L’amande (fruits à coque)

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1 L’amande (fruits à coque)
On distingue I’amande douce, l’amande amère et L’amande à coque tendre. L’amande amère ne se distingue pas par son apparence, seulement par sa saveur. Attention: l’amande amère contient de l’acide cyanhydrique ou prussique Extrêmement toxique chez I’enfant en petites quantités déjà. Cette substance se volatilise lorsque les amandes amères sont chauffées. En général les produits à base d’amande douce peuvent contenir environ 1 % d’amande amère. Période de récolte: fin septembre – octobre En cuisine: la peau brune des amandes est facile à retirer lorsqu’on les échaude rapidement a I’eau bouillante. Utilisation: amandes douces entières pour les pains d’épices, grillées et comme décoration, salées à I’apéritif et pour une huile comestible spéciale, râpées, effilées ou moulues pour divers mets, comme base pour la préparation de massepain et de masse aux amandes Diaporama suivant J’aimerai en savoir plus sur l’amande Zone de culture: Italie, Espagne, France, Afrique du Nord, Californie et Proche-Orient. L’amande a des propriétés cardioprotectrices, ceci dans le cadre d’un régime pauvre en cholestérol et acides gras saturées. Les USA sont les plus gros producteurs d’amandes. Cette cardioprotection, qui peut paraître contradictoire pour un fruit oléagineux, s’explique par leur richesse en acides gras mono insaturées et leur pauvreté en cholestérol, mais aussi par la haute teneur des amandes en vitamine E, puissant antioxydant L'amande est une drupe(fruit charnu à noyau), dont l'enveloppe extérieure, de couleur verte, sèche à maturité et se fend, pour révéler une noix dure. La coque renferme une amande, qui est la partie consommée du fruit.

2 La châtaigne /marron (fruits à coque)
La châtaigne fruit du châtaignier, appelée aussi à tort marron n’est mûre que lorsque sa coque hérissée de pointes éclate d’elle même. Période de récolte: octobre - novembre En cuisine: les châtaignes doivent être pelées avant I’utilisation. Pour cela on les rôtit au four, ce qui transforme I’amidon en glucide, de sorte que les châtaignes ont une saveur sucrée. Utilisation: pour les entremets (vermicelles), farces, confites et glacées avec du chou rouge, des choux de Bruxelles et du gibier J’aimerai en savoir plus sur la châtaigne Diaporama suivant Zones de culture:Tessin, Italie, Espagne, France, Afrique du Nord. La châtaigne qui à un seul fruit dans la coque s’appelle (marron) L’enveloppe épineuse qui enrobe le fruit s’appelle (une bogue) Au Tessin et aux Cévennes l’arbre qui produit les châtaignes s’appelle (arbre à pain) Le bâtiment qui sert à sécher les châtaignes pour les conserver tout l’hivers est une (clède) La culture des châtaignerais s’appelle (castanéiculture) Le châtaigner est originaire de Perse

3 La noisette (fruits à coque)
Coque dure et lisse d’un brun-rouge, avec une Amande brun fonce comestible Période de récolte: octobre - novembre En cuisine: commercialisée toute l’année avec ou sans coque, broyée, séchée. Rôtie ou moulue. Très riche en graisse, elle rancit rapidement sous I’influence de la chaleur, de la lumière et de I’oxygène. A conserver au frais dans un récipient hermétique et a I’abri de la lumière. Utilisation: pour des entremets, tourtes, confiseries, masse praline, crèmes, glaces, r6ties comme apéritif, pour la fabrication d’huile J’aimerai en savoir plus sur la noisette Diaporama suivant Zone de culture::en Suisse, la quantité des noisetiers qui croissent à I’état sauvage est insignifiante. A I’étranger, on cultive le noisetier dans les régions côtières de la mer Noire et de la Méditerranée. Les plus grands producteurs de noisettes sont I’Italie, I’Espagne, la Turquie et la Grèce. La noisette est le fruit du noisetier qui s’appelle également (coudrier) Certaines noisettes plus petites s’appellent (avelines) produite par l’avelinier variété du coudrier commun

