L’ EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France :

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1 L’ EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France :
75 % des viandes sont vendues dans les GMS (grandes et moyennes surfaces) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

2 L’ EVOLUTION DU MARCHE Consommation des viandes en France (année 2004)
PORC BOVIN VOLAILLE OVIN 35 kg kg kg kg Viande totale : 90 kg/an/habitant CEFIMEV FORDIS Alimentaire

3 L’EVOLUTION DU MARCHE La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans l’ Union européenne. CEFIMEV FORDIS Alimentaire

4 L’ EVOLUTION DU MARCHE La France est le 1er consommateur
européen de viande bovine. La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France. CEFIMEV FORDIS Alimentaire

5 L’ EVOLUTION DU MARCHE La viande de volaille représente plus de
25 % de la consommation totale de viande en France On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés CEFIMEV FORDIS Alimentaire

6 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans. Pourquoi ? CEFIMEV FORDIS Alimentaire

7 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Pourquoi cette évolution ?  l’univers du travail a considérablement évolué  dans une majorité de ménages, le couple travaille à l’extérieur  nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération)  la durée de travail hebdomadaire a diminué  la cellule familiale s’est déstructurée  la femme cuisine beaucoup moins CEFIMEV FORDIS Alimentaire

8 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Pourquoi cette évolution ?  les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de l’Alimentaire  il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER CEFIMEV FORDIS Alimentaire

9 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Conséquences de cette évolution ?  nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine)  de nombreuses formules de restauration ont vu le jour CEFIMEV FORDIS Alimentaire

10 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
Conséquences de cette évolution ?  nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée d’un repas était d’environ 1h30 ; aujourd’hui, il dure en moyenne moins de 30 mn)  lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,… CEFIMEV FORDIS Alimentaire

11 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
 changement de structure des repas familiaux  repas à thèmes :  soirée choucroute  barbecue  fondue  grillades diverses,… CEFIMEV FORDIS Alimentaire

12 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION
 La consommation des viandes est en baisse  le marché de la viande est en pleine mutation  le client veut un large choix de produits « prêt à consommer »  les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme d’hygiène et de sécurité  les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités CEFIMEV FORDIS Alimentaire

13 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

14 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL OU ? Chez l’artisan Dans la boucher supérette ou le supermarché CEFIMEV FORDIS Alimentaire

15 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL CEFIMEV FORDIS Alimentaire

16 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL CEFIMEV FORDIS Alimentaire

17 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE OU ? Dans la grande distribution  supérette (parfois)  supermarché (souvent)  hypermarché (toujours) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

18 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

19 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE
Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

20 LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES

21 LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE
Les gros bovins Le veau L’agneau Le porc CEFIMEV FORDIS Alimentaire

22 LA FAMILLE DES BOVINS CEFIMEV FORDIS Alimentaire

23 LA VIANDE OVINE AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois
Il y a deux catégories : AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois (L’agneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse. Ils sont abattus vers 4 à 5 mois) MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois CEFIMEV FORDIS Alimentaire

24 LA VIANDE PORCINE PORC CHARCUTIER
POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant) Age : 5 mois environ PORC DE REFORME truie-verrat destinés aux fabrications CEFIMEV FORDIS Alimentaire

25 REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir CEFIMEV FORDIS Alimentaire

26 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir CEFIMEV FORDIS Alimentaire

27 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

28 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

29 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

30 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

31 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L’ ANIMAL
VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

32 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’ART 8 (arrière traité à 8 côtes) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

33 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN
COMPOSITION DE L’AVANT CAPA (avant avec caparaçon) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

34 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR L’AGNEAU
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35 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC
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36 HYGIENE SECURITE

37 LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE L’HYGIENE  Les personnes  Les locaux  Le matériel CEFIMEV FORDIS Alimentaire

38 LES CONDITIONS D’ ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE
RESPECT DE LA SECURITE  Des personnes et  Pour l’utilisation des matériels CEFIMEV FORDIS Alimentaire

39 RESPECT DE L’HYGIENE QUAND SE LAVER LES MAINS ?  A la prise du poste
 Après chaque manipulation salissante  À la sortie des toilettes CEFIMEV FORDIS Alimentaire

40 RESPECT DE L’HYGIENE CEFIMEV FORDIS Alimentaire

41 RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène des mains CEFIMEV FORDIS Alimentaire

42 La tenue vestimentaire
RESPECT DE L’HYGIENE Le port du calot ou de la coiffe La tenue vestimentaire Le tablier propre La blouse propre Le port des chaussures propres CEFIMEV FORDIS Alimentaire

43 RESPECT DE L’HYGIENE La tenue vestimentaire Nettoyage des bottes
CEFIMEV FORDIS Alimentaire

44 L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)
RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

45 RESPECT DE L’HYGIENE L’hygiène du matériel (l’utilisation d’un matériel nettoyé et désinfecté) CEFIMEV FORDIS Alimentaire

46 Le tablier de protection
RESPECT DE LA SECURITE Le tablier de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

47 Les gants de protection
RESPECT DE LA SECURITE Les gants de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

48 Respect des consignes de sécurité
RESPECT DE LA SECURITE Utilisation du matériel Respect des consignes de sécurité CEFIMEV FORDIS Alimentaire

49 RESPECT DE LA SECURITE Le port du tablier de protection
Le port du gant de protection CEFIMEV FORDIS Alimentaire

50 LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
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51 LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER
Scie fusil couteau à désosser Couteau à éplucher feuille CEFIMEV FORDIS Alimentaire