Les propriétés du soja. Objectifs du cours Au terme de ce cours, l’apprenant : Connaitra les éléments nutritifs et les substances non nutritives contenues.

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1 Les propriétés du soja

2 Objectifs du cours Au terme de ce cours, l’apprenant : Connaitra les éléments nutritifs et les substances non nutritives contenues dans la graine de soja. Saura l’importance du soja sur le plan alimentaire et diététique. >

3 Glossaire Diététique: La diététique est une discipline liée à l'alimentation et à ses pratiques, prenant en compte des aspects culturels et sociaux. La diététique n'est donc pas uniquement basée sur des normes de santé. Elle répond à des critères en constante évolution, liés aux changements sociétaux [a] Photochimiques: Qui concerne les actions chimiques dues à l’influence de la lumière [b] Cholestérol: Substance grasse présente dans le corps humain et qui est issue des aliments [c] Oligosaccharides: Sucre constitué par l'union de 2 à 4 molécules d'oses (sucres simples) [d] Fermentation: Processus catabolique, généralement en l'absence d'oxygène, au cours duquel certains composés organiques sont dégradés sous l'action d'enzymes spécifiques produites par divers micro-organismes [e]

4 Glossaire Artériosclérose: L'artériosclérose est, comme son nom l'indique, une dégénérescence des artères [f] Digestibilité: La digestibilité est la capacité d’un aliment a être correctement digéré et donc de laisser moins de résidus dans les selles. Plus un aliment est digestible, plus il profite à l’animal [g] Dénutrition: État pathologique dans lequel les besoins en énergie ou en protéines de l'organisme ne sont pas couverts [h] Dermatite: Catégorie regroupant plusieurs types de maladies de la peau, généralement de type inflammatoire comme la dermatite atopique, la dermatite herpétiforme, etc. [i] Acide urique: Substance chimique présente dans le sang, produit par la dégradation des acides nucléiques et qui s'élimine par les urines [j] Flatulence :Gaz qui tend à s’accumuler dans l’intestin et possède une odeur désagréable quand le corps l’évacue sciemment ou non [k] Alcaliniser: Donner à une substance des propriétés alcalines [l] Allergies: Réaction anormale et spécifique de l'organisme au contact d'une substance étrangère (allergène) qui n'entraîne pas de trouble chez la plupart des sujets [m]

5 Introduction Ce cours présente la composition nutritionnelle et le profil diététique des graines de soja surtout dans la lutte contre plusieurs maladies ainsi que les aspects négatifs liés à leurs consommations produits dérivés. [1]

6 Chapitre I : Les substances du soja Objectifs spécifiques Ce chapitre présente une description détaillée des substances nutritives et aussi des substance non nutritives.

7 Leçon 1: Introduction

8 Généralité La graine du soja est probablement l’aliment naturel contenant le plus de protéines, de vitamines et de minéraux De plus, le soja contient des éléments photochimiques précieux Sa composition nous permet de mieux comprendre son extraordinaire capacité pour nourrir les malades et prévenir les maladies Différente variétés de graines de soja [12]

9 Caractéristiques physiques et nutritionnelles Pour une quantité moyenne de 100g, la composition proximale du soja se présente comme suit : Humidité 12 % Glucides 28-30 g Protéines 35-38 g Lipides 18-20 g Fibres 6 g Valeur énergétique moyenne 452 Kcal Cendres 5% Composition nutritionnelle des graines de soja [1]

10 Test 1-Vrai ou faux Le soja contient 10% de protéine

11 Leçon 2: Les macronutriments du soja

12 Les Protéines Le soja est l’aliment le plus riche en protéines de tous ceux que la nature nous offre car il en contient 36,5% La viande et les œufs sont loin derrière, avec 20% et 12,5% respectivement Mais en plus de la quantité, le soja apporte la qualité Ses protéines satisfont les besoins en acides aminés de notre organisme aussi bien chez les adultes que chez les enfants C’et la seule légumineuse riche en acide aminé essentiel soufré comme la méthionine Les protéines du soja contiennent une proportion suffisante de cet acide aminé important pour les qualifier de protéines complètes Les protéines du soja sont digérées et absorbées aussi facilement que celles du lait de vache Leur qualité biologique est comparable à celle de la viande Structure d’une protéine du soja [13]

