Effet de traitements sur les paramètres nutritionnels et fonctionnels du pois chiche produit localement : impact sur les propriétés rhéologiques, physicochimiques.

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1 Effet de traitements sur les paramètres nutritionnels et fonctionnels du pois chiche produit localement : impact sur les propriétés rhéologiques, physicochimiques et sensorielles de pain à base de pois chiche.

2 Conclusion et perspectives
PLAN Introduction Partie I Poudres de pois chiche Partie II Pain enrichi Partie III Pain sans gluten Conclusion et perspectives

3 Production mondiale du pois chiche
Introduction Production mondiale du pois chiche Inde 1er producteur mondial (67%) Pakistan Turquie Le pois chiche est la 2ème légumineuse la plus consommée et la 3ème la plus cultivée dans le monde après le soja et les haricots L’asie est le continent d’où provient 86,54% de la production mondiale de PC avec l’inde qui est de loin le premier producteur mondial de pc avec 67% de la production totale. Les autres principaux pays producteur de pois chiche sont …… Mexique Canada Australie

4 Variétés de pois chiche
Introduction Variétés de pois chiche Variété Kabuli Pois chiche Variété Desi Taille des graines Couleur et forme du tégument Il existe deux types de PC commercialisé dans le monde à savoir la variété kabuli et la variété desi. Qui se distingue par la taille de leur graine, la couleur et forme du tégument, la composition chimique et le pays de culture. Composition chimique Pays de culture

5 Graines hautement nutritives
Introduction Intérêt du pois chiche Intérêt alimentaire 2 à 3 Graines hautement nutritives Protéines Aliment de choix Glucides Vitamines B Minéraux Cœliaques L’interet alimentaire: les graines de pois chiche sont des graines hautement nutritive, en effet elles sont une bonne source de protéines , 2 à 3 fois plus riche que les céréales, et égale en qte avec le groupe poisson viande et œuf, elles sont également riche en glucide notamment en fibres alimentaires, en vitamines du groupe B en minéraux, et ce sont des graines à 0% de cholestérol. Leur statu sans gluten en fait un aliment de choix pour les coeliques. En quantité Fibres 0% de cholestérol

6 Introduction Obésité Hypertension artérielle Ostéoporose
Maladies cardiaques La présence de pois chiche dans un régime alimentaire équilibré aide à prévenir de plusieurs maladies Cancer du côlon Diabète de type II

7 Alimentation du bétail Gousses, tiges et feuilles
Introduction Intérêt agronomique Fixation du N2 Alimentation du bétail L’interet agronomique, reside dans la capacité des graines à fixer l’azote atmosphérique qui contribue à la fertilisation des sols et à l’économie d angrais, un autre interet c’est l’alimentation du bétail, à travers soit les graines en elle-même ou les parties de la plante comme les feuilles te les tiges les gousses Fertilisation des sols Utilisation des graines Économie d’engrais Gousses, tiges et feuilles

8 Introduction Bienfaits nutritionnels des légumineuses
Source de flatulence Bienfaits nutritionnels des légumineuses Aliments des pauvres Temps de cuisson Enjeu principal Techniques d’utilisation dans le domaine agroalimentaire Malgré les bienfaits nutritionnels des légumineuses, dont le pois chiche, le consommateur éprouve tjrs un désintérêt pour ces graines, il considère que ce sont une source de flatulence, ce sont des aliments des pauvres, leur préparation prend beaucoup de temps. Alors l’enjeu principal et important c’est comment accroitre cette consommation. Pour cela, il faut coriger l’image qont les légumineuse, à travers de nouvelles technique d’utilisation dans le domaine agroalimentaire, comme l’incorporation dans un produit alimentaire. Mauvaise image Bonne image Incorporation dans un produit alimentaire

9 Complémentarité en AA essentiels
Introduction Complémentarité en AA essentiels Incorporation innovante Lys AAS Aliment attractif Nouveauté Modèle idéal Praticité Pour une incorporation innovante l’aliment doit etre attractif par sa ….., Réunissant tous ces critères , le pain pourrait être un modèle idéal de cet aliment , avec cette incorporation , on peut aboutir à la complémentarité en acides aminées essentiels , ainsi les céréales trouvent un supplément de lysine dans les légumineuses, et celles-ci trouvent un supplément d’acides aminés soufrés dans les céréales Faible coût Produit de consommation régulière

10 OBJECTIFS 1 Effet de traitements sur les paramètres nutritionnels et fonctionnels du pois chiche. 2 Préparation d’un pain enrichi en substituant la farine de blé par 10 et 20% de farine de pois chiche cru et traité. Préparation d’un pain sans gluten à 100% de poudre de pois chiche. 3 Dans ce sens s’oriente notre travail qui a pour objectif:

