Production du fromage du soja. Objectifs du cours Au terme de ce cours, l’étudiant: -connaitra les mesures d’hygiène à prendre pour la production du fromage.

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1 Production du fromage du soja

2 Objectifs du cours Au terme de ce cours, l’étudiant: -connaitra les mesures d’hygiène à prendre pour la production du fromage de soja -maitrisera les différentes étapes de la transformation du soja en fromage -saura conserver le fromage >

3 Glossaire Macération: opération qui consiste à laisser séjourner un corps solide dans un liquide ou dans un milieu humide, pour extraire certains principes actifs ou nutritifs de ce corps ou pour obtenir une modification de celui-ci [a] Aflatoxine: toxine cancérogène produite par des moisissures proliférant par exemple sur des graines [b] Intoxication: ensemble des troubles dus à l'introduction, volontaire ou non, dans l'organisme d'une ou de plusieurs substances toxiques (poisons) [c]

4 Introduction Ce cours présente d’une part les mesures d’hygiène à prendre pour la production du fromage de soja. D’autre part, le cours décrit de façon détaillée le procédé de transformation des graines de soja en fromage ainsi que des moyens de sa conservation. Fromage de soja [1]

5 Chapitre I : Hygiène de production Objectifs spécifiques Ce chapitre montre les aspects de l’hygiène corporelle et de l’hygiène autour du lieu de travail.

6 Leçon 1 : L’hygiène corporelle

7 L’hygiène de mains Lavez-vous les mains régulièrement après chaque geste impropre Vous pouvez suivre les conseils suivants : Comment laver les mains: se laver les mains avec de l’eau propre et du savon (ou des cendres) les mains doivent être essuyées en les secouant et en les frottant l’une contre l’autre ou encore en utilisant un torchon propre réservé à cet effet il faut avoir toujours les ongles des mains courts et propres Quand se laver les mains après: les toilettes avoir nettoyé les fesses d’un bébé avoir nettoyé des vêtements, du linge impropre ou des surfaces souillées, avant ou pendant chaque activité de travail de transformation du soja Lavage des mains [2]

8 Autre hygiène corporelle -Eviter de tousser ou de cracher pendant le travail de transformation du soja -En cas de blessure aux mains, mettre un pansement, afin d’éviter de contamination des aliments lors de la préparation -Porter des vêtements de travail tels que: un foulard pour couvrir la tête un cache nez les gants un blouson qui couvrira le corps et des chaussures adéquates Habille de transformation [3]

9 Leçon 2 : Hygiène de production

10 L’hygiène autour du lieu de travail -Maintenir les abords du travail exempts de déjections animales et autres déchets -Mettre les détritus dans une poubelle fermée et les jeter de façon régulière pour éviter qu’ils attirent les mouches -Laver à l’eau et au savon l’ensemble du matériel de transformation à utiliser puis essuyer avec un torchon blanc et propre Entretien des locaux de transformation[1] Les matériels de transformation[2]

11 Test 1-Vrai ou faux Les ongles du transformateur doivent être longs et propres. 2-Choix multiples Voici une liste de mesures d’hygiène à respecter par le transformateur. Choisir celle qui n’est pas appropriée: a- Se laver les mains avec de l’eau propre et du savon b- Toujours avoir les ongles des mains longs et propres c- Eviter de tousser ou de cracher pendant le travail de transformation du soja d- Laver à l’eau et au savon l’ensemble du matériel de

12 Chapitre II : Utilisation des grains sains Objectifs spécifiques Ce chapitre présente les risques liés à la matière première ainsi que des mesures de prévention.

13 Leçon 1: Utilisation des grains sains : avant la préparation

14 Risques liés à la consommation des aliments Les aliments et l’eau présentent des risques lors de la consommation s’ils contiennent des toxines ou des produits chimiques dangereux: Toxines une toxine appelée « aflatoxine » est produite par une moisissure qui se développe sur les céréales et les légumineuses si l’on absorbe des aflatoxines, on court des risques de tomber gravement malade il faut donc alors utiliser des graines saines et sans moisissures Produits chimiques dangereux les pesticides et autres produits chimiques agricoles dangereux peuvent s’introduire dans les grains de soja ou dans l’eau et provoquer une intoxication il faut donc vérifier les sources d’achat et d’eau en cas de doute se rapprocher des services compétents comme le Centre Régional de Promotion Agricole ( CeRPA,) Aflatoxine [4]

15 Leçon 2: Utilisation des grains sains : pendant la préparation

16 Mesures de prévention des risques Pendant la production, il faut observer certaines mesures d’hygiène sur les graines de soja : 1-les récipients et ustensiles de préparation seront maintenus bien propres avec de l’eau javellisée 2-les moulins seront régulièrement ouverts et nettoyés 3-éviter d’utiliser, après le grillage, des objets en bois, difficiles à désinfecter 4-le port de blouses est recommandé 5-éviter les eaux stagnantes et veiller à une bonne évacuation des eaux usées. 6-lutter contre les insectes (mouches, charançons) sera une préoccupation constante et ne sera possible qu'au prix d'une propreté parfaite. 7-éloigner et isoler les céréales des charançons Les matériels de transformation[2]

17 Test 1-Choix multiples Choisir l’intrus dans la liste: L’aflatoxine est produite par une moisissure qui se développe sur … …les céréales. …les graminées. …les légumineuses. 2-Vrai ou faux Les graines destinées pour la transformation peuvent contenir des insectes, mouches, charançons.

