Le lait En général Diététique Les différents types de laits

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1 Le lait En général Diététique Les différents types de laits
Méthodes de conservation Autres sortes de lait Produits laitiers

2 En général LE LAIT DE VACHE
Le terme de lait est réservé à un type de lait particulier: LE LAIT DE VACHE Si le lien provient d’un autre mammifère, il doit être désigné comme tel: La fonction première du lait est de nourrir la progéniture jusqu'à ce qu'elle soit sevrée, c'est-à-dire capable de digérer d'autres aliments. Le lait est un aliment sain, qui contient toutes les substances diététiques nécessaires à l’organisme. Dans la plupart des civilisations humaines, le lait des animaux (eux-mêmes mammifères) domestiques est couramment consommé.

3 Diététique 1 dl de lait entier contient: De l’énergie: 68 kcal/280kj
Du sucre: 4,9g sous forme de lactose Des vitamines: 800mg Vit. A, B2, B12 Des protéines: 3,2g (Caséine 80%) Des matières grasses: 3,9g Des sels minéraux: 120g de calcium Sans oublier l’élément principal du lait: l’eau (87,2g)

4 Les différents laits sur le marché
La dénomination des différents lait se fait selon la teneur en matière grasse Type de lait et quantité de matière grasse au 100g: Lait enrichi: entre 5g et 15g Lait entier: 3,5g Lait demi écrémé: entre 1,5g et 1,8g Lait partiellement écrémé: entre 0,5g et 3,5g Lait écrémé: 0,5g

5 Conservation et consommation du lait:
Homogénéisation Le lait contient 3 à 4 % de graisse qui n'est pas dissoute dans l'eau mais flotte dans le lait sous forme de petites billes de graisse. Le procédé d'homogénéisation les fragmente finement et les répartit régulièrement dans le lait ou la crème. Quel est l’objectif de ce procédé ? Empêcher la graisse de remonter à la surface et de former une couche graisse Il a uniquement un but esthétique et n’influe en aucun cas sur la qualité nutritive du lait. Dans la plupart des cas, le lait est homogénéisé lors de la pasteurisation ou du traitement UHT.

6 Lait cru C’est un lait qui n’a subit aucune modification et n’a pas été chauffé. au dessus de sa température d’origine. Quels sont les risques en terme d’hygiène? A savoir: c’est une sécrétion d’origine animale. Il peut être infecté par une source pathogène extérieure et doit donc être traité afin de tuer les micro-organismes. Ceci afin d’éviter leur multiplication qui est exponentielle. Il doit donc être chauffé à un température de 70°C afin d’obtenir la destruction des agents pathogènes. Ensuite il doit être stocké à une température de 6°C maximum Température à laquelle la prolifération des microorganismes se stabilise.

7 Pasteurisation Le lait est chauffé à 71,7° C au moins pendant quelques secondes. On parle de haute pasteurisation lorsqu'on atteint une température de 85 à 125° C. Avantages et inconvénients: . Les micro-organismes éventuellement présents sont neutralisés . Le faible temps de chauffe empêche l’altération des protéines . Cela permet de maintenir pratiquement toutes les vitamines Durée de conservation (emballage fermé): Entre 7 et 10 jours et dès ouverture le plus vite possible Ceci à une température de 6°C maximum Si on le garde à une température stable, bien fermé, on peut le conserver 1 à 2 jour de plus que la date indiquée sur l’emballage.

8 Procédé UHT (Ultra Haute Température)
Le lait est chauffé pendant quelques secondes à une température de 135 à 155° C, puis immédiatement refroidi à moins de 6° C . Cela permet de tuer tous les germes pathogènes éventuellement en suspension En contrepartie, cela altère le goût et la couleur du lait et fait perdre plus de vitamines Peut se conserver 8 à 12 semaines à température ambiante tant que l’emballage reste fermé Une fois ouvert, le garder à 6°C maximum sans variations de température. Une fois le traitement appliqué, on parle de lait upérisé

