Explication de menu Suzanne Grenier Les Sauces Explication de menu Suzanne Grenier
Fonds de base brun Fond de veau Glace de viande Demi-glace Fond de gibier sauce poivrade Fond tomaté Nota : La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Fond de base blancs fond de veau blanc fond de volaille fumet de poisson lait(béchamel)
Mirepoix Poireaux,carottes, oignons,celeri Apporte saveur aux Sauces Soupes Mijotés
Bouquet garni Persil Poireaux Thym Laurier Poivre en grain
Sauces émulsionnées Mélange de deux substances qui généralement ne se mélangent pas (huile&eau) vinaigrette
La béarnaise Vinaigre de vin blanc Vin blanc Jaunes d’œufs Beurre clarifié Estragon
La hollandaise Jaunes d’œufs Beurre non clarifié Jus de citron
La mayonnaise Jaunes d’œufs Moutarde Huile végétale Vinaigre blanc Sel poivre
Sauce Choron Béarnaise tomatée On ajoute des tomates à la fin de la préparation
Sauce Nantua Béchamel velouté Fumet d’écrevisse Cognac crème
Sauce Diable Demi-glace Vinaigre blanc Vin blanc Bouquet garni Tomate (facultatif)
Sauce poulette fond de volaille Jaunes d’œufs Jus citron Essence de champignons
Sauce remoulade Mayonnaise Cornichons Anchois Herbes
Sauce gribiche Mayonnaise Vinaigre d’estragon Persil Câpres Blanc d’œuf dur taillé
Sauce bordelaise Glace de viande Vin rouge Bouquet garni
Sauce Grand Veneur Fond de gibier Beurre-farine Vinaigre de vin rouge Mirepoix Bouquet garni Gelée de groseilles (airelles)
Sauce bourguignonne Fond brun Vin rouge Bouquet garni Lardon Oignons perlés Champignons
Sauce Robert Oignons Demi-glace Vin blanc Moutarde
Sauce charcutière Beurre Oignons Vin blanc Demi-glace Moutarde Cornichon
Sauce Moutarde Échalote Vin blanc Demi-glace Moutarde Crème
Sauce Bercy Vin blanc Fumet de poisson Échalote Persil Jus citron
Sauce Mornay Béchamel Gruyère râpé Muscade
Sauce Chasseur Champignons Échalotes Vin blanc Sauce tomate Demi-glace
Les beurres composés classiques
Beurre Maître d’hôtel Beurre Persil frais Jus de citron
Beurre Marchand de vin Beurre Vin rouge Échalote Jus de citron Glace de viande
Beurre rouge Beurre Vin rouge Crème échalotte
Beurre Escargot Beurre Échalote Ail Persil
Beurre Café de Paris Herbes fines Échalotes Ail Anchois Cayenne Cognac soya