Les viandes Cas de la viande porcine

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2 Les viandes Cas de la viande porcine
délai de travail par rapport à l'abattage (J + 2 ou J + 3). Pour les animaux abattus en fin de semaine, ce délai est allongé (J + 4, en principe) Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Cas des volailles Conditions de maturation entre 2 et 4°C HR = 0,90 Poulet : quelques heures Dinde : 12 heures

3 Conservation des viandes réfrigérées
Denrées entreposées Température (o C) Durée d’entreposage Bœuf – 0,5/+ 0,5 2 à 4 semaines Porc – 2/– 1 1 à 2 semaines Mouton – 1/+ 1 1 à 3 semaines © Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755

4 Le lait La réfrigération à 4°C est indispensable au maintien de la qualité initiale du lait en : stoppant ou limitant la prolifération de la flore bactérienne évitant les altérations des composants du lait utilisés en transformation. Résultats bactériologiques obtenus à partir de laits conservés à 4, 7 et 12°C.

5 Conservation des produits laitiers
Denrées entreposées Température (o C) Durée d’entreposage Beurre – 1/+ 4 < 6 semaines Beurre (longue durée) – 14 3 mois Fromage à pâte molle 0/+ 2 2 à 6 mois Fromage à pâte pressée 0/+ 5 3 à 4 mois Fromage à pâte dure + 10/+ 12 © Techniques de l’Ingénieur, BE 9 755

6 Pas de consommation de MEDIUM FRIGO. Cycle fermé
La production du FROID 23 Froid mécanique PRINCIPE Compression + Détente Les FREONS Médium frigorifique H P H P H T CONDENSEUR R vanne COMP . B P B T EVAPORATEUR B P REMARQUE : Pas de consommation de MEDIUM FRIGO. Cycle fermé

7 La production du FROID

8 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE
30 Tunnel statique 5 2 4 3 1 1 - Air froid 2 - Air chaud 3 - batterie 4 - Aliments 5 - Ventilo.

9 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE
32 PAR " TUNNEL DYNAMIQUE " 3 4 2 1 1 - Ventilateurs Batteries froides Convoyeur du produit non réfrigéré 4 - Sortie du produit refrigéré

10 LA REFRIGERATION PAR AIR PULSE
32 Tunnel dynamique " tapis " 2 1 3 1 - Ventilateurs Batteries froides Convoyeur du produit non congelé

11 chambre froide à température positive
Schéma de principe de l'isolation d'une avec des panneaux sandwichs soutenus par une charpente métallique

12 Des dispositifs comme les gaines de soufflage ou les écrans de reprise d'air permettent d'éviter les courts-circuits d'air et de limiter l'hétérogénéité des températures dans le chargement

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14 LA CONGELATION Déf. Pouvoir de conservation Changement d'état de
12 LA CONGELATION Déf. Changement d'état de Liquide Solide Pouvoir de conservation Lorsque Activité BIO. L'élimination de LIQUIDE en GLACE Entrave l'activité MICROBIO. Diminue les activités ENZYMATIQUES

15 % of frozen water at various stages of
Glaces et crèmes Glacées % of frozen water at various stages of the production cycle Freezer Hardening Storage L’eau: Vincent BERNARD

16 Principe de conception d'équipement FRIGORIFIQUE
Pris en charge des 3 étapes du processus THERMIQUE Pré -- CONGELATION CONGELATION REFROIDISSEMENT À d 'entreposage

17 t t Processus de CONGELATION L S L + S Eau PURE Solution diluée
14 L Eau PURE S L + S t Pseudo palier Solution diluée t

18 < - 18° de stockage EXEMPLE Front de gel
Facteurs intervenant dans la qualité des produits CONGELES Excellente qualité ORGANOLEP. Denrées saines POLLUTION SOUILLURE Respect des règles d'hygiène Eviter Spécifique au PRODUIT Traitement Préalable à la congélation < ° de stockage Congélation rapide Front de gel EXEMPLE 4 cm 4 cm 4 h

19 Traitements préalables à la congélation
17 BUT Limiter les réactions CHIMIQUES EX. L'OXYDATION 1 - Eviscération POISSONS et ANIMEAUX Sitôt leur mort pour éliminer la diff.Des ENZYMES 2 - Elimination couches de graisse superflue Blanchiment 3 - Immersion dans l'eau bouill. Pour détruire les ENZYMES - Goût de FOIN - Changement de couleurs des LEGUMES

20 : Emballage , Glaçage AUTRES GLACAGE EMBALLAGE Pour éliminer BUT
L' AIR extérieur EMBALLAGE Pour éliminer Diffusion des GAZ Etanche Film rétractable Bien adapté Feuille d'Alu. mince Peu perméable aux GAZ PAS DE TRANSFERT DE MATIERE, GOUT, ODEUR Qualité alimentaire Transport Résistance MECANIQUE Chocs Manip. GLACAGE BUT Former une couche de glace superficielle Par immersion dans l'eau FROIDE Par pulvérisation 18

21 CONGELER Par la TAILLE QUOI ? Des denrées périssables très différentes
19 QUOI ? Des denrées périssables très différentes Produits BRUTS Viande, légumes, Fruits , . . . Produits pré-élaborés Frites ,sauces ,Pâtes , . . . Plats cuisinés , Crêpes fourrées Pizzas , . . . Produits finis Par la TAILLE Petit Pois Carcasses FRAGILITE Par PRIX Conséquence : SURGELATEURS différents

22 COMMENT ?  Conduction P  Convection S L L Sole Eau Air
20 GAZ Transfert THERMIQUE  Conduction P L L  Convection S Processus de CONGELATION Sole -- Par contact avec un SOLIDE Eau -- Par contact avec un LIQUIDE -- Par contact avec un GAZ Air

23 Différents équipements de CONGELATION
21 Fonction du MEDIUM de transfert thermique 1 Contact direct Congélateur à plaques ,à courroie ,à tambour rotatif Bloc de forme régulière 2 Médium AIR ou GAZ Congélateur à soufflage Tous les produits 3 Médium LIQUIDE 3 Congélateur à immersion Produits emballés 4 Vaporisation d'1 LIQUIDE ou d'1 SOLIDE Congélateur à AIR froid ou à solide Produits en éléments individualisés

24 QUESTIONS Froid MECANIQUE ? Faut - il faire appel au
26 Froid MECANIQUE ? Faut - il faire appel au Froid CRYOGENIQUE ? Incidences de l'un ou l'autre sur : La rapidité de la CONGELATION ? Les pertes de MASSE ? La conservation de la QUALITE ? Comment adapter le MEDIUM frigo. À une telle ou telle application ? Quel est l'aspect économique du choix ?

25 et Eléments de réponse Influence Quand ? de du MEDIUM frigorifique
28 de du MEDIUM frigorifique des Echanges THERMIQUES Superficiels Influence et de congélation Prob. des pertes d'EAU pendant la congélation Quand ? Influence des EMBALLAGES