9 Lait condensé On concentre le lait à l'aide de la chaleur sous une atmosphère contrôlée (sous-vide) Le principe est d’ôter une partie de l’ contenue dans le lait. On sait que les micro-organismes ont besoin d’eau, d’air et de chaleur afin de se développer. Le lait condensé non sucré est stérilisé, le lait condensé sucré simplement pasteurisé puisque le sucre a lui-même un effet conservateur Non sucré, il se conserve environ 1 an et sucré jusqu’à 2 ans à une température ambiante

10 emballages stériles protégés de la lumière
Le lait déshydraté sous forme de poudre On enlève presque totalement l’eau contenue dans le lait . Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore du lait et il ne reste que les matières solides contenues dans le lait: Protéines, matière grasse, sels minéraux Selon sa teneur en graisse, le lait en poudre se conserve entre 6 et 12 mois, à l’économat de préférence à température ambiante * Pour toutes ses méthode de conservation le lait est conditionné dans des emballages stériles protégés de la lumière

11 Autres sortes de lait: C’est le liquide résultant de la fabrication du beurre On le trouve doux ou acidulé Babeurre Boissons mélangées à base de lait Des mélanges de lait avec d'autres ingrédients La quantité d'ingrédients non lactés est limitée à 30 % Il s'agit d'un lait auquel on a retiré le lactose. Pour les personnes qui ont une intolérance au lactose Lait délactosé Variétés de lait fonctionnelles L'adjonction de substances telles que antioxydants etc. Sert à compenser des déficits alimentaires.

12 Les produits laitiers Le lait est un aliment de base qui peut être transformé pour fabriquer toutes sortes de produits. Les substances nutritives essentielles se conservent dans tous les produits laitiers, même après divers procédés de fabrication. Les principaux groupes de produits sont: Lait ensemencé, fromage, crème et beurre

13 L'acidification du lait au moyen de microorganismes est la méthode de conservation du lait la plus ancienne. Aujourd'hui des cultures bactériennes qui ont des effets positifs pour l'être humain. Lait acidulé Le lait pasteurisé ou upérisé est acidifié au moyen de bactéries lactiques. Celles-ci transforment une partie du lactose en acide lactique On le trouve nature ou aromatisé Kéfir Le kéfir est un produit de lait acidulé légèrement piquant avec une faible teneur en alcool. Le lait pasteurisé (partiellement écrémé et pasteurisé) est ensemencé avec des grains de kéfir, qui un composé de bactéries lactiques et de levures.

14 Lait pasteurisé et homogénéisé refroidi à 40 à 45° C
Yogourt Lait pasteurisé et homogénéisé refroidi à 40 à 45° C Ensemencement avec des bactéries lactiques spéciales. Pendant que ces bactéries croissent en abaissant la valeur pH, le yogourt en formation ne doit pas être agité. Lorsque le pH est assez bas, le lait, devenu ferme entre-temps, est remué et refroidi. Avant de le verser dans les emballages, on peut y ajouter éventuellement des jus de fruits Pour les yogourts fermes ; les bactéries lactiques ne sont ajoutées au yogourt qu'une fois dans le gobelet, et l'acidification (fermentation) ne se fait qu'après l'emballage On les trouve dans le commerce natures, aromatisés aux fruits ou avec différents parfums: moca, vanille, etc.

15 Bifidus Lors de la fabrication des yogourts, les bactéries bifidus transforment le lactose en acide lactique. Contrairement aux bactéries lactiques habituelles, ces micro-organismes sont plus résistants et survivent au passage dans l'intestin où l'on espère qu'ils auront un effet positif. Blanc battu Le blanc battu (caillé de fromage frais) est fabriqué à base de lait écrémé que l'on fait coaguler avec des cultures de bactéries spéciales. Selon le taux de graisse souhaité, on y ajoute ensuite de la crème. On trouve du blanc battu avec des teneurs en graisse de 0 à 45%. Touts ces produits laitiers sont conservés comme le lait soit à 6° C maximum

16 La mozzarella traditionnelle est fabriquée avec du lait de bufflonne

17 Il est presque exclusivement utilisé pour la production de fromage
Lait de chèvre Il est presque exclusivement utilisé pour la production de fromage

18 Lait de brebis Il est presque exclusivement utilisé pour la production de fromage et yaourt

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