Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon

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1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon
L’eau Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon

2 Origine de l’eau :

3 Origine de l’eau : La terre à environ quatre milliard et demi d’années. Lors de sa formation, la terre était entourée de divers gaz brûlants. En se refroidissant au cours du temps, deux de ces gaz, l’oxygène et l’hydrogène, se sont combinés pour former de gigantesques nuages. Puis pendant des années il a plu sans arrêt. L’eau à rempli les creux terrestres, et recouvert ainsi presque les trois-quarts de la surface de la planète, donnant naissance aux océans, aux mers, aux lacs…

4 de l’eau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). représente les rivières, lacs…d’eau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

5 - 99,7% de l’eau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). représente les rivières, lacs…d’eau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

6 - 99,7% de l’eau présente sur la terre est salée (les mers et océans) ou glacée (le pôle sud Antarctique et le pôle nord Arctique). - 0,3% représente les rivières, lacs…d’eau utile à la vie présente sur la surface de la terre.

7 Définition : La décomposition de l’eau, formé par la combinaison chimique de

8 Définition : La décomposition de l’eau, formé par la combinaison chimique de Deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène

9 Définition : La décomposition de l’eau, formé par la combinaison chimique de Deux atomes d’hydrogène et d’un atome d’oxygène La formule chimique de l’eau s’écrira H2 O

10 Le cycle de l’eau : L’eau suivant la température à laquelle elle se trouve, peut se présenter sous trois états différents :

11 Le cycle de l’eau : Etat liquide : le plus courant et le plus indispensable à toute forme de vie terrestre.

12 Le cycle de l’eau : Etat solide : amenée à 0°c, l’eau passe de l’état liquide à l’état solide, c’est la glace.

13 Le cycle de l’eau : Etat gazeux : portée à 100°c l’eau qui s’évapore est passée de l’état liquide à l’état gazeux.

14 Le cycle naturel :

15 Le cycle naturel : L’évaporation : sous l’effet de la chaleur du soleil, l’eau s’évapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages.

16 Le cycle naturel : L’évaporation : sous l’effet de la chaleur du soleil, l’eau s’évapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les précipitations : Les nuages sont poussés par les vents. Lorsqu’ils traversent les régions froides, la vapeur se condense et l’eau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grêle.

17 Le cycle naturel : L’évaporation : sous l’effet de la chaleur du soleil, l’eau s’évapore en devenant de la vapeur qui forme les nuages. Les précipitations : Les nuages sont poussés par les vents. Lorsqu’ils traversent les régions froides, la vapeur se condense et l’eau retombe sur le sol, sous forme de pluie, de neige, ou de grêle. L ‘écoulement : la moitié de l’eau précipitée sur le sol s’évapore immédiatement et reforme brouillard et nuages. Un quart de l’eau précipitée sur un sol perméable s’infiltre dans le sous sol. Le quart de l’eau précipitée restant ruisselle à la surface du sol sans y pénétrer et forme les cours d’eau et les lacs.

18 Le cycle naturel :

19 SUIVANT SA TEMPERATURE,
Résumé synoptique SUIVANT SA TEMPERATURE, L’EAU SE PRESENTE Etat solide Etat liquide Etat gazeux (Glace) (Vapeur d’eau) Glaciers Océans Atmosphère Eaux terrestres Evaporation Précipitations Ecoulement

20 La pollution de l’eau : Autrefois, chacun utilisait l’eau sans compter et sans s’inquiéter de la pollution qu’il rejetait. Au fil des années, cette pollution s’est amplifiée.

21 La pollution de l’eau : Les causes sont innombrables :

22 La pollution de l’eau : Les causes sont innombrables :
Croissance démographique des villes avec un accroissement des détritus ménagers

23 La pollution de l’eau : Les causes sont innombrables :
Croissance démographique des villes avec un accroissement des détritus ménagers Utilisation intense de produits chimiques, d’engrais et de pesticides. Tous ces déchets ménagers, industriels et agricoles n’ont cessé d’aggraver la pollution rejetée dans les rivières.

