LA BANANE ET SES PARTUCULARITES. A propos de la banane …

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1 LA BANANE ET SES PARTUCULARITES

2 A propos de la banane …

3 Le bananier est une grande herbe à rhizome dont le rejet aérien annuel meurt après avoir donné un lourd régime de fruits. Les bananes sont un aliment de base dans beaucoup de régions tropicales avant d’être un dessert dans les pays tempérés.

4 Les bananes mûres sont très riches en potassium et en sucres. Elles contiennent aussi en bonne quantité du phosphore, potassium, magnésium, calcium, fer, vitamines A, B et C et bien d'autres éléments. Son odeur caractéristique est due à l'acétate d’isopentyle. Elles ont des propriétés très nourrissantes (90 kcal/100 g) et sont très digestes en raison de leur faible teneur en graisses (0,3% mais elles jouent un rôle important comme support d'arômes naturels dans le fruit). C'est la raison pour laquelle elles sont le plus souvent consommées crues. 15 P 19 K 20 Ca 12 Mg 26 Fe Vitamine A,B et C

5 Voici quelques-unes des différentes variétés : Cavendish : fruit jaune assez incurvé, c'est la plus courante (50% de la production) Banane rose : fruit à peau rouge- rosée et chaire jaune claire très parfumée Banane plantain : fruit long quasiment rectiligne vert à jaune pâle, c'est la banane légume la plus cultivée Figue-pomme: petite banane très sucrée et à saveur prononcée cultivée aux Antilles, très fragile elle est peu importée.

6 D'autres sont encore plus rares comme la banane sauvage qui a des grains et la banane rouge. Banane sauvage Banane rouge

7 Une banane fraîche de 100g contient un apport énergétique de 91kcal et - protéines : 1 g - lipides : 0,4 g - glucides : 21 g Or 100g de banane séchée apporte 236 kcal et - protéines : 3 g - lipides : 1,2 g - glucides : 60 g

8 La banane, une plante médicinale ? Quels sont ses bienfaits ?

9 Tout d'abord, les bananes donnent instantanément un gain d'énergie substantiel. En effet sa chair bien mûre est riche en sels minéraux notamment en potassium, en magnésium et en sucres naturels rapidement assimilables en moins de deux heures (le sucrose, le fructose et le glucose) est un aliment intéressant pour soutenir un effort musculaire prolongé. Elle accélère aussi la récupération après l'effort. Les recherches ont prouvé que juste 2 bananes fournissent assez d'énergie pour un entraînement rigoureux de 90 minutes. Ce n'est donc pas étonnant que la banane soit le fruit numéro 1 du monde des athlètes.

10 Toutefois, la production d'énergie n'est pas le seul bienfait que la banane peut nous procurer. Elle peut également aider à guérir ou prévenir beaucoup de maladies. Anémie: Élevée en fer, la banane peut stimuler la production d'hémoglobine dans le sang aidant dans les cas d’anémie. Crise cardiaque: Selon une recherche effectuée par « The New England Journal of Médicine », manger des bananes régulièrement peut réduire le risque de décès par crise cardiaque d'environ 40%! Stress: Le potassium est un minéral vital, lequel aide à normaliser le pouls, envoie de l'oxygène au cerveau et régularise la rétention d'eau. Lorsqu'on est stressé, notre métabolisme augmente, réduisant votre niveau de potassium. Ceci peut être calibré avec l'aide d'une collation élevée en potassium telle qu'une banane. Pouvoir de concentration: Des recherches démontrent qu'un fruit élevé en potassium peut aider à l'apprentissage en rendant les pupilles plus alertes. La présence de vitamine A aide à la croissance et à la protection visuelle.

11 Désordre Affectif Saisonnier (DAS): La banane peut aider les gens souffrant de DAS car elle contient du tryptophane,un type de protéine que le corps converti en sérotonine connue pour inciter à détendre et à améliorer l'humeur. Elle serait conseillée aux personnes souffrant de légère dépression. Piqûres d’insectes : Avant d'attraper la bonbonne d'insecticide, on peut commencer par frictionner la région affectée avec l'intérieur d'une pelure de banane. Cela va permettre de réduire l'enflure et l'irritation. La sève et la feuille de bananier: peut s’appliquer sur les plaies cutanées, les brûlures infectées, les infections cutanées. C’est un antiseptique assez puissant. Elle accélère la cicatrisation des tissus et est anti- hémorragique. En cas de nécessité on peut employer la feuille de bananier passée à la flamme comme pansement provisoire. La fleur de bananier: Aux Indes on utilise des extraits (en général aqueux) de cette partie du bananier pour stabiliser le diabète de type 2. Des études récentes ont confirmé cet effet anti- hyperglycémique associé à un puissant effet anti-oxydant. Brûlure d'estomac: La banane contient un anti-acide naturel, donc si on souffre de brûlure d'estomac, on peut manger une banane pour calmer la douleur.

