Les sauces.

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1 Les sauces

2 Combien y a-t-il de familles principales des sauces
Il y a 5 familles principales Il y a 8 familles principales Il y a 2 familles principales

3 Juste, il y a bien 8 familles

4 Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces brunes
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce à salade simple / sauce à salade mixée / sauce à salade liée Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

5 C’est juste, c’est bien la famille des sauces brunes

6 Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Fond de rôtissage + Demi-glace ou jus de veau lié Ail blanchi, vin rouge, flocons de beurre Sauce italienne Sauce aux morilles Sauce aux herbes Sauce à l’estragon Sauce au vin rouge

7 Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Fond de rôtissage + Demi-glace ou jus de veau lié Morilles étuvées Crème Sauce aux morilles Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce à l’estragon Sauce aux herbes

8 Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Fond de champignons étuvés + Demi-glace ou jus de veau lié et sauce tomate Champignons hachés, jambon en brunoise Persil, cerfeuil, estragon haché Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce aux morilles Sauce à l’estragon Sauce aux herbes

9 Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Fond de rôtissage + Jus de volaille lié Estragon haché Crème Sauce italienne Sauce à l’estragon Sauce au vin rouge Sauce aux morilles Sauce aux herbes

10 Quelle sauce brune va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Fond de rôtissage + Jus de d’agneau lié Tranches d’ail blanchies, tomates concassées Herbes de Provence Sauce italienne Sauce au vin rouge Sauce aux herbes à l’ail Sauce aux morilles Sauce à l’estragon

11 Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces au beurre
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

12 C’est juste, c’est bien la famille des sauces au beurre

13 Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Réduire des échalotes, du poivre concassé, du vin, du vinaigre + Diluer la réduction avec un peu d’eau et la passer Ajouter les jaunes d’œufs et monter en sabayon Ajouter le beurre clarifié en filet Rectifier l’assaisonnement, jus de citron Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce béarnaise Sauce Foyot Sauce hollandaise

14 Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaise + Jus de citron Crème fouettée Sauce hollandaise Sauce maltaise Sauce mousseline Sauce béarnaise Sauce Foyot

15 Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaise + Réduction d’oranges sanguines Garniture: zeste d’orange blanchi et cuit dans du jus d’orange Sauce hollandaise Sauce mousseline Sauce béarnaise Sauce Foyot Sauce maltaise

16 Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaise + Réduction de vinaigre d’estragon Estragon haché Sauce béarnaise Sauce hollandaise Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce Foyot

17 Quelle sauce au beurre va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce hollandaise + Glace de viande Estragon et cerfeuil hachés Sauce hollandaise Sauce Foyot Sauce mousseline Sauce maltaise Sauce béarnaise

18 Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces spéciales
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

19 C’est juste, c’est bien la famille
des sauces spéciales chaudes, spéciales froides et chutneys

20 Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Étuver des échalotes hachées, dans du beurre et fond de poisson + Déglacer avec du vinaigre blanc et réduire Ajouter de la glace de viande et chauffer Mixer en ajoutant des dès de beurre froid, rectifier l’assaisonnement Sauce curry Beurre blanc Sabayon de poisson Sauce raifort

21 Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivant:
Revenir des pommes et oignons émincés dans de la graisse de coco + Ajouter du curry en poudre, revenir légèrement Mouiller au fond de volaille ou de légumes et du lait de coco, laisser cuire Mixer avec du beurre de cacahuète et des morceaux de banane Rectifier l’assaisonnement, affiner avec de la crème suivant l’usage Beurre blanc Sabayon de poisson Sauce curry Sauce raifort

22 Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Faire une réduction de vin blanc, glace de poisson, fond de volaille et échalotes hachées + Passer la réduction, battre la réduction en sabayon avec du jaune d’oeuf Ajouter des dès de beurre ramollis dans la masse, assaisonner Avec des herbes fraîches hachées, cette sauce permet de nombreuse variations Beurre blanc Sauce curry Sauce raifort Sabayon de poisson

23 Quelle sauce spéciale chaude va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Mélanger du raifort fraîchement râpé avec une sauce béchamel épaisse + Rectifier l’assaisonnement Sauce raifort Beurre blanc Sauce curry Sabayon de poisson

24 Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Passer en purée des pommes de terre à la vapeur et laisser refroidir + Ajouter de l’ail finement haché (50% de la quantité de pommes de terre) Monter avec de l’huile d’olive comme une mayonnaise avec du jaune d’œuf pasteurisé Assaisonner, jus de citron et du poivre de Cayenne Sauce Cumberland Raifort chantilly Aïoli Sauce aux coings

25 Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Mélanger de la gelée de groseille avec du jus d’orange et de citron + Assaisonner avec de la moutarde anglaise diluée dans du porto, du gingembre, du raifort finement râpé et du poivre de Cayenne Cuire des zestes d’orange et de citron dans du vin rouge Ajouter à la gelée de groseilles rouges et porter à ébullition, laisser refroidir Aïoli Raifort chantilly Sauce aux coings Sauce Cumberland

