Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

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1 Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
Notions de base

2 Bonnes pratiques d’hygiène
Structure 1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers 3. Zoom sur les dangers biologiques 4. les BPH par les « 5 M » milieu (déchets, nuisibles, N & D) main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux, ordre,...) matières premières et produits (contrôle MP, stockage) matériel et équipement (matériau, maintenance) méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité) option: - la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)

3 L’hygiène c’est quoi en fait... ?

4 Hygiène = ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur

5 Et pourquoi ces mesures?
Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »

6 Pourquoi l’hygiène ? Sanitaire : moins de malades Qualité : meilleure conservation du produit,… Légale : BPH imposées par la législation

7 -> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi !
Une contamination entraîne: - des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…) - une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires - …

8 Quelques scandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur 2011-12)
« 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012) « Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012) « USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)

9 Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011) « Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire d’un adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011)

10 Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E.coli expédie 7 enfants à l’hôpital » (Le Soir 17 juin 2011) Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique d’E.coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation ».

11 Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli en mangeant du filet américain cru » (Le Soir - 24 juin 2011) Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint d’une bactérie E.coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être placé sous dialyse. (…)

12 Quelques scandales dans la presse (2011-12)
« Les concombres espagnols seraient étrangers à l’épidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011) E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.

13 Contexte légal La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire…

14 OPERATEUR = RESPONSABLE
Contexte légal Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché OPERATEUR = RESPONSABLE Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent… SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

15 AUTORISATION AGREMENT ENREGISTREMENT
Contexte légal OPERATEUR connu par l’AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments AUTORISATION AGREMENT ENREGISTREMENT

16 Les Dangers Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.
4 types de risques - physiques chimiques biologique (+ allergènes) Suggestion d’activités: 1. faire découvrir les 4 types de dangers 2. Pour chaque type de dangers, faire découvrir des exemples de contaminants (par exemples typiques de leur entreprise)

17 Les Dangers DE TYPE PHYSIQUE éclats de verre, bouteilles, lampes,…
morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,… cailloux, sable, terre, copeaux de bois,… animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,… vermine: insectes, araignées, souris,… personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…

18 Les Dangers DE TYPE CHIMIQUE
Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,… Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,… Additifs: conservants, colorants,… Processus de fabrication: résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,…

19 Les Dangers ALLERGENES (14 MAJEURS)
Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique. Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort ! Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque

20 Les Dangers DE TYPE BIOLOGIQUE
Bactéries, virus, moisissures, parasites … Certains sont pathogènes et provoquent des: infections: directement par des pathogène vivants ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers) intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogène ex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,

21 Types de micro-organismes :

22 Types de micro-organismes
De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . .)

23 Types de micro-organismes
Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,. . .) exemples : ferments lactiques, levures, . . .

24 Types de micro-organismes :
Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés)

25 Symptômes de l’intoxication alimentaire
Mal au ventre Vomissements Nausées Diarrhée Fièvre

26 Symptômes de l’intoxication alimentaire
Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes). Groupes plus vulnérables: - les enfants - les personnes âgées - les personnes malades - les femmes enceintes

27 Dangers biologiques: les bactéries
Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail Sont parfois pathogènes Sont infiniment petites Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions) se trouvent partout!

28 La croissance bactérienne
Après 10 heures: 30 min 60 min + de 1 million ! 90 min

29 Croissance bactérienne => Besoins
NOURRITURE HUMIDITE CHALEUR TEMPS AIR (OXYGENE)

30 Empêcher la multiplication Comment ???
Quelques notions de microbiologie Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose minimale infectante Empêcher la multiplication Comment ???

31 Quelques notions de microbiologie
La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants: Température Eau Oxygène  agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques

32 Bactéries et « Température »
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée… mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits ! A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.  la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

33 Bactéries et Température
Pasteurisation On chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min  destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées) Stérilisation On chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min  destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

34 Bactéries et activité de l’eau
« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes. On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par: - dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre

35 Bactéries et oxygène La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.
On peut donc les en priver grâce aux techniques : - des emballages sous vide - des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)

36 Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne
Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)

37 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU
MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

38 Milieu Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ». Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et lavables Bonne procédure de nettoyage & désinfection Air et déchets maîtrisés Lutte contre les nuisibles Eau potable …

39 Milieu AGENCEMENT DES LOCAUX MARCHE EN AVANT : Mauvais Bon

40 Milieu POUBELLES : Etanches Maintenues fermées Vidées régulièrement
GESTION DES DECHETS POUBELLES : Etanches Maintenues fermées Vidées régulièrement Nettoyées

41 Milieu GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS » Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail,…)  code GMP spécifique !

