LA FICHE TECHNIQUE

PRINCIPALES FONCTIONS FONCTION ACHAT FONCTION PRODUCTION FONCTION CONTROLE

  FONCTION ACHAT - LISTE DE MARCHE - CONNAISSANCE COUT MATIERE

FONCTION PRODUCTION - DETERMINATION TEMPS PRODUCTION - FIXATION DU PRIX DE VENTE - AVOIR UNE QUALITE CONSTANTE

FONCTION CONTRÔLE - EVITER LE GASPILLAGE ET LE COULAGE (COMPARAISON ENTRE LES SORTIES THEORIQUES ET les sorties REELLES)

INDICATIONS SUPLEMENTAIRES EVENTUELLES SAISONNALITE DU PRODUIT NOM DU CREATEUR DE LA FICHE ACCORD ENTRE MET ET VIN ETIQUETAGE REGLEMENTAIRE : - D.L.C. - REFROIDISSEMENT RAPIDE - CONDITIONNEMENT - ETC…

E - FINITION DECORATION : TITRE Date:   Nbre de Cvts : Code : Auteur DESCRIPTIF : PHOTO ou DESSIN APPORTS NUTRITIONNELS : PHASES ESSENTIELLES DENREES VALORISATION A  BASE : B SAUCE : C - GARNIT URE 1 : D - GARNITURE 2 : E - FINITION DECORATION : NATURE U. A B C D E Total PU HT PT BOUCHERIE  B.O.F.  LEGUMES / FRUITS  ECONOMAT  CAVE  SURGELES DRESSAGE : TOTAL DENREES ASSAISONNEMENTS 2% COUT MATIERES COUT UNITAIRE

EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE BLANQUETTE DE VEAU

MERCURIALE ŒUF : …………………………………………….0.16€/PIECE EPAULE DE VEAU DESOSSEE : ……….. 7.75€/KG BEURRE : ……………………………………………4.35€/KG CREME : ……………………………………………..2.11€/KG CAROTTES : ……………………………………….O.8€/KG CELERI BRANCHE : ……………………………1.20€/KG CHAMPIGNONS DE PARIS : ……………..2.52€/KG CITRONS : ………………………………………….1.55€/KG OIGNONS : …………………………………………0.8€/KG POIREAUX : ……………………………………….1.48€/KG FARINE : …………………………………………….0.92€/KG RIZ LONG : ………………………………………..1.51€/KG ŒUF : …………………………………………….0.16€/PIECE

Pour le prochain TP vous aurez à réaliser la côte de porc charcutière : 1 - Reformuler le texte de la fiche technique « ménagère » 2 - Réaliser la fiche technique pour 24 cts sur le modèle

CÔTES DE PORC SAUCE CHARCUTIÈRE Recette tiré d’un livre destinée à la ménagère Recette facile en 1 heure pour 8 personnes 8 côtes de porc Courgette : 2 petites 1 oignon 2 dl de vin blanc de table  100 g de cornichons en boite 1 cuillère de Moutarde De Huile Du Beurre Du vinaigre balsamique Du persil Fond brun maggi    Cuire dans une poêle les côtes de porc avec du beurre et de l’huile, les laisser colorer à feu doux 5 à 6 minutes sur chaque face. Saler et poivrer et réserver dans un plat les côtes une fois cuites. Ôter la graisse la poêle et ajouter l’oignon coupé finement et veiller à ne pas colorer. Ajouter le vin blanc et 0,4 l d’eau et 1 cube de fond brun lié Maggi. Laisser évaporer pour avoir une sauce onctueuse. Ajouter de la moutarde forte et filtrer. En attendant, couper en lanières fines les cornichons et les ajouter à la sauce. Mettre du beurre pour adoucir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Verser la sauce sur les côtes. . Surmonter d’une lanière de courgette. Mettre un peu de persil dessus et c’est parti !!! Cette recette sera faite pour le TP distribution à la fin du module Travail à faire  Convertir cette recette ménagère en fiche technique pour 24 parts pour une cuisine de brasserie parisienne. Remplacer les mots en rouge (gras) par du vocabulaire technique professionnel. Tenir compte du cours sur la fiche technique. Vous disposerez d’une fiche technique vierge. (cf site du lycée) Vous rechercherez les prix des denrées et calculerez le coût matière d’une portion de la recette.