11 Région Merdj Ouamen, Commune d’Amizour, Wilaya de Bejaïa
Matériel et méthodes 1 Matériel végétal Pois chiche type Kabuli Cicer arietinum L. Région Merdj Ouamen, Commune d’Amizour, Wilaya de Bejaïa Été 2010 Nos graine de pois chiche sont récoltées en été 2010 dans la région de merdj ouamen, dans la commune d’amizour

12 Séchage dans une étuve à 60°C
Matériel et méthodes 2 Traitements Trempage (T12 et T18) 1 Graines de pois chiche 18h 12h 24h Séchage dans une étuve à 60°C 20 min Torréfaction (180°C), (T20 et T40) 4 Germination (G24 et G48) 2 Sur la base de données bibliographiques, nous avons retenus 4 traitements pour application sur nos graines de PC à savoir le … Les graines trempées, germés et cuites sont séchées dans une étuve. 40 min 48h Eau Vapeur Cuisson (Cui et CuiV) 3

13 Poudre de pois chiche (≤ 0,5 mm)
Matériel et méthodes 3 Préparation des poudres Graines de pois chiche Poudre de pois chiche (≤ 0,5 mm) Broyage Tamisage Après traitement et séchage, les graines de PC cru et traitées sont broyées et tamisées afin d’obtenir des poudres dont la taille des particules est <= 0,5 mm Les poudres sont conservées dans des bocaux, dans un endroit sec et à l abri de la lumière

14 I. Poudres de pois chiche
La 1ere partie de ce travail est consacré à la mesure de quelques paramètres nutritionnels et fonctionnels des poudres de pois chiche cru et traité.

15 I. Poudres de pois chiche
Composition chimique Propriétés fonctionnelles Composition chimique globale Densité apparente CAE, CAH et CG DIVP (G et GI) et Facteurs antinutritionnels Teneurs en glucides Ces quelques paramètres nutritionnels sont la composition chimique à savoir ……, la DIVP et les FAN et les paramètres fonctionnels étudiés sont Capacité émulsifiante Profil en AG par CG Capacité moussante Capacité de gélification FAN: Tannins condensés, Acide phytique, Inhibiteurs de trypsine Solubilité des protéines

16 I. Poudres de pois chiche 1. Composition chimique globale (%MS)
Échantillons PB Lipides CB Cendres ENA EB (Kj) Cru 24,26b 7,06ab 2,87c 3,25ef 62,56cde 1716bc G24 24,71d 7,52bc 3,51e 3,15de 61,11a 1717bcd G48 25,30e 3,31de 3,03cd 61,29ab 1712ab T12 24,66cd 7,24bc 2,83bc 2,64b 62,64cde 1731e T18 24,43bc 7,13ab 2,58a 2,97c 62,90de 1727cde Cui 24,22b 7,67c 3,18d 2,42a 62,13b 1737e CuiV 24,76d 7,56bc 2,79abc 3,12cde 61,78abc 1730de T20 23,51a 7,51bc 2,66ab 3,37f 63,35e 1735e T40 23,69a 6,57a 3,44e 3,10cde 63,20e 1699a PB: La teneur en PB du PC cru s’élève à.., la germination, le T12 et la cuisson à la vapeur améliore significativement cette teneur, tandis que la torréfaction la diminue significativement. Lipides: la teneur en lipide du PC cru qui est de 7,06% MS n’est affectée que par la cuisson dans l’eau qui induit une légère augmentation significative. CB: la germination, la cuisson dans l’eau et la T40 augmente significativement la teneur en CB du PC cru qui est de 2,87%MS. Cendres la torréfaction n’affecte pas la teneur en cendres du PC, la baisse induite par la germination n’est significative qu’au bout de 48h, le trempage et la cuisson dans l’eau diminuent également cette teneur en cendres. ENA: la teneur en ENA du PC cru (obtenu par différence) est de 62,56% MS, la germination s’accompagne d’une baisse significative du contenu en glucides. Les trois autres traitements ne modifient pas significativement cette teneur. EB: le trempage et la cuisson augmentent significativement la teneur en EB du PC cru, la torréfaction pendant 20 min améliore cette teneur alors que celle à 40 min la diminue, la germination est sans effet sur la teneur en EB.