24 Qu’est-ce que la pollution ?
La pollution est une dégradation de la composition ou de l’état des eaux qui rend leur utilisation plus difficile ou impossible et perturbe les conditions de vie de la faune et de la flore aquatique.

25 Qu’est-ce que la pollution ?
En fait, il n’y a pas une pollution mais des pollutions de l’eau :

26 Qu’est-ce que la pollution ?
En fait, il n’y a pas une pollution mais des pollutions de l’eau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires.

27 Qu’est-ce que la pollution ?
En fait, il n’y a pas une pollution mais des pollutions de l’eau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques.

28 Qu’est-ce que la pollution ?
En fait, il n’y a pas une pollution mais des pollutions de l’eau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques. Thermiques : Conséquence d’eaux trop chaudes.

29 Qu’est-ce que la pollution ?
En fait, il n’y a pas une pollution mais des pollutions de l’eau : Organiques : Algues, vase, mousse, déchets humain et animaux, industries agro-alimentaires. Minérales : produites par les rejets industriels contenant des minéraux toxiques. Thermiques : Conséquence d’eaux trop chaudes. Bactériologiques : Microbes, germes, bactéries pathogènes, virus.

30 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable :

31 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût.

32 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure :

33 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire.

34 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse :

35 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre.

36 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale :

37 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux

38 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux Eau pure :

39 Caractéristiques de l’eau :
Eau potable : Elle doit être dépourvue d’éléments minéraux ou organiques nuisibles à la santé. Limpide, inodore et agréable au goût. Eau dure : Elle contient du calcaire. Eau séléniteuse : Qui contient du plâtre. Eau minérale : Qui contient des sels minéraux Eau pure : Elle doit être, incolore, inodore, insipide, limpide.

40 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :

41 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :
L’être humain est composé de près de d’eau, un adulte élimine en moyenne en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement qu’il doive les renouveler. Lorsque la quantité d’eau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint c’est la mort.

42 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :
L’être humain est composé de près de 70% d’eau, un adulte élimine en moyenne en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement qu’il doive les renouveler. Lorsque la quantité d’eau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint c’est la mort.

43 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :
L’être humain est composé de près de 70% d’eau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement qu’il doive les renouveler. Lorsque la quantité d’eau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint c’est la mort.

44 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :
L’être humain est composé de près de 70% d’eau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement qu’il doive les renouveler. Lorsque la quantité d’eau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint c’est la mort.

45 Les besoins physiologiques en eau, de l’être humain :
L’être humain est composé de près de 70% d’eau, un adulte élimine en moyenne 2,7 litres en par jour (transpiration, urines, selles, respiration, on comprend facilement qu’il doive les renouveler. Lorsque la quantité d’eau nécessaire aux besoins physiologiques diminue de 2% la soif apparaît. Lorsque cette diminution atteint 15%, c’est la mort.

46 Rôle de l’eau dans notre profession :
L’eau constitue l’un des éléments les plus utilisés dans la profession.

47 En pâtisserie :

48 En pâtisserie : Son rôle est essentiel dans la plupart des pâtes. L’eau permet de rassembler, de lier, d’agglutiner les particules de farine, permettant ainsi d’obtenir une masse compacte ferme ou souple qui deviendra homogène ou non, suivant la quantité incorporée et la durée du pétrissage.

49 En pâtisserie : Rôle de l’eau dans une pâte levée : Hydrater la farine, rassembler, coller, puis faire gonfler tous les grains d’amidon. Donner de l’élasticité au gluten. Créer l’humidité nécessaire pour la vitalité des diastases de la levure biologique (fermentation). Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.

50 En pâtisserie : NOTE : L’amidon absorbe Le gluten absorbe

51 En pâtisserie : NOTE : L’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau.
Le gluten absorbe

52 En pâtisserie : NOTE : L’amidon absorbe 1/3 de son poids en eau.
Le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.

