LES EPREUVES DU BREVET PROFESSIONNEL BOULANGERIE.

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1 LES EPREUVES DU BREVET PROFESSIONNEL BOULANGERIE

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3 REGLEMENTEXAMEN EPREUVESFORMEDUREE E1 - Fabrication d’une commande coef 12écrite et pratique12h/2 jours E2 - Technologie professionnelle coef 3Ecrite2 h E3 - Sciences appliquées à l’alimentation à l’hygiène, aux équipements, aux locaux et à l’environnement professionnel coef 3 Ecrite2 h E4 – Gestion appliquée coef 6 Sous épreuve E41 Environnement économique, juridique et gestion de l’entreprise (coef 3) Sous épreuve E42 Dossier : Etude technique liée à l’activité professionnelle (coef 3) CCF écrite ou orale * CCF écrite CCF orale 2 h 30 min E5 – Expression française et ouverture sur le monde coef 3Ecrite3 h E6 – Langue vivante étrangère (anglais, allemand, italien, espagnol) CCF Orale20 min prépa + 10 min Epreuve facultative en Langue vivante étrangèreOrale15mn prépa + 15 mn

4 1 ère journée avec commis Phase écritePhase pratique 2 ème journée sans commis Phase pratique Phase d’argumentation commerciale (5 mn durant les 2 dernières heures) Phase de présentation (30 mn avant la fin de l’épreuve) REGLEMENT E1 - Fabrication d’une commande coef 1212 h sur 2 jours Phase de dégustation (jury sans candidat)

5 Phase d’organisation du travail (écrite – 1h) Prise de connaissance du sujet Calculs d’ingrédients à l’aide du cahier de recettes du candidat pour une fabrication donnée Réalisation d’un organigramme des tâches sur les 2 journées de travail : ► la 1ére journée avec l’assistance d’un commis titulaire d’un niveau V en boulangerie pendant 3h ► la 2éme journée en autonomie pendant 8h avec une pause obligatoire de 30 min (hors durée épreuve) positionnée par le candidat entre la 4éme et la 6éme heure A l’issue de la phase écrite 30 min attribuées (hors durée épreuve) pour : Rencontrer le commis Passer les consignes Prendre connaissance du fournil et des équipements Phase de transformation et de fabrication (début pratique – 3h avec commis) Réalisation des préparations préliminaires pour la commande Le commis assiste le candidat pour : ► Préparer l’une des crèmes pour les formes garnies ► Confectionner tout ou partie du décor en pâte morte cuite ► Peser et aider aux différentes préparations E1 Déroulement de la 1 ère journée : 4 heures dont 3 heures avec commis

6 Déroulement de la 2 ère journée : 8 heures sans commis Phase de transformation et de fabrication (suite) Réalisation et finalisation des fabrications Phase d’argumentation commerciale (5min durant les 2 dernières heures) Argumentation sur le pain nutrition Phase de présentation (30min avant la fin de l’épreuve) Mise en valeur des fabrications sur un linéaire de présentation sans apport d’éléments extérieurs Phase de dégustation Assurée par le jury hors présence candidat Remise en état du poste de travail par le candidat à l’issue de chaque phase de transformation et de fabrication E1

7 Pain de tradition française : (maxi 6 kg de farine) - Pétrissage 1er jour Pain de tradition française : (maxi 6 kg de farine) - Pétrissage 2éme jour Pain au levain : (maxi 4 kg de farine) - Pétrissage le 2éme jour avec levain rafraichi le 1er jour Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) – Support de l’argumentation commerciale – Cuisson terminée au plus tard 6h00 après le début de l’épreuve du 2éme jour Pain aromatique : 1 pain innovant (maxi 2 kg de farine) à partir d’un panier de 10 ingrédients Pâte levée feuilletée : (1,5 kg de farine) Croissants (18 pièces) Pains au chocolat (18 pièces) 2 formes garnies (9 pièces de chaque) Pâte à brioche : (1 kg de farine) Petites brioches à tête (10 pièces) Tresses supérieures à 3 branches (2 pièces) 2 formes garnies (9 pièces de chaque) Les 4 formes sont garnies avant cuisson avec au moins 2 des crèmes ci-dessous : Crème pâtissière Crème d’amande Crèmes aromatisées Crème à base de purée de fruits Produit de restauration : élaboration à partir de l’une des pâtes fabriquées et d’un panier de 10 produits : 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces) 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini sandwich (8 pièces) Décor : présentation d’une pièce de buffet sur l’un des 4 thèmes proposés à l’avance à l’aide de 2 types de pâtes confectionnées pour le décor : Pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5kg de pâte) Pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2kg de pâte) Ecriture au cornet obligatoire Gabarits pouvant être apportés par le candidat Détail de la commande E1

8 Phase d’organisation du travail – 20 Pts Calculs d’ingrédients : 5 Pts Réalisation d’un organigramme des tâches sur les deux journées de travail dont l’une avec un commis : 15 Pts Phase de transformation et de fabrication – 80 Pts Comportement professionnel, conduite de commis : 20 Pts Fabrication de produits de boulangerie : 60 Pts Phase d’argumentation commerciale – 20 Pts Argumentation commerciale : 20 Pts Phase de présentation – 60 Pts Présentation des produits : 60 Pts Phase de dégustation – 60 Pts Dégustation des produits : 60 Pts Barème de notation : 240 points E1

9 Technologie professionnelle : contrôle des connaissances Portant sur une situation professionnelle Accompagné de documents professionnels Obligatoirement sur les savoir associés : La culture professionnelle Les matières premières Les techniques et les matériels professionnels REGLEMENT E2 – Technologie professionnelle coef 32 h E2