Cap 1 (session ) vert et orange le 03 & 17 décembre 2009 A.P.S. n° 04 Menu : omelette plate à l’Espagnole Mixed-grille, pomme paille et tomate grillée. Beurre maître d’hôtel. Tarte aux fruits

cap 1 Le 12 & 19 novembre 2009 Aps n° cts. M Camier 8hrs – 14hrs (par 2) (4 cts) Menu : OOmelette plate à l’Espagnole MMixed-grill, p paille et tomate rôtie. Beurre maître d’hôtel TTarte aux fruits Pré requis: Préparations préliminaires de légumes Cuisson grillée (théorie) Tailler en pomme paille Objectifs: 1.Tailler une julienne de poivron. 2.Réaliser une piperade 3.Préparer des viandes pour griller. 4.Griller une viande 5.Griller un légumes et le cuire Evaluations:  l’organisation du poste de travail LLe respect des préparations préliminaires GGriller une viande et un légumes SSuivi des consignes et réponse lors de consignes DDresser et remise en état des locaux Omelette plate à l’Espagnole 1.Préparation du poste de travail. 5mm 2.Préparations préliminaires des légumes (oignons, tomates, poivrons, ail) 3.Tailler les légumes : oignons émincer. Poivron mondé et taillé en julienne. Salpicon de tomate, persil haché, ail dégermé. 30 ‘ 4.Marquer en cuisson la garniture (piperade) 15’ (compoter les oignons, (pincer légèrement, ajouter les poivrons, tomates, ail et bg) cuire, sécher légèrement. Décanter le bg et ail. 5.Réaliser un beurre fondu 5’ 6.Confectionner les omelettes. Agrémenter de persil haché 20’ 7. dresser sur assiette à entremet; avec la garniture. 3’ Omelette avec persil haché Garniture en quenelle Mixed-grill, pomme paille, tomate rôtie et beurre maître d’hôtel 1.Préparer le poste de travail 5mm 2.Préparer la viande: Parer le nerf des côtes, et les os. Préparer les rognons (peau et bassinet) Piquer les chipolatas. 20’ 3.Préparations préliminaires des légumes : pdt, tomate, champignons, persil, cresson. 10’ 4.Tailler la garniture: julienne de pommes de terre. Huiler les tomates. Éliminer le pied des champignons.15’ 5.Réaliser le beurre maître d’hôtel. 10’ 6.Marquer en cuisson la garniture. Terminer au four à 130° en mixte. Réaliser un beurre clarifié; 20’ 7.Marquer en cuisson les viandes 10’ 8.Dresser au plat. Lustrer de beurre clarifier. 5’ Tarte aux fruits 1.Préparer le poste de travail 5mm 2.Préparations préliminaires des poires. 10’ 3.Réaliser un sirop de pâtisserie. Pocher les poires 1h Détailler le feuilletage PAI. Confectionner la tarte en bande. Réserver au frais 25’. 5.Marquer en cuisson à 220° les bandes. Cuire 20’ environ. 6.Réaliser la crème pâtissière. 7.Réaliser les tartes en bandes: Garnir de crème et de poires taillées en lamelles. 8.Lustrer les tartes. 9.Dresser en bandes.

Remarques : Garniture pour l’omette: 4 couverts 100 gr de poivrons 250 gr de tomates 1 gousses d’ail 1 bg 100 gr d’oignons 0,02 l d’huile d’olive Concentré de tomate Garniture pour le mixed-grill 4 cts 4 gros champignons ( 4 x 25 gr) 4 grosses tomates (4x 50gr) 0,800 de pomme de terre type Bintje Tomate grillée: Quadriller la tomate sur un grill bien chaud, puis terminer la cuisson à ° pour éviter au légume (fruit) d’éclater. Crème pâtissière pour 4 cts 25 cl de lait 2 jaunes 50 gr de sucre 25 gr de farine ¼ de gousse de vanille; kirch 0,01 l Beurre maître d’hôtel pour 4 cts 100 gr de beurre (80gr à 100gr) 10 gr de persil 30 de jus de citron Feuilletage maison pour 4 cts 125 gr de farine 3 gr de sel fin 12 gr de beurre fondu 62 gr d’eau 90 gr de beurre sec pour feuilletage