LE BEURRE. 2 Historique Connu des anciens, le beurre sert de remèdes aux Grecs et aux Romains. Au Moyen Age il se vend en grosses mottes et se conserve.

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1 LE BEURRE

2 2 Historique Connu des anciens, le beurre sert de remèdes aux Grecs et aux Romains. Au Moyen Age il se vend en grosses mottes et se conserve dans des pots en grés recouverts d’eau salée. C’est à la fin du XIXème siècle que le beurre des Charentes arrive sur le marché Il acquiert une réputation presque égale à celle du beurre normand

3 3 Définition La dénomination « beurre » est réservée aux produits laitiers de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière.

4 4 Composition Pour produire 1 kg de beurre il faut environ 22 litres de lait Constituants Valeur% Matière grasse butyrique Eau Matière sèche non grasse Lactose et caséines Vitamines minimum maximum A et B 82 % 16 % 2 %

5 5 Baratte à beurre

6 6 Fabrication Cuve de stockage Écrémage Pasteurisation (Élimination de la flore pathogène) Dégazage Maturation Le lait cru est stocké à + 4°C Soumis à une rotation très rapide à l’intérieur d’une cuve, la force centrifuge sépare les composants du lait Pour désodorisation par injection de vapeur 15 heures à une température comprise entre 14 et 16°C, cette opération développe l’arôme du beurre. Réalisée pour tous les beurres, sauf le beurre cru, elle a lieu dans des pasteurisateurs à 90°C ou 95°C, pendant 30 secondes et suivit d’un refroidissement rapide

7 7 Fabrication 2 Lavage Barattage Malaxage Conditionnement Agitation énergique et répétitive qui fait éclater les globules de matière grasse et qui les soude entre eux pour former les grains de beurre, en libérant le « babeurre » Le babeurre est constitué d’eau, de protéines, de lactose, de sel minéraux, Le beurre est lavé à l’eau pure afin d’éliminer l’acidité due à la maturation ainsi que la caséine et le lactose qui sont des sources d’altération Il améliore la soudure des grains de beurre entre eux et les répartit de manière homogène tout en supprimant une partie de l’eau (16%max) au sein de la masse de beurre Le beurre est conditionné en pains de 125g, 250g, 500g, 1kg, ou en mottes de 2kg, 5kg, 10kg, ou en micropains de 8 à 20 g puis enveloppé dans un emballage spécial

8 8 Motte de beurre Malaxeur à beurre Motte de beurre

9 9 Différents types de beurre VariétésCaractéristiques Conservation Beurre cru ou beurre de crème crue Beurre fin Beurre extra fin Réalisé à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique Pasteurisation puis barattage de la crème avec la possibilité d’utiliser 30% de crème congelée ou surgelée Beurre pasteurisé à partir de la crème (ni congelée, ni surgelée) fabriquée 72 h au plus tard après la collecte du lait ou de la crème, au plus tard 48 h après l’écrémage 30 jours à + 4°C 12 mois à – 18°C 60 jours à + 4°C Beurre à 82% de matière grasse

10 10 Différents types de beurre 2 VariétésCaractéristiquesConservation Beurre à matière grasse élevée (M.G.L.A. = Matière Grasse Laitière Anhydre) Beurre concentré 99,9 % MG Beurre déshydraté dont on a éliminé pratiquement toute l’eau. Il contient au moins 99,9 % de matière grasse laitière Butter oil ou « huile de beurre » 99,9 % MG Produit obtenu à partir d’un beurre dans un cycle de transformation pour éliminé l’eau 9 mois à + 18°C maxi à l’abri de l’air et de la lumière Traçabilité CE de ces beurres: carotène ou vanilline et triheptanoate de glycérol

11 11 Différents types de beurre 3 VariétésCaractéristiquesConservation Beurre à faible teneur en matière grasse Beurre allégé 41 à 65 % de MG Beurre fabriqué à partir de constituants d’origine laitière préalablement pasteurisés contenant entre 41% et 65% maximum de matière grasse Demi-beurre 41 % de MG Beurre allégé dont la teneur en matière grasse est égale à 41% du produit fini Spécialité laitière à tartiner 20 à 40 %de MG Produit émulsionné fabriqué à partir de constituants d’origine laitière préalablement pasteurisés, contenant entre 20% et 40% de matière grasse 6 semaines à + 4°C

12 12 Différents types de beurre 4 VariétésCaractéristiquesConservation Beurre demi sel Beurre salé Beurre aromatisé ou foisonné Beurre liquide Entre 0.5% et 3% de sel Plus de 3% de sel Épices, cacao, crevettes, anchois, fruits,échalotes………. Ne peut dépasser 3,5 fois le volume initial Mélange de beurre clarifié et d’huiles Végétales. 4 mois à + 4°C 6 mois à + 4°C La DLUO Autres beurres commercialisés

13 13 Différents beurres aromatisés Beurre aux algues Beurre au Piment d’Espelette Beurre au Yuzu

14 14 Différents beurres aromatisés 2 Beurre au sel fumé Beurre doux Beurre salé

15 15 Les appellations d’origine contrôlées (A.O.C) Beurre de Charentes Poitou Beurre des Charentes Beurre des deux Sèvres Beurre d’Isigny

16 16 Critères de qualité CritèresBon beurreDéfaut – altération Odeur Goût Aspect Texture Sanitaire Fine, fraîche et franche Pur, de saveur agréable Coloration homogène Ferme, facile à tartiner Qualité du beurre assurée par des contrôles biochimiques et bactériologiques De cuit, de rance Acide, rance, de fromage, de levure, de moisi, de poisson Marbré, moisi, poreux, suintement d’eau Cassante, friable, collante, granuleux

17 17 Baratte à beurre

18 18 Conservation Au frais: - Entre 0 et + 4°C - 8 semaines pour les beurres pasteurisés - 30 jours pour les beurres crus Au congélateur: - 12 mois à – 18°C

19 19 Techniques d’utilisation DénominationMéthode d’emploiPropriétésUtilisations Beurre malaxé Beurre pommade Beurre fondu Beurre manié Malaxer le beurre à la main ou au rouleau pour lui donner plus de plasticité quand il sort du réfrigérateur Rend les pâtes plus friables (en principe le beurre doit avoir la même consistance que la pâte dans laquelle l’incorpore Pâtes: brisée, sablée, Feuilletée, brioche, croissant, etc. Le couper en morceaux et le ramollir à faible chaleur, le travailler à la spatule et au fouet: consistance pommade Évite les grumeaux, donne de l’onctuosité et du fondant aux crèmes et aux sauces. Ne pas passer à l’état liquide, il perd son pouvoir crémant Pâtes: cakes, langues de chat, cigarettes… Crèmes: au beurre, d’amandes, mousseline etc. Laisser fondre le beurre à feu doux sans coloration Assure le moelleux et évite le desséchement Pâtes: savarins, génoises, madeleines etc. Beurrage des moules Beurre avec ajout de farine, feuilletage inverser, liaison de sauce etc.

20 20 Le beurre en pâtisserie En pâtisserie l’emploi de beurre grâce à sa bonne digestibilité, son apport en vitamines A, D, E et K, est un critère de qualité. En pâtisserie le beurre apporte aux préparations : - friabilité - onctuosité, - moelleux, - texture croustillante

21 21 Étiquetage Nom et adresse du fabriquant ou vendeur Poids net Date limite d’utilisation (DLUO) Marque de salubrité Mention du pays d’origine Valeurs nutritionnelles Éventuellement l’A.O.C, (avec la date de décret)

22 22 Le beurre