Restaurant Cassini N° 7 Année 2008 Cours de Cuisine

Restaurant Cassini Philippe et Murielle Martin 231 Avenue Porte des Alpes – Plan du Var Tel E mail : Le Menu Papeton d’aubergine au coulis de Poivron Pavé de Saumon, Sauce Raïto, Panisses et Salade de Mesclun Crème Catalane Les Vins

Ingrédients Pour 4 Personnes 4 Aubergines 2 Gousses Ail 2 Echalotes Huile d’olive 4 Œufs 10 cl de Crème Thym Sel Poivre Poivrons Rouge 2 Oignons Blancs Déroulement : Peler des Aubergines, couper la chaire en morceaux, les faire dégorger dans de l’eau salée. Bien les éponger, puis dans une cocotte, les mettre à cuire dans 5 càs d’huile d’olive à feu modérer, ajouter les échalotes et l’ail hacher, du sel et du thym. Lorsqu’elles sont fondantes, les mixer puis ajouter la crème et les 4 œufs battus en omelette. Vérifier l’assaisonnement. Beurrer les pots, verser la préparation dans les moules et cuire au bain marie 25 à 35 mn au four à 170°. Pendant la cuisson, faire le coulis de poivron, émincer les poivrons et les oignons blancs, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter un peu d’eau et couvrir. Après cuisson, mixer, puis monter à l’huile d’olive, assaisonner. Notes Personnelles Papeton d’aubergine au coulis de Poivron

Pavé de Saumon, Sauce Raïto, Panisses et Salade de Mesclun Ingrédients Pour 4 personnes 4 pavé de Saumon Sauce Raïto : 5 Tomates 2 oignons 4 Gousses Ail 15 Olives Noires 10 câpres Huile d’olive 75 cl de Vin Rouge Thym, Romarin, Persil Sel Poivre Panisses 2 Tomates Persillade et Chapelure Déroulement : Peler et émincer les oignons, Laver les tomates, les couper en quartier et les évider. Hacher les gousses d’ail. Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et l’ail, à coloration blonde, ajouter les tomates et les herbes, mouiller au vin rouge, et ajouter 2 verre d’eau, laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mixer le tout, assaisonner, ajouter les olives et les câpres Poêler les pavés de saumon. Couper les Panisses et les faire frire. Couper les tomates en deux évider, assaisonner et remplir avec la persillade et la chapelure, faire cuire au four.

Crème Catalane Ingrédients : 6 pers 12 cl de lait 1 càs de graines d’anis vert 7 jaunes 170 g de sucre en poudre 500 g de crème fleurette Cassonade Déroulement : Faire bouillir le lait avec les graines d’anis vert, laisser infuser 30 mn. Filtrer le lait, verser sur les jaunes et le sucre blanchis, ajouter la crème fleurette puis cuire comme une anglaise épaisse. Verser dans les moules et mettre au frais, laisser refroidir. Saupoudrer de cassonade puis caraméliser.