وزارة التعليم العالي و البحث العلمي جامعة بشار كلية العلوم و التكنولوجيا قسم العلوم Ministère de l’Enseignement Supérieur Et de la Recherche Scientifique.

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1 وزارة التعليم العالي و البحث العلمي جامعة بشار كلية العلوم و التكنولوجيا قسم العلوم Ministère de l’Enseignement Supérieur Et de la Recherche Scientifique Université de Bechar Faculté des sciences et Technologie Département des sciences M me. Kebir

2 Plan de travail Introduction Définition I-L’altération du poisson Les signes d’altération Les causes d’altération a) Altération microbiologique b) Altération autolytique b) Altération autolytique c) Altération chimique c) Altération chimique II- Les techniques de conservation du poisson : - Le réfrigération - Le réfrigération - La congélation - La congélation - Le salage - Le salage - Le séchage - Le séchage - Le fumage - Le fumage - La fermentation - La fermentation - La mise en boite - - Conclusion

3 Il est bien connu que les produits de la mer constituent des denrées excessivement périssables, qui se dégradent beaucoup plus rapidement que la plupart des autres produits alimentaires. Et les causes de cette rapide dégradation sont principalement dues aux caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques. Et plusieurs méthodes ont été proposées pour évaluer les différents aspects de la qualité du poisson. Et c'est ce qui sera appris de ce travail Il est bien connu que les produits de la mer constituent des denrées excessivement périssables, qui se dégradent beaucoup plus rapidement que la plupart des autres produits alimentaires. Et les causes de cette rapide dégradation sont principalement dues aux caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques. Et plusieurs méthodes ont été proposées pour évaluer les différents aspects de la qualité du poisson. Et c'est ce qui sera appris de ce travail

4 Le poisson est un denrée alimentaire, de haute valeur nutritive jouant un rôle important dans l’alimentation des populations. La chair du poisson possède une excellente valeur nutritionnelle, elle est riche :  Eau (60-80% ).  Protéines (15-24%).  Matières grasses (0,1-22% ).  Vitamines (A et D surtout).  Oligo-éléments (iode surtout)

5 Définition : L’altération d’un produit alimentaire est la dégradation ou la diminution constante de sa qualité c'est-à-dire de sa fraîcheur. La décomposition étant l’étape ultime de l’altération. La chair du poisson s’altère plus rapidement à cause de multiples raisons dont :  La teneur en eau très élevée.  La quantité réduite du tissu conjonctif.  La présence de lipides fortement insaturés. Définition : L’altération d’un produit alimentaire est la dégradation ou la diminution constante de sa qualité c'est-à-dire de sa fraîcheur. La décomposition étant l’étape ultime de l’altération. La chair du poisson s’altère plus rapidement à cause de multiples raisons dont :  La teneur en eau très élevée.  La quantité réduite du tissu conjonctif.  La présence de lipides fortement insaturés.

6 les caractéristiques du poisson avarié par rapport au poisson frais sont les suivantes : - Une odeur forte. - Des branchies rouge foncé et visqueuses, au lieu de branchies rouge vif - Une chair molle avec traces de sang de couleur brune, au lieu de chair ferme avec sang rouge. -Des pupilles rouges laiteuses, au lieu de pupilles claires.

7 Dés qu'un poisson meurt, il commence à S'altérer. Et les principales formes d'altération du poisson sont : Dés qu'un poisson meurt, il commence à S'altérer. Et les principales formes d'altération du poisson sont :  Altération microbiologique, par les bactéries.  Altération autolytique, par les enzyme  Altération chimique (oxydation).

8 1- Altération microbiologique Les bactéries qui se développent à la surface des poissons (sur la peau et dans les branchies) se comptent par millions. Elle sont également présentes dans leurs intestins. Un poisson vivant et en bonne santé utilise ses mécanismes de défense naturels pour se protéger contre les effets néfastes des bactéries. Toutefois, dès que le poisson meurt, ces mécanismes cessent de fonctionner. Les bactéries peuvent alors attaquer les chairs et s'en nourrir, puis se reproduire,provoquant ainsi la dégradation des tissus. Un poisson vivant et en bonne santé utilise ses mécanismes de défense naturels pour se protéger contre les effets néfastes des bactéries. Toutefois, dès que le poisson meurt, ces mécanismes cessent de fonctionner. Les bactéries peuvent alors attaquer les chairs et s'en nourrir, puis se reproduire,provoquant ainsi la dégradation des tissus.

