisser cuire, beurrer puis assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.. Notes Personnelles

Salade de Fraises au basilic, glace au mascarpone pour 10 personnes Ingrédients : 500 g de fraises 2 bouquets de basilic ½ d’eau ½ l de sucre Glace mascarpone – Photo Déroulement : Effeuiller le basilic et le ciseler. Faire bouillir l’eau et le sucre avec les queues de basilic. Fare refroidir le sirop et filtrer. Nettoyer les fraises, ajouter le basilic et le sirop froid et laisser infuser au frigo Dresser dans des coupelles avec une boule de glace mascarpone ou vanille et une cigarette. Appareil à cigarette : 250 g de beurre pommade g de sucre, incorporer 7 blancs d’œuf petit à petit, ajouter un peu d’extrait de vanille, puis la farine, plaquer sur feuille silpat et cuire au four à 220° pendant 5 à 6 mn Notes Personnelles