13 La Graisse A la différence d’autres légumes secs comme les haricots blancs ou les lentilles, qui en contiennent moins de 1%, le soja atteint 19,9% de graisse Les acides gras insaturés (acide gras de meilleur qualité) y prédominent La graisse du soja contribue à réduire le taux de cholestérol Structure de la graisse du soja [14]

14 Les Hydrates de carbone Ils représentent 20,9% de son poids Ils sont formés de différents oligosaccharides, de saccharose et d’une petite partie d’amidon Le soja n’est pas riche en amidon, il n’en contient presque pas Il est donc bien toléré par les diabétiques Structure des oligosaccharides du soja [15]

15 Test 1- Choix multiples Choisissez une réponse pour compléter la phrase suivante. Le soja est l’aliment le plus riche en protéine de tous ceux que la nature nous offre car il en contient … de protéines. - 36,5% - 15% -5% 2-Vrai ou faux Le soja contient des acides aminés soufrés

16 Leçon 3: Les micronutriments et la fibre du soja

17 Les Vitamines / Fibre  Le soja contient plusieurs vitamines  Il est riche en vitamine B1, B2, B6 Par exemple 100g de soja apportent plus de la moitié des besoins journaliers en vitamines B1 et B2, et un cinquième (20%) de vitamine B6 et de vitamine E Le soja est pauvre en vitamine C et ne contient presque pas de provitamine A  Le soja contient 9,3% de fibres qui sont solubles pour la plupart La fibre du soja contribue à réguler le transit intestinal et à réduire le niveau de cholestérol Le citron[16] La carotte [17]

18 Minéraux Le soja contient une forte concentration de minéraux, de sorte que 100g apportent 15,7 mg de fer, cinq fois plus que la viande Mais il s’agit du fer non héminique très peu absorbé Le soja est aussi très riche en phosphore, en magnésium et en potassium 100g couvrent presque tous les besoins journaliers en ces minéraux Il est aussi assez riche en calcium Le soja est aussi une bonne source d’oligo-éléments cuivre, zinc et manganèse Il ne contient quasiment pas de sodium Graine de soja [1]

19 Test 1-Vrai ou faux Le fer non héminique est très absorbé dans l’organisme humain 2-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste suivante Le soja est riche en vitamines…… -B1 -A -B2 -B6 -E

20 Leçon 4: Les éléments non nutritifs du soja

21 Introduction La graine du soja contient un grand nombre de substances chimiques qui ne sont pas de véritables substances nutritives dans le sens strict du terme mais qui exercent d’importantes actions dans l’organisme Certaines, telles que les isoflavones, sont considérées comme des éléments photochimiques Une plante de soja [18]

22 Les Isoflavones Les isoflavones constituent le composant nutritif le plus important du soja qui lui doit la plupart de ses propriétés thérapeutiques Les isoflavones les plus importantes du soja sont: la génistéine (découverte en 1987) la daidzéine D’après certains chercheurs, les produits du soja apportent entre 100 et 200 mg d’isoflavones pour 100g Cependant l’huile de soja et les formules à base de soja pour nourrisson n’en contiennent pas L’huile de soja [19]

23 Les phytosterols Ce sont des substances semblables au cholestérol mais d’origine végétale Elles possèdent l’effet d’empêcher l’absorption du cholestérol contenu dans les aliments réduisant ainsi son niveau dans le sang Le cholestérol dans le sang [20]

24 Inhibiteurs des protéases Ces substances sont présentes dans le soja et, dans une proportion inférieure, dans d’autres légumes secs A des doses élevées, comme dans le soja cru, elles sont toxiques et sont considérées comme un facteur anti-nutritif Néanmoins, leur concentration se réduit énormément quand le soja est traité Les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : La cuisson Le trempage La fermentation A des doses faibles, comme dans le soja cuisiné ou dans ses dérivés, les inhibiteurs des protéases exercent une action anticancérigène La graine de soja en germination [21]

25 Acide phytique Il se trouve surtout dans le son des céréales et aussi dans le soja Bien qu’il rende difficile l’absorption du fer et d’autres minéraux, il est capable de neutraliser l’action des substances cancérigènes ingérées avec les aliments La graine de soja [1]

26 Test 1-Vrai ou faux Les substances nutritives ne jouent aucun rôle dan l’organisme de l’homme 2-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste Les substances suivantes sont des isoflavones -la génistéine - Phytostérol -la daidzéine 3-Vrai ou faux L’huile ne contient pas d’isoflavones

27 Chapitre 2: Les indications diétético- thérapeutiques Objectifs spécifiques Ce chapitre présente les risques de maladies que la consommation du soja ou des produits dérivés du soja peut permettre de prévenir surtout chez les enfants.