4 La noix (fruits à coque)
Les noix ont une partie extérieure charnue (brou) non comestible qui s’ouvre des que les fruits sont murs. Elle contient une noix brun fonce dont la coque se partage en deux. A I’intérieur on trouve la partie comestible de la noix: les cerneaux. Période de récolte: octobre - novembre En cuisine: retirer tout reste du brou des noix fraîchement cueillies au moyen d’un jet d’eau puissant. Sécher à I’air et conserver au sec Utilisation: les cerneaux sont employés entiers comme garniture en cuisine froide, comme accompagnement du fromage, de I’alimentation intégrale (muesli) ou moulus en pâtisserie. Pour la fabrication d’huile à salade J’aimerai en savoir plus sur la noix Diaporama suivant Zone de culture :toute l’Europe. Les noix ne se gardent pas longtemps, car elles sont très riches en matières grasses Souvent on confond la noix de Grenoble celle que nous connaissons en Europe avec la noix de pécan L’extraction manuelle des cerneaux de noix de leur coquille s’appelle (l’énoisage) Les cerneaux de noix qui ne sont pas entier s’appelle des (invalides) Pour conserver les noix il est nécessaire de les sécher dans des séchoir que l’on appelle (claie)

5 La cacahuète / arachide (fruits à coque)
La plante d’aspect buissonneux est en fait classée dans les Iégumineuses. Apres la floraison, les courts rameaux s’allongent vers le bas et enfoncent les fruits qui se trouvent au bout dans le sol ou ils mûrissent. Les coques allongées contiennent 2 a 4 amandes brun clair entourées d’une fine peau. Période de récolte: octobre - février En cuisine: rôties, avec ou sans sel, on les trouve tout au long de I’année. Utilisation: fraîches pour les mets extrême-orientaux ou africains, pour la fabrication d’huile comestible et comme pâte à tartiner (beurre de cacahuète) J’aimerai en savoir plus sur la cacahuète Diaporama suivant Zone de culture: ;EU, Argentine, Chili, Indonésie, Afrique, Mexique L’arachide contient des phytostérols, composés ayant une structure similaire à celle du cholestérol des produits d’origine animale, mais qui se sont révélés bénéfiques sur la santé cardiovasculaire L’arachide peut être contaminée par une moisissure invisible à l’oeil nu qui produit une toxine cancérigène appelée aflatoxine Comme toutes les légumineuses, la culture de l’arachide enrichit le sol en azote. Elle peut être utilisée comme engrais vert

6 La noix de macadam / macadamia (fruits à coque)
Petites noix rondes à coquille lisse de couleur chocolat, avec un noyau rond clair La noix de macadam est appelé également noix du Queensland Période de récolte: septembre - novembre En cuisine: cette variété de noix est celle qui a la plus forte teneur en graisse (76 %). Utilisation: pour les entremets et la pâtisserie, ainsi que rôties comme apéritif Diaporama suivant J’aimerai en savoir plus sur la noix de macadam Zone de culture: Hawaï, Californie, Australie La floraison s'effectue au printemps, par grappe de 25 cm de long; chacune se développera pour produire 10 noix qui seront récoltées à l'automne Le nom de macadamia vient d'un scientifique, le Dr John McAdam, Écossais venu en Australie en 1855 pour enseigner la chimie au collège de Melbourne. La macadamia est reconnue pour ses propriétés énergétiques et anti-oxydantes. Elle contient 78% de gras mono-saturés qui aide à abaisser le taux de cholestérol et les risques cardiaques.

7 La noix de cajou (fruits à coque)
Ces noix poussent individuellement sur des tiges de fruits charnus en forme de poire de 5 à 10 cm, eux aussi comestibles. Période de récolte: septembre - novembre En cuisine: elles contiennent une huile toxique neutralisée par la chaleur, de sorte qu’elles ne sont commercialisées que ébroues et rôties. Utilisation: salées avec I’apéritif ou comme ingrédient important de la cuisine asiatique J’aimerai en savoir plus sur la noix de cajou Diaporama suivant Zone de culture: la côte nord-est du Brésil L’arbre ou poussent les noix de cajou s’appelle un (Anacardier), parent du pistachier et du manguier Les fleurs regroupées en grappes, se transforment en double fruit, c'est-à-dire un faux fruit (une pomme juteuse et comestible) et un vrai fruit comprenant une "noix" formée d'une coque et d'une amande Ce n'est pas un fruit au sens littéral du mot mais un pédoncule gonflé qui pousse comme une poire, la tête en bas, sous lequel le vrai fruit qui contient la noix de cajou

