MP71: Terroir et qualité des produits alimentaires Objectif 1 : liens entre conditions de production et de transformation et qualité du produit 1.1 Caractéristiques.

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1 MP71: Terroir et qualité des produits alimentaires Objectif 1 : liens entre conditions de production et de transformation et qualité du produit 1.1 Caractéristiques d’un agrosystème 1.2 Choix des productions et des pratiques en fonction du biotope 1.3 Diversité des modes de production 1.4 Lien entre la matière première, la transformation et la qualité finale

2 Objectif 2 : Relations entre le produit et son territoire 2.1 Les différents modes de transformation 2.2 Liens entre modes de transformation et territoire 2.3 utiliser l’image du territoire comme argumentaire de vente Objectif 3 : Démarches qualité et sécurité sanitaire des aliments 3.1 Qualité d’un produit alimentaire 3.2 Outils réglementaires 3.3 Intérêts des référentiels qualité pour la commercialisation

3 Chapitre 3: Diversité des modes de production A. But de la production B. Les principaux modes de production C. Exemple de conduite de culture : le blé D. Exemple de conduite d’élevage : la poule pondeuse

4 A. But de la production 1. Les objectifs de l’exploitant Le premier objectif de l’exploitant est la rentabilité. Il doit donc pouvoir vendre sa production. Le produit doit satisfaire les exigences du consommateur ( prix, qualité organoleptiques, sanitaire, de transformation, présentation…) Ces exigences peuvent varier d’un consommateur à l’autre.

5 2. Rendement et/ou qualité La recherche du rendement, c’est-à-dire la quantité de produit obtenu, nuit généralement à un certain nombre de qualités. Inversement la recherche de la qualité passe souvent par une baisse de rendement. L’exploitant est amené à trouver la position du curseur en fonction de ses objectifs et des exigences de ses consommateurs. Rendement Qualité

6 3. Notion de priorités L’exploitant agricole doit gérer sa production et plus généralement son exploitation en tenant compte de ses atouts et ses contraintes. Main d’œuvreTechnicité EquipementInvestissement ConvictionsConsommateur potentiel …… Ne pouvant pas tout faire, l’exploitant doit faire des choix.

7 B. Les principaux modes de production Opposition de 2 modèles Production intensive productiviste conventionnelle Production biologique Rendements élevés Recours importants aux intrants Traitements systématiques Impact fort sur l'environnement Cahier des Charges conforme a la Règlement (CE) n°834/2007 Peu ou pas d’intrants Impact faible sur l'environnement

8 Entre ces extrêmes tous les intermédiaires sont possibles ! Production Intensive « a priori » Production raisonnée Production intégrée Production biologique Niveau d’intensification variable /Main d’oeuvre /Sol /Capital Agriculture Écologiquement intensive

9 1. Agriculture intensive et extensive L'agriculture intensive est un système de production agricole axé sur l'accroissement de la productivité du sol. L'agriculture extensive est un système de production agricole qui ne maximise pas la productivité à court terme du sol Rendement à l’hectare Surface utilisée Utilisation d’intrants Elevage bovin Ranch américain Alpages alpins +++ - - - +++ - - - +++ - - -

10 Le système intensif Les systèmes « a priori » (ou intensifs) basés sur la recherche du maximum de quintaux par hectare et par UTH Rotations très courtes et monocultures (maïs, blé) Recherche du rendement voisin du maximum accessible. Beaucoup d’interventions systématiques : niveau de charges opérationnelles élevé. Pas d’approche raisonnée à la parcelle mais éventuellement au «groupe de parcelles » de même qualité et même histoire culturale. Respect de la règlementation environnementale (a minima) Recherche de la productivité maximale du travail et du sol Traitements systématiques (mais raisonnes !) Rendements élevés

11 2. Agriculture raisonnée et intégrée

12 Les systèmes raisonnés Raisonnement au cas par cas des intrants Observations…. Decisions Basés sur le raisonnement de chaque technique de culture (méthode des bilans pour l’azote, utilisation des seuils d’intervention ou des modèles pour les insecticides ou les fongicides, etc.). Depuis le 10 mai 2001, l’agriculture raisonnée bénéficie d’un cadre légal (article L.640 3 du Code Rural ; décret n° 2002-631) qui permet de qualifier les exploitations Le respect des codes de bonnes pratiques pour l’azote, les produits phytosanitaires, etc. Des objectifs de rendement accessibles au moins 2 années sur 10 Des décisions basées sur des observations à la parcelle ou des outils d’aide à la décision (OAD) Une bonne technicité

13 Les systèmes intégrés Analyse des causes Remise en question de certaines pratiques au niveau du système Basés sur une approche globale de l’exploitation ; cherchent à remplacer au maximum des intrants extérieurs à l’exploitation par des processus naturels de contrôle ou de régulation. Stratégie globale pour minimiser les risques sanitaires (allongement des rotations, modification des itinéraires techniques). minimise l’utilisation d’intrants (engrais, produits phytosanitaires, énergie) minimise l’achat ou le gaspillage d’éléments fertilisants (introduction de légumineuses ; mixité du système) objectifs de rendements moyens (accessibles au moins 5 années sur 10) Des décisions basées sur des observations à la parcelle

14 3. L’agriculture biologique Part de la production biologique en France Logo européen Logo français

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16 Le système biologique Respect du cahier des charges Peu ou pas d’intrants Protection des plantes par une approche essentiellement préventive Impact faible sur l'environnement Les systèmes biologiques interdisent d’avoir recours aux produits chimiques de synthèse ce qui impose d’avoir une approche globale du système d’exploitation (mixité, rotation longue, etc.). Respect de la directive européenne 834/2007 applicable depuis janvier 2009 Contrôle par un organisme certificateur Absence de produits chimiques de Synthèse Rendements généralement plus faibles Bonne technicité Valorisation des produits dans un circuit de distribution particulier avec le label « AB » ou le logo européen

17 4. Autres agricultures Agriculture de précision C’est un concept de gestion des parcelles agricoles, fondé sur le constat de l’existence de variabilités intra-parcellaires. Elle requiert l’utilisation de nouvelles technologies, telles que l’imagerie satellite, l'informatique. Elle est facilitée par l’utilisation de moyen de localisation dans la parcelle comme le système de positionnement par satellite de type GPS.imagerieinformatique système de positionnement par satellite

18 Les 5 étapes de l’agriculture de précision

19 Agriculture vivrière L'agriculture vivrière est une agriculture essentiellement tournée vers l'auto- consommation et l'économie de subsistance. La production n'est destinée ni à l'industrie agroalimentaire ni exportée. Elle est en grande partie auto-consommée par les paysans eux- mêmes et la population locale. Bien qu'essentiellement limitée au « Tiers-monde » ou « pays du Sud », cette forme d'agriculture demeure très importante, représentant environ 20% de la production alimentaire mondiale.agriculture consommationéconomie de subsistanceindustrie agroalimentaireexportéeconsomméepaysansTiers-mondepays du Sudalimentaire

20 C. Exemple de conduite de culture le blé

21 1. Biologie du blé

22 2. Itinéraire cultural

23 D. Exemple de conduite d’élevage les poules pondeuses

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