18 Chapitre III : Introduction à la transformation du soja en fromage Objectifs spécifiques Ce chapitre fournit les ingrédients et équipements indispensables à la production du fromage de soja. Elle présente aussi une liste des différentes opérations de la transformation du soja en fromage.

19 Leçon 1: Mode de préparation du fromage

20 Les ingrédients 40 kg de grains de soja sel plus écorce de mil 480 litres d’eau pour le filtrage de la pâte Graines de soja [1]

21 Leçon 2: Matériels et équipements nécessaires

22 Matériels nécessaires pour l’obtenir on du fromage de soja (1/2) Comme matériel de transformation nous avons : une marmite de cuisson des récipients (seau et bassine) une grande passoire une petite passoire un tamis végétal une étamine (tissu fi n et blanc pour extraire le lait de soja) une spatule en bois avec un long manche Les matériels de transformation[2]

23 Matériels nécessaires pour l’obtenir on du fromage de soja (2/2) On peut aussi citer: une écumoire un bol doseur une moule à trous en plastique, aluminium ou en bois à fabriquer soi-même ; un thermomètre alimentaire (pas obligatoire) un moulin à épice propre une balance ou bascule couteau Les matériels de transformation[2]

24 Leçon 3: Les opérations de transformation

25 Production du lait de soja Deux grandes étapes sont nécessaires à l’obtention du fromage de soja : -Production du lait de soja qui se déroule suivant les sous-étapes suivantes o nettoyage des graines o trempage des graines o broyage des graines au moulin o extraction du lait o cuisson du lait

26 Transformation du lait en fromage -Production du fromage de soja à partir du lait qui se déroule suivant les étapes que voici: o coagulation du lait de soja o extraction et pressage du fromage o rinçage et coloration du fromage o conservation du fromage

27 Test 1-Vrai ou faux Un thermomètre alimentaire est obligatoire pour la transformation. 2-Choix multiples Voici une liste de quelque étapes de production du lait de soja Choisissez l’intrus o Nettoyage des graines o Trempage des graines o Le dépéliculage o Extraction du lait o Cuisson du lait 3-Choisir l’intrus Les ingrédients entrant dans la production du fromage de soja sont: -Les graines de soja -Le bicarbonate -Le sel de cuisine -l’eau

28 Chapitre IV : Les opérations de traitement des graines Objectifs spécifiques Ce chapitre décrit comment se fait les opérations de triage, de mesure des quantités, de lavage et de trempage des graines.

29 Leçon 1: Le triage et mesure des quantités

30 Le triage Prévoir plus de soja que la quantité nécessaire pour le fromage à cause des: déchets cailloux mauvaises graines Utiliser au premier abord, l’instrument à tamiser en panier pour faciliter le travail, tout en permettant de trier à la fois les graines des cailloux, les déchets et autres éléments non désirés Ensuite enlever les graines de soja pourries, déformées, trouées ou qui présentent un aspect douteux en couleur ou en forme Triage des grains de soja [2] Tamisage des grains de soja [2]

31 La mesure des quantités Mesurer avec un petit plastique à meurette que l’on retrouve dans le marché ou prendre un instrument de mesure comme la bascule Régler ensuite l’aiguille de la bascule sur le chiffre 0 Pour le cas des meurettes en plastique, vérifier les traits de graduation pour ne pas dépasser le trait identifié Rechercher aussi une bassine plus grande et renverser les graines du soja mesurées là-dedans pour les étapes suivantes Pesage des grains de soja [1]

32 Leçon 2: Lavage des graines

33 Lavage des graines Verser les graines de soja dans l’eau propre de manière à ce que cette eau surplombe les graines (1 volume de graines pour 1,5 volume d’eau) Remuer, frotter dans la paume de la main les graines immergées dans l’eau pour les débarrasser de la poussière et retirer avec une passoire les graines non conformes et autres mati ères qui émergent Prélever petit à petit avec une calebasse une partie du soja et la tourbillonner tout en laissant les graines de soja tomber dans une autre bassine remplie d’eau Les cailloux plus lourds que les graines de soja se déposent au fond de la calebasse et seront jetés Relaver les graines 2 ou 3 fois Les graines sont propres lorsque l’eau de lavage devient incolore Processus de lavage des grains de soja[2]