8 La noix de coco (fruits à coque)
Fruits ovales allongés très lourds avec une coque brun-vert très dure. Celle-ci contient la noix recouverte de fibres brunes avec un liquide trouble appelé eau de coco. Après la récolte, ce liquide commence à s’épaissir et forme la chair ferme et Blanche Période de récolte: toute l’année En cuisine: la noix de coco doit être brisée. On peut boire I’eau ou I’utiliser pour des sauces. Plus le fruit mûrit, plus I’eau se raffermit et la chair devient immangeable, à la saveur de savon. II est donc recommandé de la secouer a I’achat. Utilisation: entremets, confiserie, garniture pour les mets extrême-orientaux et comme pourvoyeur de graisse (graisse de coco) Diaporama suivant J’aimerai en savoir plus sur la noix de coco Zone de culture: Indonésie, Ceylan, Inde, Philippines, Brésil et de I’Afrique. Le cocotier est un palmier purement tropical, qui a besoin d'une température annuelle moyenne d'au moins 20°C pour correctement croître et fructifier Contrairement à la plupart des fruits frais, la noix de coco est très riche. Ainsi, elle affiche un apport calorique assez élevé : 353 kcal/100 Chaque noix, qui pèse en moyenne 1 à 1,5 kg est constituée d'une première écorce fibreuse et brune, appelée épicarpe. Ces fibres résistantes et imputrescibles sont d'ailleurs utilisées dans les pays producteurs pour confectionner cordages et tapis

9 La noix de pécan (fruits à coque)
Le noyer de pécan à des fruits un peu allongés. L’écorce Est dure, lise, brillante et mince. Il existe de nombreuse noix qui sont de forme différentes cylindrique à arrondie. La noix de pécan ressemble à ce point à la noix que jusqu’au au siècle dernier, on ne faisait pas de différence entre les deux. Période de récolte: les mois d’hiver En cuisine: teneur en graisse plus faible que les autres noix, de sorte qu’elles rancissent moins vite Utilisation: crues, avec du fromage, en pâtisserie et pour les entremets J’aimerai en savoir plus sur la noix de pécan Diaporama suivant Zone de culture:EU, ¨Canada, Afrique du Nord, Espagne La 'pacane', ou 'noix de pécan', sont les fruit du pacanier La noix de pécan est le fruit sec le plus riche en calories. Avec ses 87% de lipides, il apporte 750 kcal pour 100 g Son fort taux d' anti-oxydants permet de lutter contre l'excès de mauvais cholestérol. La noix de pécan contient du phosphore, du fer, de la vitamine B6 ainsi que des traces de calcium et de vitamine A. Elle est une bonne source de fibres.

10 La noix du Brésil (fruits à coque)
Fruits arrondis d’Amérique du Sud qui poussent sur des Arbres et atteignent un poids de 2 a 3 l<g. lis contiennent 24 à 40 noix triangulaires placées comme des cosses à chair blanche et arôme spécial. Variété de noix très appréciée Période de récolte: fin septembre – octobre En cuisine: les noix du Brésil ont une très forte teneur en phosphore, potassium, calcium et fer utilisation: crues, avec du fromage en pâtisserie Diaporama suivant J’aimerai en savoir plus sur la noix du Brésil Zone de culture: Italie, Brésil, Bolivie, Pérou, Colombie, Venezuela, Equateur . Son apport en sélénium en fait un aliment précieux pour préserver le corps des atteintes du cancer et du vieillissement des cellules. les noix du Brésil ont l'inconvénient d'être très grasses, et de contenir un peu de baryum, toxique à forte dose La noix du Brésil s’appelle également (noix para) en référence à la ville brésilienne de Par Une coque contient environ 16 cerneaux triangulaires, protégés par une écale ridée et dure.

11 La pistache (fruits à coque)
Coque brun clair dure. L’amande interne, verte ou jaune vert, est entourée d’une fine peau souvent rouge-brun. Période de récolte: fin septembre – octobre Utilisation: en pâtisserie fine, entremets, glace, comme garniture, ajoutées aux farces de viande, pour des pâtés, galantines et charcuteries. Sa teneur en huile est élevée Diaporama suivant J’aimerai en savoir plus sur la pistache Zone de culture: Italie, Espagne, EU, Chine, Russie, Asie Mineure. L’Iran, la Sicile Le pistachier est un arbre résistant à la sécheresse, mais aussi au froid, puisqu'il pourra résister à des froids de l'ordre de -20°C à -25°C. Les pistachiers atteignent leur maturité au bout de sept à dix ans mais il faut attendre vingt ans avant qu'ils ne soient complètement productifs »

12 Fin du diaporama