53 En glacerie : Son rôle est prépondérant.

54 En glacerie : Son rôle est prépondérant. L’eau constitue le régulateur des glaces et des sorbets. La qualité (eau pure) et la quantité jouent un rôle déterminant pour le bon équilibre de la formule.

55 En confiserie : Son rôle est de première importance

56 En confiserie : Son rôle est de première importance permettant d’obtenir des solutions saturées ou sursaturées indispensables à la réussite des fabrications envisagées.

57 Dans l’eau : Excellent solvant, l’eau est capable de dissoudre un grand nombre de composés solides ou gazeux.

58 Dans l’eau : Qu’elle tombe en pluie, ruisselle sur les sols, s’infiltre dans la croûte terrestre, ou simplement coule le long des pentes, elle se charge en éléments solubles. Elle contient donc naturellement, en l’absence de toute ingérence humaine, une très grande variété de matières dissoutes, inertes ou vivantes :

59 Dans l’eau : Des gaz : essentiellement de l'oxygène et du gaz carbonique mais aussi de l’azote ou encore du méthane. Tous n’ont pas la même solubilité dans l’eau et celle-ci décroît quand la température augmente.

60 Dans l’eau : Des substances minérales ou organiques.
L’eau contient beaucoup d’ions dissous dont les principaux sont : le calcium (Ca++), le magnésium (Mg+), le sodium (Na+), le potassium (K+), les carbonates (CO3--), les bicarbonates (HCO3-), les sulfates (SO4--), les chlorures (Cl-) les nitrates (NO3-). Ils proviennent pour l’essentiel du lessivage des sols par les eaux de pluie.

61 Dans l’eau : Les matières minérales : leur teneur dépend-elle directement de la nature des roches du bassin versant.

62 Dans l’eau : Les matières organiques : peuvent être présentes
sous forme dissoute Carbohydrates Acides humiques Pigments composés d’origine artificielle comme les hydrocarbures Les solvants chlorés Les pesticides ou en suspension (déchets végétaux, plancton…) (décomposition des plantes et des animaux)

63 Dans l’eau : Des éléments nutritifs, ou nutriments, que sont :
l’azote (contenu dans l'ammoniac les nitrites et les nitrates) le phosphore (contenu dans les phosphates) la silice le fer et le manganèse.

64 Dans l’eau : D’autres éléments ne sont présents qu’à l’état de trace comme : l’arsenic le cuivre le cadmium le manganèse le zinc le cobalt le plomb… Ils proviennent des roches mais aussi parfois des activités industrielles et domestiques.

65 Dans l’eau : Des micro-organismes (bactéries, virus ou plancton).

66 Dans l’eau : Des particules en suspension comme de fines particules d’argile, des limons et des déchets végétaux. Mais aussi, et de plus en plus, des substances dont la présence est due aux rejets d’eaux usées domestiques et d’effluents industriels, aux épandages d’engrais et de pesticides et aux déjections animales des élevages.

67 Radioscopie de la consommation annuelle d’eau en Europe par habitant.
Italie 133 litres Belgique 116 litres Allemagne 94 litres Suisse 87 litres France 83 litres Autriche 70 litres Espagne 63 litres Portugal 40 litres Slovénie 40 litres Yougoslavie 21 litres Grande Bretagne 16 litres Pays Bas 16 litres Irlande 14 litres

68 L’eau est un produit vivant, c’est pourquoi elle est conditionnée dans des matériaux neutres. Que la bouteille soit en verre ou en plastique, il est préférable de la stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Mais parce que l’eau n’est pas un produit stérile, certaines précautions doivent être prises une fois que la bouteille est ouverte. Si elle se conserve dans un endroit propre et frais, il ne faut pourtant pas excéder 48 heures de garde. Enfin, faut-il le préciser, il est plus sain de boire dans un verre plutôt qu’au goulot car la salive contient des germes qui peuvent contaminer le reste de la bouteille.

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