Les différentes étapes de la panification

Présentation au sujet: "Les différentes étapes de la panification"— Transcription de la présentation:

1 Les différentes étapes de la panification
Les ingrédients nécessaires à la préparation du pain 1ere étape : On mélange tous les ingrédients c’est l’étape du frasage 2eme étape : On malaxe la pate obtenue, c’est le pétrissage 3eme étape : On laisse la pâte fermenter, c’est le pointage 4eme étape : Le façonnage 5eme étape : la deuxième fermentation 6eme et dernière étape : la cuisson

2 Les ingrédients 500g de farine de blé type 55 30 cl d’eau 10 g de sel
10 g de levure de boulangerie pressée (ou 1 sachet de levure déshydratée ) Retour au sommaire

3 La 1ere étape : le frasage
Au cours de cette première étape, on mélange l’ensemble des ingrédients : Mélanger la farine et le sel Verser un peu d’eau tiède dans laquelle on aura émietté la levure de boulanger. Mélanger en amalgamant un peu de farine. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le reste de l’eau et mélanger du bout des doigts. Retour au sommaire

4 2eme étape : le pétrissage
Au cours de cette étape, on malaxe la pate à la main pendant environ 10 minutes pour quelle soit bien lisse. Que se passe t-il au cours de cette étape ? Le pétrissage permet de « dérouler » les pelotes de protéines, qui s’alignent et permettent d’obtenir une pate lisse et élastique. Retour au sommaire

5 3eme étape : le pointage Retour au sommaire
Couvrir la pate d’un torchon Laisser reposer la pate à la température de 27°C pendant au moins 1h. L’étape de pointage est terminée lorsque la pate a doublé de volume. Que se passe t-il au cours de la fermentation ? Au cours de cette étape, les molécules d’amidon de la farine sont hydrolysées par l’eau, et on assiste à la dégradation des molécules d’amidon en molécules de sucre plus petites, favorisée par l’amylase une enzyme contenue dans la farine. La maltase, une enzyme contenue dans la levure, provoque la transformation des molécules de sucre précédentes en glucose. Le glucose est ensuite transformé par la levure en dioxyde de carbone et en alcool. C’est ce dioxyde de carbone qui enfermé dans les alvéoles de la pâte, la fait lever. Retour au sommaire

6 4eme étape : le façonnage
Au cours du façonnage, le boulanger va découper sa pâte en « pâtons » de masses égales. Il donne des coups de lame sur ses pâtons pour éviter que la pâte ne se déchire pendant la cuisson. Retour au sommaire

7 5eme étape : la deuxième fermentation
On laisse la pate fermenter de nouveau pendant 2h. La pâte doit avoir triplé de volume a la fin de cette seconde fermentation. Retour au sommaire

8 6eme étape : la cuisson Les pâtons de pain sont placés dans un four à 230°C, ce qui détruit les levures et stoppe l’activité des levures (fermentation). Les bulles de dioxyde de carbone issues de l’hydrolyse gonflent et s’échappent à travers la pâte, où le gluten coagule ; ce qui constitue la mie. L’alcool et l’eau encore contenus dans la mie se vaporisent. Retour au sommaire