28 Leçon 1: Capacité diétético-thérapeutiques

29 Introduction Nous pouvons affirmer catégoriquement que le soja est devenu un aliment vedette non seulement pour sa valeur nutritive, supérieure à celle de la viande, mais aussi pour ses multiples possibilités culinaires et diététiques L’alimentation à base de soja et de ses dérivés constitue une alternative valable et efficace à la thérapie hormonale de remplacement avec des œstrogènes Elle possède les mêmes effets bénéfiques sur les os et le cœur, avec le grand avantage de protéger contre le cancer de sein et de l’utérus Le soja aide à résoudre beaucoup de problèmes de santé Enfant malnutri, nourrit avec la bouillie de soja [22]

30 Cholestérol élevé / Artériosclérose Cholestérol élevé Il a été démontré que la consommation habituelle de soja et de ses dérivés produit une diminution du niveau de cholestérol total dans le sang Artériosclérose Jusqu’à présent nous pensions que le processus de durcissement des artères était irréversible Mais nous savons maintenant que, sous l’action du soja, les artères deviennent moins rigides et étroites C’est une bonne nouvelle pour les personnes souffrant d’artériosclérose, avec le manque d’irrigation sanguine dans les artères coronaires (infarctus, angine de poitrine), cérébrales, iliaques ou autres qu’elle entraîne Manifestation de artériosclérose dans les artères [2]

31 Insuffisance rénale Les protéines du soja ne gênent pas la fonction des reins, à l’inverse des protéines d’origine animale Remplacer la viande par des produits du soja favorise la fonction rénale aussi bien en cas d’insuffisance rénale que de néphrose (dégénération du tissu rénal qui fait perdre des protéines à travers l’urine) Les reins [3]

32 Prévention du cancer La consommation journalière d’une ration de produits du soja réduit le risque de souffrir du cancer : de sein du côlon du rectum de l’estomac de la prostate et du poumon Le cancer de sein [8]

33 Test 1-Vrai ou faux Une alimentation riche en soja peut protéger contre le cancer de sein et de l’utérus 2- Choix Pour l’alimentation des enfants, Il est recommandé d’ajouter au aliment à base de soja, l’acide aminé [[2]] comme supplément -[[2]] : méthionine 3-Vrai ou faux La consommation journalière d’une ration de produits du soja augmente le risque de souffrir de nombreux du cancer

34 Leçon 2 : Alimentation des enfants

35 Le soja et l’alimentation des enfants Le soja apporte des protéines d’une haute qualité aux enfants qui leur permettent de se développer à la manière des nourrissons nourris exclusivement avec des formules à base de soja (à cause d’une intolérance au lait) Il est recommandé d’y ajouter l’acide aminé méthionine comme supplément La boisson de soja, la farine et la protéine de soja sont très recommandés à tous les enfants en raison de leur bonne digestibilité et de leur pouvoir nutritif Quelques aliments dérivés du soja [5] Alimentation à base de produits de soja[6]

36 Indications pour utilisation De plus, il existe trois indications spécifiques pour l’emploi des produits du soja dans l’alimentation des enfants : Diarrhée persistante avec malabsorption et dénutrition chez les nourrissons Intolérance au lait à cause d’une carence en lactase Allergie infantile : L’alimentation à base de soja stoppe de nombreux cas d’éruptions, de dermatite atopique, d’asthme et d’autres manifestations infantiles d’allergie Un aliment lacté [7] Alimentation au produits dérivés de soja[4]

37 Test 1-Vrai ou faux Il est recommandé d’y ajouter l’acide aminé méthionine comme supplément 2- Choix multiples Choisir l’intrus L’alimentation à base de soja peux aider à soigner les troubles suivantes: -la dermatite atopique - La stérilité -l’asthme - l’allergie infantile

38 Chapitre 3: Aspects négatifs du soja Objectifs spécifiques Ce chapitre décrit quelques risques liés à la consommation du soja et des moyens pour prévenir une éventuelle apparition de ces troubles.