42 Milieu Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,….
NUISIBLES : Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,…. Un cafard peut porter jusqu’à … de bactéries dont certaines peuvent être dangereuses

43 Milieu Lutte contre les nuisibles :
Entretenir les abords immédiats de l’établissement Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées Avoir des égouts protégés Protéger les produits Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel Stocker les produits à 30 cm des murs

44 Milieu Lutte contre les nuisibles : Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs) ! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).

45 Milieu Nettoyage et désinfection (N & D)
NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces) DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

46 Milieu N & D 4 COMPOSANTES: chimique température 0°c mécanique temps

47 Milieu Protocole de N & D NETTOYAGE dépôt de saleté pré-nettoyage
rinçage DESINFECTION désinfection rinçage final

48 Plan de nettoyage et désinfection
Milieu Protocole de N & D QUE FAUT-IL NETTOYER ? TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage pré-établi Plan de nettoyage et désinfection Quoi Qui Quel produit Comment Quand

49 Plan de nettoyage et désinfection
Milieu Plan de nettoyage et désinfection Quoi Qui Quel produit Comment Quand Protocole de N & D QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER? Suivant plan de N & D En tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…)

50 Milieu Protocole de N & D  Bien choisir ses produits !
COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?  Bien choisir ses produits ! Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection bien spécifiques et différents N’utiliser que des produits agrées par les autorités

51 Milieu Protocole de N & D
Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection Contrôle visuel et éventuellement bactériologique

52 Milieu N & D ! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts ! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre,…

53 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU
MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

54 Main d’oeuvre Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

55 Main d’oeuvre Source majeur de germes: 1 million / cm2
10 millions / gr 100 millions / gr 100 à 1000 / cm2 100 millions / gr

56 Main d’oeuvre Main = source de contamination:
Lavage fréquent et soigneux des mains Lave-mains disponibles et équipés Absence de bijoux pour faciliter le lavage

57 Main d’oeuvre Quand se laver les mains?
Dans le sas avant d’entrer en production Après usage des toilettes Après une pause – avoir fumé Après avoir serré les mains de quelqu’un Après avoir éternué ou s’être mouché Bref, après toute activité contaminante ! L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains ! Changez de gants après toute activité contaminante !

58 Main d’oeuvre Comment se laver les mains?

59 Main d’oeuvre Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, du frottage, du rinçage et du séchage qui permet de se débarrasser des germes. Se mouiller les mains Se savonner les mains Se frotter les mains pour produire de la mousse. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum. Bien se rincer les mains sous l’eau courante. Se sécher les mains avec du papier

60 Main d’oeuvre Des vêtements de travail propres
Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des oreilles) Couvre-barbe si nécessaire Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !) Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve) Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué,…

61 Main d’oeuvre

62 Main d’oeuvre

63 Main d’oeuvre

64 Main d’oeuvre Blessures cutanées: Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal) Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade

65 Main d’oeuvre Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis
Parfum et maquillage: doit être léger Bijoux: pas de montre pas de collier, d’anneaux (les alliances sont tolérées) pas de bijoux pas de boucle d’oreille pas de piercing visible

66 Main d’oeuvre Interdiction formelle de fumer ! Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé Interdiction de manger et de boire dans l’atelier. Sauf de l’eau à des endroits spécifiés. Jamais d’effets personnels dans les ateliers Vestiaires Ne pas laisser trainer des vêtements Rien sur les armoires Séparer les objets personnels – de travail

67 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU
MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

68 Matières premières Les matières premières doivent être irréprochables
La réception des MP est donc un poste clé

69 Matières premières Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises Hygiène du fournisseur et du moyen de transport Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué… Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable, Absence d’étiquette ou étiquette non conforme Température ou date de péremption dépassées Refuser les produits ou emballages non conformes

70 Matières premières / produits
Aspects généraux du stockage : Local spécifique FIFO : First – In, First - Out Ne rien poser directement au sol Stockage spécifique des allergènes Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous Ranger produits liquides en-dessous des produits secs Recouvrir les produits Etiqueter les produits

71 Matières premières / produits
Conservation à sec : Bien aérer Entreposer à l’abri de l’humidité Éviter les trop grands écarts de température Entreposer à > 30 cm des murs et du sol

72 Matières premières / produits
Conservation réfrigérée : Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit) Contrôler les températures Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires

73 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU
MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

74 Matériel Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre Equipement hygiénique : - doit pouvoir être nettoyé - doit protéger les aliments des sources de contaminations

75 Matériel Entretien technique et calibration
Plan préventif de maintenance Calibration Utilisation de lubrifiants alimentaires Respect BPH si interventions techniques Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur

76 Comment lutter? LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M » MILIEU
MAIN D’ŒUVRE MATIERES PREMIERES OU PRODUITS MATERIEL ET EQUIPEMENT METHODES DE TRAVAIL

77 Méthode Employer les bonnes méthodes pour empêcher:
La contamination (par l’un des dangers) La multiplication (bactérienne) La re-contamination

78 Méthode Le couple Temps/ Température : Chaîne du chaud Chaîne du froid

79 65°c 7° 4° O° -18° Méthode Le couple Temps/ Température :
FROID pour éviter le développement (stockage) CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...) 65°c 7° 4° O° -18°

80 Méthode Protection contre les contaminations:
Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…) Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,… pour les protéger des contaminations Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….

