Connaissance des menus

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1 Connaissance des menus
L’évolution de l’ordonnance des mets.

2 Ordonnance du menu classique de 13 services et moderne
Hors-d’œuvre froid Potage Hors-d’œuvre chaud Poisson chaud Grosse pièce ou relevé Entrée (chaude, froide) Sorbet Rôt (chaud,froid) Légumes Entremets Savoury Dessert Hors-d’œuvre froid, entrée froide Potage, jus de fruits, jus de légumes Hors-d’oeuvre chaud, entrée chaude Mets principal et sa garniture Dessert

3 Hors-d’œuvre froid Ordonnance classique
Dans le menu classique, le hors-d’œuvre froid est toujours le premier service. Des mets froids, légers et qui mettent en appétit, de compositions diverses, en accord avec les mets qui suivent. Cocktail de crevettes Saumon mariné Truite fumée Carpaccio

4 Hors-d’œuvre froid Ordonnance moderne
Principalement des mets froids à bases de légumes ou de fruits. Souvent aussi en salade, qui peut être complétée d’éléments chauds. Céleri branche en crudité Tomates mozzarella Salade de ris de veau et chanterelles Melon au porto

5 Potage Ordonnance classique
Les potages doivent réchauffer l’estomac et stimuler l’appétit. Ils doivent être très digestes et d’excellente qualité. Consommé aux quenelles Essence de pintade Oxtail clair

6 Potage Ordonnance moderne
Aujourd’hui on peut aussi servir les potages comme snack ou plat principal. On peut aussi remplacer le potage par un jus de fuit ou de légumes, un potage froid ou une salade. Potage glacé aux carottes et Campari Soupe froide au melon et mangue

7 Hors-d’œuvre chaud Ordonnance classique
Les hors-d’œuvre chauds classiques sont des petits mets relevés. La taille de la portion dépend du nombre de services au menu. Jalousie aux fruits de mer Soufflé aux épinards Crêpes aux foies de volaille Raviolis au saumon

8 Hors-d’œuvre chaud Ordonnance moderne
De nos jours, on peut servir des mets aux œufs, au fromage, au poisson ou aux légumes. Les pâtes alimentaires, le riz et d’autres mets aux céréales sont aussi très appréciés. Poivrons farcis au riz Gnocchis Rizotto aux bolets Croûte au fromage

9 Poisson Ordonnance classique
Ce service comprend tous les mets chauds de poisson,crustacés et Mollusques. Pour un menu à plusieurs services, on renoncera aux farineux. Quenelles de brochet Roulade de plie pochées Médaillons de lotte grillés Noix de Saint-Jacques étuvées

10 Poisson Ordonnance moderne
De nos jours, on peut aussi servir le poisson comme hors-d’œuvre chaud ou comme plat principal. Filets de truite bonne femme Filet de flet sautés au beurre citronné Filets de perche à l’Orly Omble chevalier zougoise

11 Grosse pièce Ordonnance classique
La grosse pièce est généralement un morceau de viande de boucherie, de gibier ou de volaille tranché devant l’hôte ou à la cuisine. Elle est souvent complétée d’une garniture et d’un accompagnement adapté. Roastbeef Filet de bœuf Wellington Jarret de veau glacé Gigot d’agneau rôti Selle de chevreuil rôtie

12 Grosse pièce Ordonnance moderne
Dans l’ordonnance moderne, la grosse pièce est servie comme plat principal. Rôti de porc aux fruits secs Aiguillette de bœuf braisée Langue de veau bouillie à la ciboulette

13 Entrée chaude Ordonnance classique
Dans un grand menu, l’entrée chaude est toujours servie après la grosse pièce. Elle se distingue de celle-ci par le fait qu’elle a déjà été coupée ou mise en portions à l’état cru. Médaillons de ris de veau panés Tranches de rognons de veau grillés Brochettes de foie de veau

14 Entrée chaude Ordonnance moderne
Ce service offre la plus grande variété de choix. On le trouve très souvent dans l’ordonnance moderne ainsi que sur les cartes des mets. Les entrées chaudes sont servies exclusivement comme plat principal. Emincé de veau à la crème Filet goulache Stroganov Piccata milanaise Entrecôte sautée marchand de vin

