Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

Présentation au sujet: "Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente"— Transcription de la présentation:

1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

2 Le chocolat

3 Petite histoire du chocolat

4 Mayas Depuis le Ve siècle, les Mayas cultivent le cacaoyer
Chez les Mayas, le chocolat est une boisson sacrée, fortifiante aux multiples vertus. Seul les nobles peuvent en boire. Les fèves de cacao servent aussi de monnaie. Elles constituaient un tribut versé par les populations qu’ils avaient soumises.

5 AZTEQUES En 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. Un échange de cadeaux avec les Aztèques s’opère. Les caravelles sont chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues jusqu’alors: tomates, haricots, pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs… parmi lesquelles des fèves noirâtres qui ne sont autres que des fèves de cacao. Les Aztèques attachent une grande importance aux fèves de cacao, elles constituent une boisson et représente une monnaie: avec 10 fèves de cacao, on pouvait acheter un lapin; avec 100 fèves, un esclave. Au XIXe siècle, les fèves étaient encore une monnaie au Mexique. Christophe Colomb et ses hommes, avaient trouvé cette boisson détestable, parfaitement imbuvable. Les fèves furent jetées à la mer.

6 1519, le conquistador Hernan Cortès, n’ayant plus de vin et lassé de boire de l’eau pure, se met à consommer le « cacau hoa » et le trouve nourrissant et fortifiant. Il s’aperçoit également que les fèves valent autant que de l’or. Au XVIIe siècle, les Jésuites améliorent la recette du chocolat afin d’en tirer profit. Ils y ajoutent du sucre de canne, du musc, de la vanille et de l’ambre gris. 1615, Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, introduit la mode du chocolat, à la cour 1674, le premier chocolat à croquer est créé à Londres.

7 Le Chocolat, qu’est-ce que c’est?

8 Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de …………………………….avec …………….., additionné ou non de ………………………, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de ……………………………………………………………………………...

9 Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec…………, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de ……………………………………………………………………………...

10 Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de …………………………………………………………………………………..

11 Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté.

12 Le chocolat C’est un produit obtenu à partir d’un mélange de cacao en pâte ou en poudre avec du saccharose, additionné ou non de beurre de cacao, et, dans le cas du chocolat au lait, d’une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté. Eventuellement on ajoute à ces pâtes divers ingrédients et des arômes.

13 Comment fabrique t-on le chocolat

14 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins)

15 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron))

16 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées)

17 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°)

18 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage)

19 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement

20 Comment fabrique t-on le chocolat
Mélange (dans des pétrins) Broyage (cylindres en acier jusqu’à 25 millièmes de millimètres (micron)) Conchage (brassage 24 à 72h à des températures plus ou moins élevées) Tempérage (28 à 31°) Moulage (dosage, tapotage, refroidissement, démoulage) Emballage et conditionnement Stockage

21 La couverture

22 La couverture Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31% et celle en cacao sec dégraissé de 2.5%

23 La fonte

24 La fonte …… pour les couvertures fondantes
…… pour les couvertures au lait afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

25 La fonte 50 55°C pour les couvertures fondantes
……… pour les couvertures au lait afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

26 La fonte 50 55°C pour les couvertures fondantes
45 50°C pour les couvertures au lait afin d’éviter de détruire le goût délicat du chocolat

27 Le tempérage

28 Le tempérage Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement.

29 Le tempérage Cette opération a pour but d’obtenir un produit fini à la surface dure et très brillante après refroidissement. Elle consiste à refroidir la couverture à 26 27°C environ, afin de regrouper les 5 molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont différents ( °C)

30 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation

31 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation
31/32°C pour la couverture foncée

32 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation
31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée

33 Cet ensemencement réalisé, il suffit de la remonter à la température idéale d’utilisation
31/32°C pour la couverture foncée 29/30°C pour la couverture lactée 28/29°C pour les couvertures de couleur

34 Refroidissement

35 Refroidissement Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante.

36 Refroidissement Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale ……………………

37 Refroidissement Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn

38 Refroidissement Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre ……………..

39 Refroidissement Le brillant du chocolat pouvant être terni par suite d’un refroidissement mal fait, cette opération est très importante. Température idéale 10°C environ 20mn Conserver entre 15 et 18°C

40 Petit rappel

41 Quel pays, est le plus gros consommateur de chocolat dans le monde?

42

43 Quelle est la valeur nutritionnelle du chocolat en tablette?

44 Valeur nutritionnelle du chocolat en tablette pour 100g
Au lait Noir Energie (kcal) 540 515 Protéines (g) 7.5 4.5 Glucides (g) 56.5 57.8 Lipides (g) 32 30 Fer (mg) 1.5 2.9 Magnésium (mg) 60 112 Calcium (mg) 200 50 Sodium (mg) 90 15 Potassium (mg) 400 365 Phosphore (mg) 230 173 Vitamine B1 (mg) 0.1 0.06 Vitamine B2 (mg) 0.35

45 Faim? Fin