9 2- Altération autolytique Les enzymes sont présents dans les tissus de tous les êtres vivants et provoquent diverses réactions chimiques. Chez les êtres vivants, l'organisme contrôle de près le comportement de ces enzymes. Cependant, ce contrôle cesse de s'exercer dès que la mort intervient. Les enzymes commencent alors à attaquer les tissus en fractionnant les composants principaux en unités plus petites, selon un processus identique à celui de la digestion. La seule exception est l'apparition rapide d'odeurs et de colorations anormales dues à l'action des enzymes présentes dans les intestins de certains poissons.

10 3- Altération chimique (oxydation) Figure 01: principes généraux de l'oxydation des acides gras polyinsaturés que l'on trouve dans la chair de poisson. Les processus d'altération chimique les plus importants sont les modifications qui se produisent dans la fraction lipidique des poissons. Donc les processus d'oxydation, sont une réaction où n'interviennent que l'oxygène et les lipides insaturés.  Une première étape conduit à la formation d'hydroperoxydes, qui sont sans saveur mais peuvent entraîner le brunissement et le jaunissement de la chair de poisson.  La dégradation des hydroperoxydes donne lieu à la formation d'aldéhydes et de cétones, comme indiqué à la figure 01. Ces composés dégagent une forte odeur de rance.  L'oxydation peut être déclenchée et accélérée par la chaleur, et la lumière

11 II- Les techniques de conservation du poisson L’homme a recherché tous les moyens pour conserver les denrées alimentaires afin d'assurer sa survie en période de disette. La conservation est le processus de transformation des aliments permettant de les stocker plus longtemps.

12 Les techniques de conservation du poisson est le processus qui permettant de refroidir le poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une température proche de celle de la glace en fusion ( T= 0 °C). Les deux principales méthodes sont : 1- La réfrigération -Elle repose sur l'utilisation de la glace. - On remplit un container avec des couches alternées de poisson et de glace. -Elle repose sur l'utilisation de la glace. - On remplit un container avec des couches alternées de poisson et de glace. - La réfrigération a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l'action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico- chimiques qui altèrent sa qualité.

13 Les techniques de conservation du poisson Est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. dans le cas du poisson, la température conseillée est de - 30°C 2- La congélation

14 Les techniques de conservation du poisson Tableau 01: Avantages et inconvénients respectifs de la réfrigération et de la congélation. Comparaison entre la réfrigération et la congélation :

15 7 Les techniques de conservation du poisson qui compte parmi les méthodes de conservation du poisson les plus anciennes, est pratiqué traditionnellement dans de nombreuses régions du monde. C'est une technique très simple qui n'exige que du sel et parfois de l'eau. Il existe trois méthode pour le salage qui compte parmi les méthodes de conservation du poisson les plus anciennes, est pratiqué traditionnellement dans de nombreuses régions du monde. C'est une technique très simple qui n'exige que du sel et parfois de l'eau. Il existe trois méthode pour le salage Il existe trois principales techniques qui peuvent être utilisées avec des moyens réduits 1- Le salage a) salage à sec : C'est un moyen très utilisé car il est rapide et intense et n'exige pour sa réalisation qu'un minimum de matériel. Les couches de poissons sont placées en alternance avec des couches de sel. b) salage en saumure : Les poissons sont immergé dans des solutions plus ou moins concentrées en sel. Ce saumure peuvent être épicées (girofle, poivre). c) Injection de saumure : la saumure est directement injectée à l'aide d'aiguilles dans la chair du poisson. Ce procédé est autorisé pour l'obtention d'un fort salage.