15 Entrée froide Ordonnance classique
Le groupe des entrées froides comprend les pâtés, terrines, galantines, mousses, aspics et mets froids à base de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés et de mollusques. Pâté de veau Terrine de faisan Terrine de lapin Galantine de brocheton Galantine de volaille aux fruits secs

16 Entrée froide Ordonnance moderne
Aujourd’hui, on sert généralement les entrées froides comme hors-d’œuvre froids, comme plat principal ou dans un buffet froid. Mousse aux asperges et saumon fumé Mousse au jambon Aspic de poisson de mer au champagne

17 Sorbet Ordonnance classique
Les sorbets sont des sortes de glace légères et rafraîchissantes. Leurs saveur devrait être neutre, non sucrée. On peut même faire des sorbets aux légumes. Sorbet aux concombres Sorbet à la tomates Sorbet à la rhubarbe

18 Sorbet Ordonnance moderne
Il n’y a aucune limite à la créativité en matière de sorbets. Ils sont utilisés le plus souvent comme entremets car ils représentent une véritable alternative aux variétés qui comprennent le plus souvent de la crème. Sorbet aux pommes Sorbet à la mangue Sorbet au moût

19 Rôt(i) et salade Ordonnance classique
Volaille ou gibier à plumes, généralement rôti ou poêlé. Ce mets est accompagné d’une salade de saison. Un poisson, un homard ou une langouste peuvent parfois figurer comme rôt froid Canard rôti aux fruits exotiques Poularde poêlée au jus de romarin et salade de roquette Poitrine de dinde farcie au noix, salade de fenouil cru

20 Rôti et salade Ordonnance moderne
Dans l’ordonnance moderne, ces mets sont servis comme plat principal avec le farineux et les légumes appropriés. On accorde aujourd’hui une place importante à la salade qui est souvent servie au début du repas. Poulet de grain à la broche Pommes croquettes Etuvées de maïs doux avec poivrons

21 Légumes Ordonnance classique
Seuls des légumes spéciaux sont servis comme mets de légumes à part, le plus souvent avec une sauce raffinée. Artichauts sauce ravigote Asperges sauce maltaise Cœurs de cardons à la sauce balsamique Piccata de céleri

22 Légumes Ordonnance moderne
On utilise les mets de légumes comme hors-d’œuvre chaud, comme snack ou comme mets végétarien. Les légumes simples sont servis en accompagnement avec les plats principaux. Ce groupe comprend aussi les légumineuses qui acquièrent une importance grandissante en raison de leur grande valeur nutritive. Curry de lentilles aux légumes Haricots blancs braisés à la tomate

23 Entremets Ordonnance classique
Tous les entremets froids, chauds et glacés, font partie de ce groupe. Les mousses sont particulièrement appréciées. On désignait aussi entremets, les divers spectacles, intermèdes musicaux qui constituaient un divertissement au milieu du repas. Mousse aux dattes Mousse de melon Mousse au rhum

24 Entremets Ordonnance moderne
De nombreux entremets sont aussi servis comme snack ( crêpes, gaufres ,etc…) ou font partie de la carte des spécialités. Rissoles au séré Jalousie aux poires

25 « Savoury » Ordonnance classique
Comme « savouries » on servait par le passé des amuse-bouches épicés et relevés, le plus souvent des petits gâteaux salés.

26 « Savoury » Ordonnance moderne
Dans les menus modernes, on remplace les savouries par les fromages. Aujourd’hui on ne les sert plus dans le menu, mais ils sont très appréciés pour accompagner les apéritifs.

27 Dessert Ordonnance classique
On entend comme dessert du fromage, des noix, des fruits, des friandises, des tourtes et des pralinés. Le fromage est servi avant les entremets pour pouvoir respecter la règle des vins.

28 Dessert Ordonnance moderne
En règle générale on sert un entremets ou un dessert.

29 Dessert Ordonnance moderne
Les petits gâteaux et les pralinés sont servis aujourd’hui le plus souvent avec le café.