26 Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Mélanger du raifort fraîchement râpé à de la crème fouettée + Assaisonner avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de citron Variantes: (compléter avec une pomme finement râpée) Aïoli Raifort chantilly Sauce Cumberland Sauce aux coings

27 Quelle sauce spéciale froide va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Faire revenir des coings dans du beurre, déglacer avec du vin blanc + Assaisonner et les cuire avec du jus de coing Réduire en purée, passer et mixer avec de la gelée de coing Relever avec de l’huile de sésame et de la crème fouettée Sauce aux coings Aïoli Sauce Cumberland Raifort chantilly

28 Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces blanches
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

29 C’est juste, c’est bien la famille des sauces blanches

30 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à l’estragon Sauce allemande Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Fond blanc de veau Crème

31 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Roux + Fond de volaille Crème Sauce allemande Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce suprême Sauce à l’estragon Sauce Albufera Sauce de homard

32 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemande Sauce suprême Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à l’estragon Sauce Albufera Sauce de homard Sauce au vin blanc Roux + Fond de poisson Crème

33 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemande Sauce crème de légumes Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème Sauce à l’estragon Sauce Albufera Sauce de homard Roux + Fond de légumes Crème

34 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Roux + Lait Crème Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème Sauce crème de légumes Sauce à l’estragon Sauce Albufera Sauce de homard

35 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Fond d’étuvage de ris de veau + Sauce allemande Flocons de beurre Estragon haché Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce Albufera Sauce de homard Sauce à l’estragon

36 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce Albufera Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce à l’estragon Sauce de homard Fond de pochage d’un suprême de volaille + Sauce suprême Glace de viande, coulis de poivrons rouges

37 Quelle sauce blanche va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce allemande Sauce suprême Sauce au vin blanc Sauce crème de légumes Sauce crème Sauce de homard Sauce à l’estragon Sauce Albufera Fond de pochage de filets de sole + Sauce au vin blanc Beurre de homard, glace de homard

38 Quelles sont les sauces qui font partie de la famille des sauces à l’huile
Sauce allemande / sauce suprême / sauce vin blanc / sauce crème de légumes / sauce crème Ex : sauce Mornay / sauce à l’estragon / sauce Albuféra / sauce homard / sauce cerfeuil / sauce aux bolets Demi-glace / jus lié / jus de rôti Ex : sauce vin rouge à l’ail / sauce italienne / sauce aux morilles / sauce à l’estragon / sauce aux herbes à l’ail Sauce hollandaise / sauce mousseline / sauce maltaise / sauce béarnaise / sauce Foyot Sauce à salade simples / sauce à salade mixées / sauce à salade liées Sauce tomate / tomates concassées / sauce napolitaine / sauce portugaise / sauce provençale Coulis de légumes / coulis de tomates / coulis de poivrons coulis de carottes / coulis de fenouil Mayonnaise / vinaigrette Ex : sauce rémoulade / sauce tartare Sauce cocktail / sauce verte Vinaigrette aux légumes / vinaigrette aux tomates / vinaigrette aux œufs / sauce ravigote Sauces chaudes / froides / chutneys Ex : beurre blanc / sauce curry / sabayon de poisson / sauce raifort Aïoli / sauce Cumberland / raifort chantilly / sauce aux coings

39 C’est juste, c’est bien la famille des sauces à l’huile

40 Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce vinaigrette Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Hacher finement oignons et herbes aromatiques + Ajouter le vinaigre, le sel et poivre Ajouter l’huile en remuant Assaisonner à volonté

41 Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette aux légumes Vinaigrette + Sauce soja, brunoise de légumes blanchie

42 Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux oeufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Vinaigrette aux tomates Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Dès de tomate, basilic

43 Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux oeufs Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Œuf haché

44 Quelle sauce à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux oeufs Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce ravigote Sauce cocktail Sauce verte Vinaigrette + Cornichons et câpres hachés

45 Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Sauce mayonnaise Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Battre dans une bassine, jaune d’œuf, moutarde et sel + Ajouter petit à petit l’huile de tournesol ou de colza Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement

46 Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Sauce verte Sauce ravigote Mayonnaise + Hachis de cornichons, câpres et filets d’anchois Hachis d’oignons et herbes aromatiques

47 Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce tartare Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce cocktail Sauce verte Mayonnaise + Œufs et cornichons hachés Ciboulette hachée

48 Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Vinaigrette aux œufs Sauce cocktail Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce verte Mayonnaise + Raifort râpé, ketchup Cognac et Tabasco

49 Quelle sauce émulsifiée à l’huile va t’on obtenir avec les ingrédients suivants:
Sauce vinaigrette Vinaigrette aux légumes Vinaigrette aux tomates Sauce verte Vinaigrette aux œufs Sauce mayonnaise Sauce ravigote Sauce rémoulade Sauce tartare Sauce cocktail Mayonnaise + Purée très fine d’épinards blanchis Herbes aromatiques (cresson, persil)

50 Fin du diaporama

51 Faux, il faut encore étudier un peu
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