Crème anglaise.

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1 Crème anglaise

2 La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide
La crème anglaise se caractérise par une texture crémeuse et fluide. De couleur jaune clair avec un bon goût de lait et de jaunes d’œufs (parfois de vanille), elle est la base de nombreux desserts et recettes (bavaroise, mousses, crémeux, glaces, sauces…)

3 Recette 1 litre de lait 1 gousse de vanille 12 jaunes 200 g de sucre

4 Jaunes d’oeuf Lait Gousse de vanille Sucre semoule

5 Mise en place du poste de travail

6 Gratter la gousse de vanille

7 Faire infuser la vanille dans le lait chaud

8 Verser le sucre dans les jaunes

9 Blanchir les jaunes et le sucre

10 Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes tout en fouettant le mélange

11 Verser le mélange dans la casserole

12 Vanner la crème

13 Pasteuriser la crème à feu moyen Le mélange ne doit pas bouillir

14 Chinoiser la crème anglaise

15 Refroidir rapidement la crème anglaise à +4°C

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17 Il est indispensable de respecter une mise en place du poste de travail très rigoureuse (corne, spatule, maryse, chinois, cul de poule + glace) En effet, une fois pasteurisée, la crème anglaise ne doit pas attendre: 1- Refroidissement rapide indispensable 2- Risque de surcuisson de la crème

18 Dès que les jaunes sont en contact du sucre, il faut les fouetter d’une façon énergique (blanchir) Si du sucre est versé sur des jaunes sans être fouettés, le sucre risque de « brûler » les jaunes Le pouvoir d’hygroscopicité du sucre (=pouvoir d’absorber l’eau) dessèche les jaunes (formation de petits grains)

19 La puissance du feu ou de l’induction doit être contrôlée pour assurer une cuisson/pasteurisation suffisante mais pas excessive. La cuisson est effective lorsque la crème nappe la spatule et indique une température proche de 85°C (vérifiée avec une sonde électronique ou un thermomètre adapté)

20 Exemple de crème trop cuite

21 Le mélange n’est plus homogène, d’aspect granuleux
Le mélange n’est plus homogène, d’aspect granuleux. On dit que la crème est « tranchée »

22 Il est toutefois possible de rendre à la crème anglaise son aspect lisse et onctueux avec un mixer.

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24 L’action de chinoiser permet de retenir des fragments de coquilles d’œufs, la gousse de vanille…

25 Le refroidissement accéléré de la crème anglaise en cellule négative ou sur glaçons permet de franchir la « zone critique » rapidement Zone critique: de +4° à +63°C

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