16 Les techniques de conservation du poisson Le poisson est séché pour faciliter sa conservation par abaissement de l’activité de l’eau et surtout sa commercialisation en toute saison. Le séchage a pour intérêt une inhibition du développement des microorganismes, et une inactivation des bactéries intrinsèques. Il existe deux méthode pour le séchage Le poisson est séché pour faciliter sa conservation par abaissement de l’activité de l’eau et surtout sa commercialisation en toute saison. Le séchage a pour intérêt une inhibition du développement des microorganismes, et une inactivation des bactéries intrinsèques. Il existe deux méthode pour le séchage 2- Le séchage le poisson est séché par exposition à l'air libre ou au soleil. le poisson est séché dans un courant d'air obtenu mécaniquement et dont la température et l'humidité peuvent être contrôlées a) séchage naturel b) Séchage artificiel

17 Les techniques de conservation du poisson Le fumage consiste à exposer le poisson à la fumée d'un feu et les poissons sont soit frais, ou préalablement salés Il existe deux méthodes de fumage : Le fumage consiste à exposer le poisson à la fumée d'un feu et les poissons sont soit frais, ou préalablement salés Il existe deux méthodes de fumage : 3- Le fumage C'est le plus simple à réaliser : il consiste à accrocher les poissons au dessus d'un feu, ne cuisent pas trop.La température utilisée varie entre 60°C et 120°C; le poisson est donc cuit et fumé en même temps Une paire d'heure suffit à obtenir un fumage. Plus qu'une conservation, c'est une aromatisation la pénétration de la fumée est superficielle, On peut éventuellement fumer à chaud un poisson qui aurait été poudré ou saumuré. Il est surtout pratiqué dans les pays tempérés. La température est maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le poisson ne doit ni cuire ni trop se dessécher. Elle est régulée soit par admission d'air frais, soit par passage de la fumée dans un échangeur. Le fumage à froid nécessite donc une surveillance plus importante. Le fumage à chaud Le fumage à froid

18 Les techniques de conservation du poisson Est une méthode qui sont largement utilisés dans les pays asiatiques car elle bon marché; consomme peu d'énergie; nécessite un combustible; exige peu d'équipement; qualité et valeur nutritive raisonnables. Méthode utilisés dans les usines, assez couteuse; demande beaucoup de travail; consomme beaucoup d'énergie et d'eau; boites et bocaux avec couvercle nécessaires; stérilisateur ou cocotte minute; emballage coûteux ;stockage facile (moins de 25°C )et de longue durée ; bonne qualité du produit et valeur nutritive La fermentation La mise en boite d'autre méthodes pour la conservation

19 Conclusion Dans ce manuel, nous avons tenté de présenter l’altération du poisson, les causes de ses altérations et quelques méthodes qui permettent de prolonger la durée de conservation des poisson avec des ingrédients de base et un matériel des plus simples. Donc le choix de la méthode de conservation dépend du produit de départ, des propriétés désirées du produit fini, de la disponibilité des sources d'énergie (ex: bois, électricité, soleil...) Dans ce manuel, nous avons tenté de présenter l’altération du poisson, les causes de ses altérations et quelques méthodes qui permettent de prolonger la durée de conservation des poisson avec des ingrédients de base et un matériel des plus simples. Donc le choix de la méthode de conservation dépend du produit de départ, des propriétés désirées du produit fini, de la disponibilité des sources d'énergie (ex: bois, électricité, soleil...) Autrement dit, Le choix du mode de conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc de ses goûts, de son équipement ménager et du service qu’il en attend. Toutefois, il convient d'apporter le plus grand soin à chacune des étapes du processus. En veillant au respect des règles d'hygiène élémentaires, et en prenant toutes les précautions voulues lors de la manipulation, la transformation, le conditionnement et la conservation des aliments. Autrement dit, Le choix du mode de conservation, pour le consommateur en bonne santé, dépendra donc de ses goûts, de son équipement ménager et du service qu’il en attend. Toutefois, il convient d'apporter le plus grand soin à chacune des étapes du processus. En veillant au respect des règles d'hygiène élémentaires, et en prenant toutes les précautions voulues lors de la manipulation, la transformation, le conditionnement et la conservation des aliments. Afin que le produit soit accepté par la population, et sain pour le consommateur il est recommandé de ne pas trop s'écarter des coutumes locales.

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