12 La bière de banane, et oui, ça existe !!!

13 Du coté alimentation, la banane se mange en accompagnement d'un plat ou bien en dessert. Elle peut aussi être transformée en boisson : le jus de banane. Mais saviez vous qu'elle pouvait aussi devenir une boisson alcoolisée ? Dans la majorité des pays tropicaux, on fait de la bière de banane ou une boisson nourrissante et pleine de vitamines du groupe B à base d'un mélange de pulpe de banane et de manioc ou de patate douce, le tout légèrement fermenté.

14 C'est une boisson élaborée essentiellement en Afrique de l'Est: +Zaïre (kasi-kasi au malt de sorgho) +Tanzanie (le M'bégé au malt de millet) +Ouganda (l'urgwagwa) Les techniques de fabrication de la bière de banane varient d'une localité à l' autre et se décomposent en cinq étapes principales : +mûrissement forcé du fruit +extraction du jus +filtration +fermentation +affinage

15 LE MURISSEMENT FORCE Cela varie d'un pays à l'autre : en Ouganda, le mûrissoir est soit un fossé ou une claie au-dessus d'un fourneau, tandis qu'en Tanzanie, chez les Haya, le mûrissement se fait soit en enterrant les fruits dans un puits ou en les laissant pendre pendant plusieurs jours. En Tanzanie, un autre type de bière de banane est brassée à partir du mil malté et d'un jus issu de banane ayant subi une fermentation acide.

16 L' EXTRACTION DU JUS (ou moût) La pulpe des fruits ainsi mûrie est pressée à l'aide de touffes de graminées sélectionnées ou d'autres herbes. Le pressage se fait dans des mortiers en bois. Le moût provenant du pressage est récupéré.

17 FILTRATION A l'aide de plantes, généralement de Imperata cylindrica, disposées entre deux pseudo troncs de bananes coupées, puis versées dans le mortier de pressage. Un jus dilué est obtenu par lavage de la drêche (le résidu de la pulpe de banane et des herbes), est ajouté au moût.

18 LA FERMENTATION Avant le début de la fermentation, le moût reçoit des additifs, de l'eau et une farine de mil ou de sorgho, fraîchement grillée avant d'être concassé. Ces additifs déterminent la qualité du breuvage final, en particulier sa teneur en alcool. La taille des grains concassés selon les brasseurs va déterminer les conditions et la qualité du filtrat final. Les grains de mil ou de sorgho ont été préalablement mis à germer par trempage afin d'activer ou de synthétiser les enzymes qui seront nécessaires à la dégradation de l'amidon de banane. Pendant la fermentation le mortier reste recouvert de gaine foliaire usagée et de feuille de banane. La fermentation du jus de banane résulte de l'action des souches de levures et d'autres micro- organismes qui se développent lors des différentes opérations du brassage. sorgho

19 L' AFFINAGE A la fin de la fermentation la bière est filtrée et refroidie puis stockée. On obtient une bière faiblement alcoolisée puisqu'il possède une faible teneur en alcool (2°-5°), légèrement acide. Sans réfrigération la boisson garde un goût agréable pendant une période d'une semaine au maximum. Un kilo de fruits donne en moyenne un demi-litre de bière.

20 D'une banane à une boisson alcoolisée

21 L'EXPERIENCE Protocole : On a mélangé 5 mL de levure à 10 g/L et 5 mL de fructose à 10 g/L. Ensuite, nous avons laissé reposer cette solution environ 40 minutes. Puis, nous avons eu recours au test enzymatique spécifique de l’éthanol : nous avons ajouté, à 10 microlitres de jus de banane, 1 mL d’enzyme (éthanoloxydase+ péroxydase ). La solution contient de l’éthanol si elle prend une coloration rose. Pour savoir quel élément permet la fermentation et donc le changement d'un simple jus de banane en une boisson fermentée, on a fait une expérience. Notre hypothèse est que le fructose fermente. Résultat : Nous pouvons observer une coloration rose coloration rose Conclusion : Notre hypothèse est vérifiée : le fructose, tout comme le glucose, peut fermenter dans la banane.

22 La banane a plusieurs fonctions toutes aussi importantes les unes que les autres : + il est tout d'abord un fruit ou légume qui permet de nous alimenter au quotidien que ce soit dans nos plat ou nos desserts + ensuite c'est une « plante » médicinale puisqu'il nous maintient en bonne santé en la consommant régulièrement. + et enfin une boisson étonnante car chacun peut en profiter,que ce soit celui qui la préfère en jus ou bien celui qui l'aime en boisson alcoolisée. Alors n'hésitons pas à consommer de la banane !!