LES BONNES RECETTES DES PYRENEES

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1 LES BONNES RECETTES DES PYRENEES
- II - Diaporama de Jacky Questel

2 OMELETTE AUX CEPES Pour 4 personnes : 8 œufs, 4 cèpes moyens, persil, sel, poivre du moulin, huile d’arachide. Ne jamais nettoyer les cèpes sous l’eau. Les essuyer délicatement avec un linge ou du papier absorbant. Avec un petit couteau, enlever les parties abîmées, si besoin est. Les couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Battre les œufs avec un peu d’eau, le persil haché, sel et poivre. Pour que l’omelette reste moelleuse, les œufs doivent être battus légèrement. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, versez les œufs. Faire prendre en remuant les œufs doucement du bord vers le centre ; une fois les œufs pris, ajouter les cèpes. Prolongez la cuisson une minute. Plier l’omelette en deux. Servir aussitôt.

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4 TRUITES BEARNAISES Pour 2 personnes : 2 belles truites de 300 Gr, 50 Gr de beurre doux, 20 Cl de crème fraîche, 500 Gr de champignons de Paris, sel, poivre du moulin, un peu de farine. - Vider les poissons soigneusement, couper les nageoires et les arêtes dorsales. Les laver et bien les sécher avant de saler et de poivrer. Les rouler dans la farine. Petite astuce : dans un sac en plastique, mettre de la farine, puis les truites, fermer le sac plastique et secouer le tout trente secondes. Retirer les poissons, ils sont alors farinés comme il faut. Jeter le sac plastique avec le reste de la farine, ceci afin d’éviter d’en mettre partout. …/…

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6 …/… - Dans une poêle ovale, faire dorer les truites dans du beurre. Une fois les deux côtés bien colorés, les retirer et les mettre au chaud dans le plat de service. Dans la même poêle, rajouter le reste du beurre et jeter les champignons préalablement coupés en quatre. - Une fois les champignons bien revenus, ajouter la crème fraîche et laisser prendre une belle couleur. Saler et poivrer. Il ne vous reste plus qu’à napper les truites avec la sauce. Servir bien chaud ! * Pour les truites, le meilleur choix, si possible, serait des arc-en-ciel ou mieux, des saumonées belles et très goûteuses.

7 ROUZOLLE Pour 2 personnes : 100 Gr de chair à saucisse, 100 Gr de jambon de Bayonne, 100 Gr de lard gras, mis de pain rassis, 1 dl de lait, 1 œuf, un petit bou-quet de persil, 2 gousses d’ail, graisse d’oie et poivre. - Dans un bol, mettre la mie de pain avec le lait tiède. - Hacher le jambon et le lard. Dans une terrine, mélanger le hachis de jambon et de lard avec la chair à saucisse. Ajouter la mie de pain, l’œuf battu, l’ail haché et le persil haché. - Poivrer, il est inutile de saler, le jambon et le lard étant déjà salés. - Bien mélanger. Dans une poêle faire fondre 1 cuillère à soute de graisse d’oie. Verser la prépa-ration et bien l’étaler. Cuire à feu doux durant 20 minutes environ. - A mi-cuisson, retourner la galette. - Servir avec une salade verte bien relevée. - Accompagner d’un vin de pays.

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9 …/… POULE AU POT D’HENRI IV
Pour 4 personnes : 200 g de viande hachée, 3 jaunes d’œufs, 150 g de foies de volaille ha-chés, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 1 poularde de 1 Kg, 1 pied de porc, 2 os à moelle, 1 feuille de laurier, 1 botte de poireaux, 3 grosses carottes, 6 navets, 150 g de céleri rave, 5 échalotes, ½ chou-fleur, ½ chou blanc, 4 pommes de terre, fines herbes, 1 pointe de thym, sel et poivre. Mélanger la viande hachée et les foies et les foies de volaille aux jaunes d’œufs, parfumer de thym, saler, poivrer. Former une boule en malaxant bien. Garnir de cette farce le ventre de la poularde et refermer soigneusement. …/…

10 - Poser la poularde, le pied de porc et les os dans un faitout et couvrir d’eau. Porter à ébullition et écumer de temps à autre. Ajouter alors le bouquet garni, la feuille de laurier et les clous de girofle. Saler et poivrer. - Laisser cuire 1h 30 en écumant toujours. Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes, les laver et les détailler grossièrement. Les mettre à leur tour dans le faitout où cuit la poularde et porter doucement à ébullition ; laisser mijoter environ 30 minutes. Retirer la viande et les légumes, couper la poularde en tranches ainsi que sa farce. - Passer le bouillon à l’étamine et le verser avec les fines herbes sur les légumes. - Présenter à part la volaille et sa farce, les tout, brûlant.