39 Leçon 1: Les risques et insuffisances liés à la consommation du soja

40 Introduction Bien qu’il soit très nutritif et pourvu de vertus curatives extraordinaires, le soja présente certains inconvénients que nous ne devons pas ignorer Aucun de ces inconvénients n’est insurmontable Ils ne doivent donc pas être une raison pour cesser de consommer ce super légume sec qui peut parfaitement être considéré comme un véritable aliment-médicament Le lait de soja [9]

41 Acide urique Tous les légumes secs produisent de l’acide urique, le soja étant celui qui en produit le plus (380 mg/100 g) L’acide urique du soja ne représente pas un risque pour la santé, notamment si nous suivons une alimentation riche en végétaux qui alcalinise l’urine et en facilite l’élimination Destruction des graines de soja à risque [23]

42 Facteurs anti-nutritifs Comme tous les légumes, les graines de soja crues contiennent des substances toxiques Elles sont connues sous le nom de facteurs anti-nutritifs car elles interfèrent dans l’absorption d’autres substances nutritives Heureusement, les facteurs anti-nutritifs du soja disparaissent presque entièrement ou totalement quand il est traité sous l’une des formes suivantes : mis à tremper dans de l’eau et cuit, fermenté, graines germées, traitement industriel Destruction des graines de soja à risque [23]

43 Manque de vitamine B12 / Faible quantité de provitamine A et de vitamine C  Le soja ne contient pas la vitamine B12, comme tous les aliments végétaux Heureusement, cette vitamine est ajoutée à certains produits du soja  De même, il ne contient pas de provitamine A et la vitamine C C’est pourquoi le soja et ses produits devraient être consommés en compagnie de légumes et de fruits frais riches en provitamine A (carotènes) et en vitamine C Cette dernière facilite l’absorption du fer contenu dans le soja Le citron [16] La carotte [17]

44 Allergies / Flatulences  L’ingestion de soja produit rarement des allergies Néanmoins, la poudre que dégagent les graines provoque de graves allergies respiratoires si elle est inhalée par des personnes sensibles  Comme tous les légumes secs, la graine du soja contient des hydrates de carbone de type oligosaccharide arides sur sa peau qui provoquent des flatulences digestives Les tremper et les cuire permet d’éliminer la plupart de ces hydrates Quelques allergies lieés à la consummation du soja [10] Quelques signes de flatulence[11]

45 Test 1- Vrai ou faux De tous les légumes secs qui produisent de l’acide urique, le soja est celui qui en produit le moins 2-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste suivante: Les facteurs anti-nutritifs du soja disparaissent presque entièrement ou totalement quand il est traité sous l’une des formes suivantes : - mis à tremper dans de l’eau et cuit -fermenté -graines triées -graines germées, -traitement industriel

46 Test 3- Vrai ou faux Le soja ne contient pas la vitamine B12 4-Corespondance Choisir les images qui correspondent a-Symptôme d’allergie b-Symptôme de flatulence

47 Test final 1-Vrai ou faux Le soja ne contient pas de fibre 2-Choix multiples Les acides gras contenus dans le soja sont en majorité des acides gras: -saturés -insaturés -double saturés 3-Vrai ou faux Les diabétiques ne peuvent pas consommés le soja 4-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste suivante Le soja est riche en ……… -phosphore, -magnésium -sodium -potassium -calcium

48 Test final 5-Correspance Choisir les réponses qui correspondent: Le soja contient: Glucides: 28-30 g Protéines: 35-38 g Lipides: 18-20 g 6-Choix multiples Choisir l’intrus Les substances non-nutritives contenues dans le soja sont: Les Isoflavones Le Phytostérol Le cholestérol Les Inhibiteurs des protéases L’Acide phytique

49 Test final 7-Choisir l’intrus Les opérations pouvant réduire la concentration des inhibiteurs des protéases sont : -La cuisson -Le trempage -Le salage -La fermentation 8-Vrai ou faux Les protéines du soja ne gênent pas la fonction des reins 9-Glisser et déposer La boisson de [[1]], le tofu, la farine et la protéine de soja sont très recommandés à tous les [[2]] en raison de leur bonne [[3]] et de leur pouvoir [[4]] [[1]] : soja

50 Test final [[2] : enfants [[3]] : digestibilité [[4]] : nutritif 10-Vrai ou faux L’ingestion de soja produit des allergies