34 Leçon 3: Le trempage des graines

35 Le trempage des graines Pour tremper les graines de soja, il faut: Remplir la bassine d’eau contenant le soja de façon à submerger le soja de 10 cm. Chercher un endroit non souillé et laisser macérer le soja Le temps de macération doit être de 8 à 12 heures. Cela permet d’éliminer quelques éléments toxiques contenus dans le soja. Après le trempage, il est conseillé d’évacuer l’eau qui a servi au trempage et de rincer plusieurs fois les graines de soja jusqu'à ce que l’eau devienne claire Laisser égoutter l’eau Trempage des grains de soja[2] Graines de soja trempées [1]

36 Test 1-Correspondance Les opérations de traitement des graines sont: 1-Le triage 2-La mesure des quantités 3-Le lavage des graines 4-La coagulation 5-Le trempage des graines -trouées 2-Vrai ou faux La graine de soja est lavé une seule fois 3-Vrai ou faux L’eau de trempage peut être utilisé dans la transformation

37 Test 4-Choix multiples Lors du trempage, le temps de macération doit être de -8 à 12 heures -3 à 6 heures -4 à 8 heures -15 à 20 heures

38 Chapitre V : De la mouture à la cuisson Objectifs spécifiques Ce chapitre décrit comment se fait les opérations de mouture des graines trempées, d’extraction du son et de la cuisson du fromage

39 Leçon 1: La mouture les graines

40 La mouture Le soja égoutté est apporté au moulin pour être moulu A cette étape, il faut veiller à la propreté du moulin et demander au meunier de se laver les mains, de mettre un peu d’eau pour rincer le moulin et si possible l’ouverture de sortie du produit écrasé Ensuite, verser les graines de soja dans l’entonnoir du moulin et régler le volant de manière à obtenir une pâte bien fine Il peut arriver de moudre les graines de soja, deux à plusieurs fois si nécessaire Le meunier doit mettre de temps à autre un peu d’eau propre pour faciliter le travail De même, la pâte doit être recueillie dans un récipient propre, parfaitement sec et ayant un couvercle Mouture des grains de soja trempées [2]

41 Leçon 2: Comment extraire le son

42 L’extraction du son La pâte étant moulue, ajouter un quart de seau d’eau pour la rendre liquide La séparation du son du lait se fait de plusieurs manières : par un sac hygiénique ou par un linge blanc et hygiénique Nous utiliserons la technique du linge blanc pour essorer la pâte Prenez une bassine que vous recouvrez d’un linge blanc et propre à petites mailles autour de la bassine en le maintenant avec un élastique ou une corde souple Faîtes un creux au milieu du linge en versant le liquide obtenu de façon régulière, tout en malaxant la pâte liquide Après quelques opérations, vérifier la teneur du son en lait de soja Si le son regorge du lait de soja, reprenez l’opération de malaxage jusqu’à satisfaction Processus d’extraction du lait de soja [2]

43 Leçon 3: La cuisson du fromage

44 La cuisson du fromage L’étape de la cuisson est très cruciale car, il ne doit pas écouler plusieurs heures pour bouillir le jus du lait obtenu par filtrage Il faut mener.... les deux activités l’une juste après l’autre, par la préparation de la marmite qui servira à bouillir le lait du soja ainsi que la mise du feu dans le foyer ………On verse le jus dans la bassine, puis on l’a met sur le feu, qui doit être constant. Surveiller constamment le feu et l’ébullition du lait du soja Pendant ce temps, il faut alors préparer le coagulant ou le ferment en mélangeant 3 sachets de sulfate de magnésium dans 3 litres d’eau pour coaguler 50 litres de lait de soja. Dès l’agitation du lait de soja, il faut introduire le ferment progressivement selon l’aspect que présente le lait du soja On peut aussi utiliser l’eau fermentée (Guissi) chauffée à 60 °C pendant 15 mn à la place du sulfate de magnésium Au moment de l’ébullition, le lait du soja se transforme en petits grumeaux sous l’action du ferment, et forme un amas des grumeaux au milieu de l’eau qui bouillit Processus de caisson du fromage de soja [2] Fromage de soja en caisson [1]

45 Test 1-Vrai ou faux Le ferment utilisé pour la coagulation du lait de soja pour la production de fromage est le sulfate d’ammonium. 2-….. 3-Pendant la cuisson, dès [[1]] du lait de soja, il faut introduire le [[2]] progressivement selon [[3]] que présente le lait du soja [[1]]: l’agitation [[2]]: ferment [[3]]: l’aspect 4- Vrai ou faux Le ferment permet de transformer le lait du soja en petits grumeaux.