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12 FRICASSEE DE CEPES Pour 4 personnes : 1,5 kg de cèpes, 2 gousses d’ail,1 petit bouquet de persil, graisse d’oie, sel, poivre du moulin. - Nettoyer méticuleusement les cèpes : enlever les parties terreuses, les essuyer avec du papier absorbant. Les cèpes ne doivent jamais être lavés. Séparer les queues des têtes. Les couper en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur. - Dans une poêle, faire fondre la graisse d’oie, verser les cèpes et faire cuire à feu doux 25 minutes. Peler les gousses d’ail, les hacher. Laver et hacher le persil. Parsemez l’ail et le persil sur les cèpes, saler, poivrer et remuer délicatement. Continuer la cuisson quelques minutes. - Servir de suite.

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14 Magrets en croûte de sel
Pour 4 personnes : 2 magrets de canard, 1 Kg de gros sel de Salies de Béarn. - Inciser en croisillon la peau des magrets. Les poser peau en dessous dans une sauteuse et faire fondre le gras à feu doux. Oter de la sau-teuse et laisser refroidir. - Préchauffer le four - thermostat 6 (180°). - Tapissez le fond d’une terrine d’une couche de gros sel. - Poser un magret peau en dessous, puis le second peau vers le haut. Recouvrir entière-ment de sel. Mettre au four 40 minutes. - Porter à table tel quel, et casser la croûte de sel devant les convives. - Servir avec des pommes de terre sautées avec une persillade et quelques cèpes. - Accompagner d’un bon Madiran.

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16 Daube au Madiran Pour 6 personnes : 1,5 dans le gite, 300 g de lard gras, 150 g de jambon de Bayonne, 1 couenne, 4 carottes, 3 tomates, 400 g de champignons de Paris, 1 branche de céleri, 3 oignons, 4 gousses d’ail, thym, laurier, sel, poivre en grains, 1 dl d’armagnac, 1 bouteille de vin de madiran rouge. - La veille couper la viande en gros cubes. Les mettre dans un grand plat avec la branche de céleri, 1 carotte et les oignons émincés, les gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 5 grains de poivre, une pincée de sel. Mouiller avec le madiran et l’armagnac. Laisser mariner toute la nuit. - Le lendemain, égoutter les morceaux de viande. Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en dés ; ajouter la viande ; laisser prendre couleur …/…

17 …/… Au fur et à mesure, mettre les morceaux de bœuf dans une cocotte dans laquelle vous aurez déposé la couenne. Ajouter le jambon de Bayonne coupé en dés, le reste des carottes coupées en rondelles et les champignons de Paris que vous aurez préalablement faits sauter à la poêle ; saler légèrement, le lard et le jam-bon étant déjà salés. - Recouvrir avec la marinade. Couvrir la cocot-te et faire cuire à feu doux pendant 3 heures. Une ½ heure avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en quartiers. - Vous pouvez servir cette daube avec des pommes de terre vapeur ou du riz. A déguster avec le même vin que celui de la marinade. - Cette daube peut être préparée à l’avance, puis réchauffée ; elle n’en sera que meilleure.

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19 Confit aux pommes de terre
Pour 6 personnes : 6 cuisses de confit de canard, 8 belles pommes de terre, 3 gousses d’ail, 15 brins de persil, sel et poivre, 100 g de pignons de pin. - Eplucher, laver, et essuyer les pommes de terre et les débiter en rondelles. Prélever une cuillère à soupe de graisse du confit, la déposer dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre, remuer de temps en temps. Réchauffer le confit à la poêle à feu doux pendant 10 minutes. - En fin de cuisson des pommes de terre, les sau-poudrer de l’ail et du persil hachés, bien remuer. Dégraisser les pommes de terre. …/…

20 …/… - Dresser les cuisses de canard, déposer autour les pommes de terre et parsemez de pignons de pin. - La préparation du confit nécessite trois éta-pes principales. On recouvre de sel les mor-ceaux de canard durant 2 à 3 jours. Puis après avoir pris soin de bien les rincer, on les laisse cuire 3 heures environ dans leur propre graisse. Il reste ensuite à les stériliser dans des bocaux de verre. - Le confit peut être accompagné de pom-mes de terre ou, mieux encore, de cèpes.