51 Sources 1-Sources de photos et images 1- http://sojabiologique.blogspot.com/ 2- http://www.estelledaves.com/pages/messages-du-symptome/c/cholesterol.html 3-http://www.picstopin.com/306/nieren/http:%7C%7Cwww*ic-anna*nl%7Cwp- content%7Cuploads%7C2010%7C11%7CNieren*jpg/ 4-http://www.irinnews.org/photo/201308011606320203/201308011606320203jpg 5-http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/soja/quest-ce-que-cest 6-http://www.mamanpourlavie.com/alimentation/allergies-alimentaires/2456-prevention-des-allergies- de-l-enfant.thtml 7-http://nutritioninfantile.overblog.com/non-au-lait-de-soja-pour-b%C3%A9b%C3%A9 8-https://en.wikipedia.org/wiki/Breast_cancer#Prevention 9-http://veggieromandie.ch/le-bon-tempeh-le-tempeh-artisanal-et-local-qui-vous-fera-changer-davis- sur-le-soja-fermente/ 10-http://www.pediaa.fr/les-syndromes-cliniques-evocateurs/dermatite-atopique/ 11-http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=Flatulence&lang=1

52 Source s 1-Sources de photos et images 12 https://fr.wikipedia.org/wiki/Soja#/media/File:Soybeanvarieties.jpghttps://fr.wikipedia.org/wiki/Soja#/media/File:Soybeanvarieties.jpg 13 https://en.wikipedia.org/wiki/Protein#/media/File:Myoglobin.pnghttps://en.wikipedia.org/wiki/Protein#/media/File:Myoglobin.png 14 https://en.wikipedia.org/wiki/file:cholesterol_with_numbering.svg?qsrc=3044https://en.wikipedia.org/wiki/file:cholesterol_with_numbering.svg?qsrc=3044 15 http://lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=oligosaccharides&lang=4http://lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term=oligosaccharides&lang=4 16 https://fr.wikibooks.org/wiki/Mod%C3%A8le:Photos_des_ingr%C3%A9dients#/media/File:Lemon.jpghttps://fr.wikibooks.org/wiki/Mod%C3%A8le:Photos_des_ingr%C3%A9dients#/media/File:Lemon.jpg 17 https://en.wikipedia.org/wiki/File:Carrots.JPGhttps://en.wikipedia.org/wiki/File:Carrots.JPG 18 http://www.larousse.fr/encyclopedie/images/Soja/1003086http://www.larousse.fr/encyclopedie/images/Soja/1003086 19 http://www.baltimar.ma/fr/Huile_Soja.htmlhttp://www.baltimar.ma/fr/Huile_Soja.html 20 http://colliersmagazine.com/article/understanding-high-cholesterol-statins-morehttp://colliersmagazine.com/article/understanding-high-cholesterol-statins-more 21 http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/soja.htmhttp://www.snv.jussieu.fr/bmedia/Marche/soja.htm 22 https://www.globalgiving.org/projects/somalia/https://www.globalgiving.org/projects/somalia/ 23 http://www.sports-sante.com/index.php/soja-proteines-vegetales-et-phyto-hormoneshttp://www.sports-sante.com/index.php/soja-proteines-vegetales-et-phyto-hormones

53 Sources 2-Sources des définitions et du matériel [a]: http://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/17813-dietetique-definitionhttp://sante-medecine.journaldesfemmes.com/faq/17813-dietetique-definition [b]: https://fr.wiktionary.org/wiki/photochimiquehttps://fr.wiktionary.org/wiki/photochimique [c] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/cholesterol/http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/cholesterol/ [d] http://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-oligosaccharide.htmhttp://dictionnaire.doctissimo.fr/definition-oligosaccharide.htm [e] http://www.cnrtl.fr/definition/fermentationhttp://www.cnrtl.fr/definition/fermentation [f] http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/medecine-arteriosclerose-2509/http://www.futura-sciences.com/sante/definitions/medecine-arteriosclerose-2509/ [g] http://conseils-veto.com/digestibilite-definitionhttp://conseils-veto.com/digestibilite-definition [h] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/d%C3%A9nutrition/23667 [i] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/dermatite/http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/dermatite/ [j] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/acide-urique/http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/acide-urique/ [k] http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/flatulence/http://www.linternaute.com/dictionnaire/fr/definition/flatulence/ [l] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/alcaliniser/2090http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/alcaliniser/2090 [m] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/allergie/2364http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/allergie/2364 -Guide du formateur dans la transformation du soja en fromage. HELVETAS-Bénin. 28p