46 Chapitre VI : Les opération d’après cuisson Objectifs spécifiques Ce chapitre décrit les étapes de moulage du fromage et présente une méthode de sa conservation.

47 Leçon 1: Comment prélever le fromage

48 Moulage du fromage Pendant la cuisson du jus, du lait de soja, une quantité d’eau reste au fond de la marmite Cette quantité d’eau est diminuée pour ne laisser qu’une petite quantité qui servira au mélange des ingrédients avec les grumeaux du fromage Les ingrédients varient selon le goût de la clientèle. On peut y ajouter des épices, le cube… Tout au moins, on y ajoute du sel Les grumeaux étant mélangés aux ingrédients, on obtient une pâte qui sera mise dans des moules qui donneront la forme voulue au fromage La pâte est mise dans de linge et, ensuite dans de petits paniers de différentes grandeurs pour essorer le liquide que contient le fromage Processus de moulage du fromage de soja[1] Fromage de soja en moulage [2]

49 Leçon 2: Comment conserver le fromage

50 Conservation du fromage …..Quand il est retiré des moules, le fromage est de couleur blanchâtre. Le fromage mis dans des moules est retiré sous la couleur blanchâtre On peut le teindre ou lui appliquer une méthode de conservation par exemple : le fumer, le frire ou le mettre dans un frigo Pour teindre le fromage obtenu, il faut prendre Un litre de liquide de feuille de mil, extraire et le mettre dans une bassine Il faut plonger le fromage dans le liquide pendant cinq minutes et verser le liquide dans les parties qui ne sont pas submergées de teinture du mil Contrairement à ce que l’on pense, la teinture des feuilles du mil, ne donne pas seulement une couleur au fromage, mais enrichit le fromage en fer qui permet de lutter contre l’anémie Processus de la teinture du fromage[1] Fromage de soja teint [2]

51 Test 1-Vrai ou faux Le sel est le seul ingrédient ajouté au fromage pour son assaisonnement 2- Glisser et déposer La [[1] teinture des écorces du mil, ne donne pas seulement une [[2]]couleur au fromage, mais enrichit le fromage en [[3]] fer qui permet de lutter contre l’anémie [[1]]: teinture [[2]]: couleur [[3]]: fer 3-Vrai ou faux L’extrait liquide des feuilles de mil est riche en fer

52 Test final 1-Vrai ou faux Le transformateur doit éviter de tousser ou de cracher pendant le travail de transformation du soja 2-Glisser et déposer Pour la transformation du soja en [[1]], il faut alors utiliser des [[2]] et sans moisissures [[1]] : fromage [[2]] : graines saines 3-Choix multiples Voici une liste des étapes de production du fromage de soja à partir du lait de soja Choisissez l’intrus -Coagulation du lait de soja -Extraction et pressage du fromage -Filtration du lait -Rinçage et coloration du fromage -Conservation du fromage

53 Test final 4-Choisir l’intrus Le triage permet de trier à la fois: -les grains de cailloux -les graines jaunâtre -les déchets -les éléments non désirés -graines de soja pourries -déformées 5- Vrai ou faux Pendant le lavage, les graines sont propres lorsque l’eau de lavage devient incolore 6-Vrai ou faux Un temps de macération de 8 à 12 heures permet d’éliminer quelques éléments toxiques contenus dans le soja 7-Vrai ou faux La séparation du son du lait peut se fait avec un sac hygiénique ou par un linge noir et hygiénique

54 Test final 8-Choix multiples Voici une liste des méthodes de conservation du fromage de soja Choisissez l’intrus le fumage la friture le salage la réfrigération 9-Vrai ou faux Le feu doit être constant pour faciliter la cuisson 10-Choix multiples Choisir la bonne réponse pour compléter la phrase suivante: Pour la teinture, le fromage doit être plonger dans l’extrait de la feuille de mil pendant ……. minutes -5 -20 -50 -10

55 Sources Sources de photos et images; des définitions et du matériel 1-Helvetas Bénin 2-ProAgri Bénin 3- http://www.elis.com/fr/habillement/institut-de-beaute-spa/blouse-femme-aurore/index.html 4- http://www.proprofs.com/flashcards/cardshowall.php?title=practical-midterm [a] http://www.cnrtl.fr/definition/mac%C3%A9rationhttp://www.cnrtl.fr/definition/mac%C3%A9ration [b] http://dictionnaire.sensagent.leparisien.fr/aflatoxine/fr-fr/http://dictionnaire.sensagent.leparisien.fr/aflatoxine/fr-fr/ [c] http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/intoxication/43940http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/intoxication/43940 - Guide du formateur dans la transformation du soja en fromage. HELVETAS-Bénin. 28p - Bonnes pratiques de transformation du soja en fromage. ProAgri, GIZ, Coopération allemande au développement, COMPACI, COTTON made in AFRICA. 36p