Process Saucisse de Toulouse. Réception de la matière première ● Hygiène à l'intérieur du camion, température à cœurs des pièces, date d'abattage.. ●

Présentation au sujet: "Process Saucisse de Toulouse. Réception de la matière première ● Hygiène à l'intérieur du camion, température à cœurs des pièces, date d'abattage.. ●"— Transcription de la présentation:

1 Process Saucisse de Toulouse

2 Réception de la matière première ● Hygiène à l'intérieur du camion, température à cœurs des pièces, date d'abattage.. ● T°C= -3 à 0°C ● Agréage ● Conformité au cahier des charges ● Contrôle des poids ● Contrôle de la température (< 5°C)

3 Découpe de la viande ● Aw 0,93 – 0,98 ● Stockage < 10°C ● PH viande de porc 5,6 ● Taille de la découpe (épaule et poitrine de porc) ● Contrôle hygiène des locaux, machines, personnels ● Pesée des viandes entrant dans la composition

4 Cutterage ● Granulation au grain 6,8 ou 10 mm ● Diamètre de 30 à 36 mm ● Élévation de température due au frottement lors du passage au hachoir ● Neige carbonique pour maintenir température - 3°C et 0°C ● Contrôle poids de la viande ● Contrôle de l'état d'usure des cutters ● Contrôle hygiène des locaux, machines, personnels

5 Dosage, Mélange, Malaxage ● Assaisonnement limité au sel 16 à 18g, poivre 3 à 4g. ● Pétrissage de 1 à 3 min ● Ingrédients additifs ● Malaxage T° faible ● Contrôle des épices, colorants, conservateurs ● Contrôle hygiène du personnel

6 Poussage ● Diamètre 30 à 36 mm ● Longueur de 10 à 15 cm ● Contrôle boyau, poids ● Boyau naturel ● Contrôle hygiène des locaux, machines, personnels

7 Emballage ● Éviter contamination ultérieur ● Utilisation d'un détecteur de métaux ● Contrôle atmosphère modifié ● Contrôle toxicologique et bactériologique

8 Etiquetage ● Traçabilité ● Contrôle des étiquettes ● Contrôle poids

9 Mises en carton

10 Stockage frais ● T°= entre -3°C et 0°C ● Contrôle (fraicheur du produit, organoleptique..)