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22 Le Millan Pour 6 personnes : 5 œufs, 220 g de beurre, 180 g de farine de maïs, ½ litre de lait entier, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, de la vanille ou du rhum, 1 noix de beurre. - Préchauffer le four à thermostat 5 (150°). - Battre les 5 œufs, verser le lait petit à petit en remuant bien. - Ajouter le sucre. Bien mélanger - Verser la farine de maïs tout en mélangeant. - Rajouter le parfum choisi. Beurrer un moule à manqué de 22 cm de diamètre . - Verser la préparation et faire cuire environ 30 minutes. - Servir avec un vin blanc doux.

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24 Gratin de pommes Pour 6 personnes : 130 g de farine, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 1 cuillère à café de cannelle, 1 kg de pommes. - Préchauffer votre four à 210° (thermostat 7). - Dans une terrine mélanger la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la cannelle et le beurre coupé en très petits morceaux. - Malaxer du bout des doigts afin d’obtenir un mélange granuleux. - Réserver. Peler les pommes, les évider, les couper en dés et les disposer sur le fond du moule que vous aurez préalablement beurré. - Verser la préparation sur les pommes sans tasser. - Faire cuire 20 minutes environ, les dessus doit être doré. - Ne pas démouler, servir tiède accompagné éventuellement de crème fraîche.

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26 Merveilles Pour 6 à 8 personnes : 500 g de farine, 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 125 g de beurre, 1 sachet de levure, 1 pincée de sel, 1 zeste de citron ou 1 cuillère à soupe de rhum ou d’armagnac ou d’eau de fleur d’oranger, sucre glace, huile à friture. - Dans une terrine, verser la farine, creuser un puits. Ajouter les œufs battus, le beurre ramolli, le sucre en poudre, la pincée de sel et le parfum que vous avez choisi. - Du bout des doigts, mélanger ces éléments en incorporant peu à peu toute la farine. …/…

27 …/… - Ajouter le sachet de levure.
- Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si besoin ajouter un peu de farine jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Laisser reposer environ 1 heure. - Etendre la pâte au rouleau sur un plan fariné. Elle doit avoir 5 mm d’épaisseur. - Découper des formes : bâtonnets, ronds, triangles, etc… - Les plonger dans la bassine de friture bouillante. Dès que les merveilles sont dorées, les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. - Saupoudrer de sucre glace et déguster sans attendre.

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29 Gâteau basque Pour 8 personnes. La pâte : 3 œufs, 10 g de sucre, 350 g de farine, 200 g de beurre, rhum vieux, levure (facultatif). La crème : 200 g de sucre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de farine, ½ litre de lait, vanille ou rhum vieux. - Pâte : Verser dans un saladier la farine, façon-ner un puits et y placer les œufs battus, le beurre ramolli et coupé en morceaux, le sucre. Travailler la pâte, elle doit être ferme et ne doit pas coller. (Si ce n’est pas le cas ajouter de la farine). Laisser reposer 1h. Confectionnez deux abaisses. Beurrer et fariner un moule à manqué. …/…

30 …/… - y placer la première abaisse : napper de marmelade de pruneaux dénoyautés, de confiture de cerise, de crème d’amandes ou de crème fraîche selon son choix et recou-vrir avec le reste de la pâte en appuyant bien sur les bords. - A l’ aide d’une fourchette, tracer des sillons fins, dorer au jaune d’œuf et placer à four chaud 30 minutes environ. Crème : Mélanger le sucre, l’œuf battu et la farine avec une spatule en bois. Incorporez le lait petit à petit sans cesser de remuer ; mettre sur feu doux jusqu’à obtenir une crème relativement épaisse, remuer sans arrêt. - Laisser refroidir avant d’étaler sur la première abaisse.

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32 Photos et recettes sont puisées dans un délicieux livre, « Les bonnes recettes des Pyrénées », éditées par les Editions THOUAND à Biarritz, et que je vous recommande ! Musique : Chant traditionnel béarnais par les Chanteurs du Faget d’Oloron : Mountagnes regalades Diaporama de Jacky Questel, ambassadrice de la Paix