Les méthodes de cuisson

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1 Les méthodes de cuisson

2 BLANCHIR Blanchir est à l’exception des légumes tendres plus un processus de préparation pour pré cuire, atténuer l’arôme, désactiver les enzymes ou enlever les impuretés,qu’un processus de cuisson à proprement parler. Principalement pour : Légumes Pommes de terre Os Viandes Abats

3 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? Dans l’eau froide Les os
Les carcasse de volaille Comment ? Mettre les produits dans l’eau froide. Porter rapidement au point d’ébullition. Ecumer, dégraisser. Verser l’eau. Rincer d’abord à chaud, puis à froid. Pourquoi ? Eliminer les impuretés telles que sang, graisse, etc.

4 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? Dans l’eau bouillante
La viande de boucherie Comment ? Mettre la viande dans l’eau bouillante. Porter rapidement au point d’ébullition. Ecumer, dégraisser. Verser l’eau. Rincer d’abord à chaud, puis à froid. Pourquoi ? Eliminer les impuretés à la surface.

5 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? Dans l’eau bouillante Les légumes
Mettre dans beaucoup d’eau salée bouillante Porter rapidement au point d’ébullition. Pour les légumes sensibles à l’oxydation ajouter du jus de citron. Refroidir à l’eau glacée ou en cellule de refroidissement Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. La couleur verte se maintient. Raccourcir le temps de cuisson. Pour des raisons de technique de préparation (congélation). Les substances amères sont éliminées.

6 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? Dans l’eau bouillante
Les pommes de terre Comment ? Mettre dans beaucoup d’eau salée bouillante Porter rapidement au point d’ébullition. Donner une bonne cuisson. Etaler à plat et laisser refroidir jusqu’à la préparation finale. Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. Les pommes de terre sont déjà sèches pour les modes de préparation ultérieurs et plus vite cuites. Pas de décoloration.

7 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? A la vapeur Les légumes
Précuire dans le steamer ou le combi steamer. Refroidir à l’eau glacée ou en cellule de refroidissement Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. La couleur verte se maintient. Raccourcir le temps de cuisson. Pour des raisons de technique de préparation (congélation). Les vitamines et les substances minérales sont traitées délicatement car la vapeur lessive moins les produits.

8 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? A la vapeur Les pommes de terre
Précuire dans le steamer ou le combi steamer. Etaler à plat et laisser refroidir jusqu’à la préparation finale. Pourquoi ? Les enzymes sont désactivées. Les pommes de terre sont déjà sèches pour les modes de préparation ultérieurs et plus vite cuites. Pas de décoloration. Les vitamines et les substances minérales sont traitées délicatement car la vapeur lessive moins les produits.

9 Où ? Quoi ? Comment ? Pourquoi ? Dans de l’huile Les pommes de terre
Les poissons Les légumes Comment ? Mettre les produits dans l’huile à °c Etaler à plat et laisser refroidir jusqu’à la préparation finale. Pourquoi ? Réduire le temps de cuisson.

10 FIN Merci de votre attention!!!