17 I. Poudres de pois chiche
Composition chimique 2. Teneurs en glucides 60,11% 8,3 à 13,9 % 12,2% 1,6 à 5,8% 10,7 9,18 Les glucides mesurés dans cette partie sont les GTD, l’amidon total, et l’amidon gélatinisé. GTD: La concentration en GTD est de 60,11 %MS. La cuisson dans l’eau induit une augmentation significative de 12,2%, alors que la germination, le trempage pendant 12h et la cuisson à la vapeur n’affecte pas cette teneur. AT: la concentration en amidon total est augmenté de 8,3 à13,9% par la germination du PC, le trempage pendant 12h et la cuisson à la vapeur augmentent également cette concentration, alors que la torréfaction réduit significativement cette teneur de 1,6 à 5,8%, ainsi que le trempage pendant 18h. AG: le G48 et le T20 affichent les teneurs les plus faibles en AG, le PC CUI ou à la vapeur se caractérisent par la teneur la plus élevée qui est de 10,7 et 9,18% respectivement.

18 I. Poudres de pois chiche 3. Profil en acides gras (%)
Composition chimique 3. Profil en acides gras (%) Échantillons C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 AGS AGPI Cru 10,22e 1,67e 28,98c 50,94a 2,25c 13,98g 53,57b G24 9,97d 1,63cd 27,96b 54,21d 2,42h 13,41f 56,96h G48 9,55b 1,58b 27,34a 54,65e 2,36f 12,94b 57,33i T12 9,41a 1,54a 29,82f 52,07b 2,08a 12,86a 54,49c T18 9,45a 1,62c 29,19cd 52,65c 2,39g 13,01c 55,31g Cui 10,57f 1,65de 29,49e 51,06a 2,12b 14,10h 53,48a CuiV 9,99d 28,96c 52,74c 13,39e 55,26f T20 9,70c 1,56ab 29,83f 52,41bc 2,33e 13,08d 55,01e T40 10,84g 1,68e 29,26de 52,17b 2,30d 14,24i 54,76d Les données relatives à la composition qualitative et quantitative des AG du PC cru et traité sont résumées dans le tableau suivant L’acide palmitique est l’acide gras saturé principal retrouvé dans les MG du PC. La cuisson dans l’eau et la torréfaction pendant 40 min s’accompagnent d’une augmentation légère mais significative de la teneur en acide palmitique, alors que les autres traitements testés la diminue significativement. La teneur du pc cru en acide oléique qui est de 28,98% se voit diminuée significativement après germination, tandis que le trempage pendant 18h et la cuisson à la vapeur ne l’affecte pas, cependant les autres traitement l’augmentent significativement. l’acide linoléique est le constituant majeur des acides gras insaturés de la MG du PC qui s’élève à 50,94%, cette teneur est améliorés par les traitements effectués excepté pour la cuisson dans l’eau qui n’a pas eu d’effet sur cette teneur. La somme des AS diminuent significativement après traitement du pois chiche excepté pour le PC cuit dans l’eau ou torréfié pendant 40 min qui s’accompagne d’une augmentation significative. La somme des AGPI est améliorés par les traitement appliqués excepté la cuisson dans l’eau qui s’accompagne d’une légère baisse significative.

19 I. Poudres de pois chiche
DIVP (G et GI) et FAN 1. DIVP gastrique et gastro-intestinale simulées 61,06% 55,77% Lors de phase gastrique, seuls le trempage pendant 18h et les traitements thermiques (cuisson et torréfaction) des graines s’accompagnent d’un effet dépressif sur la DIVP. Cette effet ne se poursuit pas durant la phase gastro-intestinale à l’exception du pois chiche cuit avec une valeur de 55,77% contre celle du pois chiche cru qui est de 61,06% .

20 I. Poudres de pois chiche 2. Facteurs antinutritionnels
DIVP (G et GI) et FAN 2. Facteurs antinutritionnels 60, 37 et 86 à 97% 16 à 37% 47 à 57% Les teneurs en FAN du pois chiche cru et traité sont illustrés dans la figure suivante. les traitements thermiques humides sont les plus efficaces pour réduire la teneur en FAN mesurés. Comparé au PC cru, la diminution atteint 60 , 37 et 86 à 97% respectivement pour les IT, AP et TC. La torréfaction induit également des baisses significatives de ces trois facteur, qui varient de 47 à 57% pour les IT, de 16 à 37% pour l’AP, et de 63 à 70% pour les TC. La germination induit une baisse significatives des teneurs en IT et en AP, néanmoins elle augmente celle des TC. Le trempage est sans effet significatif pour les IT, tandis que il réduit signinificativement la teneur en TC. 63 à 70%

