Le lait.

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1 Le lait

2 Composition du lait pour 100 g
3,2 g de protéines 4,9 g de sucre de lait (lactose) 3,7 g de graisse de lait 0,8 g de vitamines, sels minéraux 87,4 g d’eau

3 Conservation du lait Pasteurisation Haute pasteurisation
Upérisation (UHT) Stérilisation Condensé En poudre Thermisation Homogénéisation

4 La pasteurisation 15 secondes à une température de 71,7°C
Temps de conservation: 4 jours au frigo Tous sont rapidement refroidi à 5°C

5 La haute pasteurisation
1 à 4 secondes à une température de 85 °Cà 134°C

6 Le procédé UHT (upérisation)
Signification de UHT ? Ultra Haute Température Instantanément à une température de °C à 155°C Temps de conservation: 3 mois hors frigo

7 La thermisation 15 secondes 57°C à 68°C pendant environ
Utiliser pour la fabrication des fromages Mont-D’Or, Vacherin Fribourgeois…

8 La stérilisation 10 à 20 minutes à une température de 120°C

9 Traitement du lait par la chaleur
Thermisation 57°C à 68°C pendant 15 secondes Pasteurisation 71,7°C pendant 15 secondes Haute pasteurisation 85°C à 134°C pendant 1à 4 secondes Upérisation 135°C à 155°C pendant 1 à 5 secondes Stérilisation 120°C pendant 10 à 20 minutes

10 Le lait condensé Par concentration sous vide (avec chaleur) on retire les 2/3 de son eau Il existe 2 sortes de lait condensé Le lait condensé non sucré qui est stérilisé Le lait condensé sucré est pasteurisé ou traité avec le procédé UHT, le sucre étant un moyen de conservation Temps de conservation non sucré 1 an, sucré 2 ans

11 Le lait en poudre Le séchage sur cylindre :
un mince film de lait que l'on a, au préalable, concentré par évaporation, est déposé sur un cylindre chauffé et à mouvement rotatif Le séchage par pulvérisation : le lait pré concentré est dispersé en fines gouttelettes et séché par un courant d'air chaud Temps de conservation: environ 1 an

12 L'homogénéisation Le lait préchauffé à une température de 60°C à 80°C est mis sous pression. Les petites billes de graisse de lait sont ainsi désintégrées mécaniquement. Le corps gras ne remonte plus à la surface

13 Dénomination du lait d’après sa teneur en graisse par litre
Cru Entier Enrichi Partiellement écrémé Écrémé Sans cuisson pas consommable 37 g de graisse 50 g de graisse Plus de 3 g de graisse Maximum 3 g de graisse

14 Lait acidulé Des cultures de bactéries sont ajoutées au lait et chauffé. La consistance est solide ou fluide. Le lait acidulé est facile à digérer et favorise le développement de la flore intestinale. Dans les pays du Nord, il est enrichi de crème.

15 Boissons à base de lait Le lait a été mélangé à des ingrédients lui conférant un arôme: Cacao Chocolat Malt Jus de fruits, etc..

16 Babeurre Il est le produit résiduel de la transformation de la crème en beurre Sa teneur en graisse de lait est peu importante. Le babeurre est une boisson rafraîchissante et désaltérante. Sur le marché, on le trouve nature ou avec différents arômes, doux ou acidulé