81 Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution

82 Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit) Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant: la nature, l'identification, la quantité, la date de réception, l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit / enlève le produit

83 Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Identification du produit: La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »). Alternatives possibles: date de production numéro de bon de livraison numéro de document de transport spécifique code SSCC bons de livraison (PME) …

84 Méthode Traçabilité (retrait et rappel de produit)
Traçabilité interne: Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant: d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants, de les « traçer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution.”

85 Rappel de filet de dindonneau mariné 500g Problématique : présence de salmonelle.
Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013) Une analyse a révelé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500g avec les numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.

86 Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique:
Communiqué de presse Mardi, 20 septembre 2011 Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize. Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.

87 Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés

88 Exemple de rappel suite à une contamination de type “corps étranger”
TOULOUSE — 12 octobre 2011 Rappel du produit CASINO/PAROT Produit rappelé par : Sté PAROT Produit : Eau Minérale Gazeuse 125cl Modèle : Date Limite de Consommation: Référence : Code à barres: N° lot / N° série : N° lot: L L L Motif du rappel : Risque de présence de bris de verre Conseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit

89 Exemple de rappel suite à une absence de mention d’un allergène sur l’étiquette
06/05/2013 Communiqué de Spar Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g. Problématique : L’emballage du produit ne mentionne aucune information quant à la présence possible de l’allergène « lait ». Communiqué de presse 03/10/2012 Natura SPRL Natura, en accord avec l’AFSCA, informe les consommateurs que l’ingrédient « Céleri » manque sur l’étiquette du produit sauce cocktail en bocal de 180g et 310g.

90 CONCLUSIONS 1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes. 2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …) 3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne

91 Pour aller plus loin: - le contexte légal
- les référentiels et les audits

92 Contexte légal

93 Législation belge : complète le paquet hygiène
Contexte légal Législation belge : complète le paquet hygiène Arrêté royal du 14/11/2003 relatif : à l’autocontrôle à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires GUIDE AUTOCONTRÔLE SECTORIEL : « Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans votre secteur »

94 SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE
Comment mettre en place l’autocontrôle? Respect des BPH Contrôle des dangers à tous les stades depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP Traçabilité Notification obligatoire AR du 14 novembre 2003

95 Législation belge : complète le paquet hygiène
Contexte légal Législation belge : complète le paquet hygiène Hygiène Denrées Alimentaires Règlement 852/2004 Hygiène Denrées Alimentaires d’origine animale Règlement 853/2004 Contrôles officiels produits d’origine animale Règlement 854/2004 + + + Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires Arrêté Royal du 22/12/2005 Hygiène Denrées Alimentaires d’origine animale Arrêté Royal du 22/12/2005 Contrôles officiels produits d’origine animale

96 Contexte légal Principe “bonus-malus” de l’AFSCA:
Validation du systéme d’autocontrôle (SAC) - par l’AFSCA ou - par un organisme de certification/inspection agréé par l’Afsca “bonus-malus” pour les contributions à verser à l’Afsca: “bonus” pour entreprise dont SAC validé “malus” si pas ( contribution multipliée par 4 !)

97 Les référentiels Un référentiel légal: la méthode HACCP « Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques Des référentiels « commerciaux », imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces): BRC (British Retail Consortium) (GB, NL) IFS (International Food Standard) (D, F) ISO (mondial) FSSC (Food Safety System Certification) (mondial) …

98 La méthode HACCP: 7 principes
Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger) Etablir des normes et seuils de tolérance Mettre en place un système de surveillance Etablir les actions correctives en cas de dépassement Elaborer un système documentaire Mettre à jour les procédures Pourquoi parler de la méthode HACCP après la conclusion … j’ai l’impression que ce slide n’est pas à la bonne place

99 Les référentiels commerciaux
Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

100 Les référentiels commerciaux
En pratique Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise répond aux exigences. Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.

101 Ce support a été réalisé par « Food Safety Consult » à la demande de l’IFP

102 hennebert.jean-denis@ipv-ifp.be www.ipv-ifp.be
Contact: IFP a.s.b.l. Hennebert Jean-Denis conseiller formation filière “sécurité alimentaire” Tel. 02/