21 I. Poudres de pois chiche
33,3% Propriétés fonctionnelles Échantillons DA (g/mL) CAE (mL/g) CAH (mL/g) CG (mL/g) CÉ (%) CM (%) CMG (%) Cru 0,771e 1,980ab 1,594b 2,607b 26,316h 40,00d 8,00a G24 0,680ab 2,366c 1,967c 2,783c 5,00b 6,00a 14,00c G48 0,684b 2,395d 1,583a 3,701e 3,509a 16,00d T12 0,670a 1,976ab 1,977d 3,412d 8,333e 80,00e T18 0,783f 1,971a 1,974cd 2,340a 35,088i 12,00b Cui 0,714c 2,781e 1,986e 3,577e 8,772f CuiV 0,687b 2,789e 2,767f 4,090f 17,544g T20 0,729d 1,977ab 1,991e 2,770c 5,172c 20,00c T40 0,852g 1,985b 1,993e 2,699bc 5,263d 10,00b Le tableau suivant résume les résultats obtenus pour les propriétés fonctionnelles du pois chiche cru et traité. Comparé aux poudres de pois chiche cru, seules les poudres des graines trempées pendant 18h ou torréfiées pendant 40 min sont les plus denses, tandis que les poudres des graines germé, trempées pendant 12h ou cuites à la vapeur sont les moins denses. Pour la CAE, seules la germination et la cuisson (dans l’eau et à la vapeur) augmentent la CAE, tandis que les autres traitement sont sans effet sur ce paramètre. La CAH du pois chiche cru est de 1,59ml/g, elle augmente significativement par tous les traitement appliqué excepté par la germination pendant 48h qui la diminue légèrement mais significativement. Le pois chiche cuit à la vapeur affiche la capacité de gonflement la plus élevée, suivie du G48, du Cui et du T12. La Cé du pois chiche cru qui est de 26,3% diminue significativement par les traitement appliqués, à l’exception du PC T18 qui l’augment de 33,3%. La CM du pois chiche cru augmente deux fois plus après trempage des graines, alors que les autres traitements induisent une baisse significative de cette capacité. Le pois chiche cru se caractérise par sa plus faible CMG , une capacité de gélification plus élevée., cette dernière est diminué par tous les traitements effectué qui augmentent significativement la CMG.

22 I. Poudres de pois chiche
Propriétés fonctionnelles 8,29 à 62,25% 5,3 à 8,56% La solubilité des protéines du pois chiche cru et traité est illustrée dans la figure suivante. La solubilité des protéines est nettement plus élevée à pH neutre 8,29 à 62,25% contre 5,3 à 8,56% à pH 4. À ph 4, la solubilité des protéines augmentent avec l’augmentation de la concentration en NaCl, tandis que le phénomène contraire est observé à pH 7. Comparé aux autres traitements.

23 I. Poudres de pois chiche
① Poudres de PC cru ② Poudres de PC G48h ③ Poudres de PC T20’ ④Poudres de PC Cuit dans l’eau. Composition chimique Digestibilité in vitro des protéines Facteurs antinutritionnels Propriétés fonctionnelles Compte tenu des résultats de la composition chimique, de la DIVP , des FAN et des propriétés fonctionnelles, 4 poudres de pois chiche ont été sélectionnées pour la partie 2 de cette étude qui sont: le PC cru, Le PC G48, Le PC T20 et le PC Cui.

24 II. Pain enrichi Cette partie 2 est consacré à l’étude de l’effet de la substitution partielle de la farine de blé par de la farine de pois chiche cru et traité sur la qualité du pain préparé.

25 II. Pain enrichi 10 et 20 % Farine de PC Farine de blé
Travaux antérieurs Louis et al.,2011., Soumya et al., 2014., Idriss et al.,2012 Résultats Altération de la qualité technologique au-delà de 20% de substitution Le taux de substitution de la farine de blé par la farine de PC est 10 et 20% Le choix de ces pourcentages est basé sur des travaux de recherche antérieurs sur la pain. D’après ces auteurs, la qualité technologique serait altéré au-delà de 20% de substitution., de ce fait notre objectif est de préparer un pain enrichi tout en préservant sa qualité technologique pour une bonne acceptabilité du consommateur. Pain enrichi Consommateur Qualité technologique

26 Paramètres de viscosité
II. Pain enrichi Paramètres de viscosité FB-PC 10 et 20% FB (Témoin) Avant d’entamer la préparation du pain enrichi, une analyse des paramètres de viscosité des mélanges de farine et de la farine de blé prise comme témoin est effectué au moyen du RVA (analyseur rapide de la viscosité) pour prédire l’aptitude de ces mélanges à la panification.

27 II. Pain enrichi Title 12 à 33% 8 à 17 %
12 à 33% 8 à 17 % Title Cette figure illustre le profil de viscosité de la farine de blé et des mélange, nos données révèlent que la présence de PC induit une baisse significative de la viscosité, qui est plus accrue pour le taux de 20%: 12 à 33 % contre 8 à 17% pour les mélanges à 10% de PC. Dans les deux cas, c’est les mélanges à base de pois chiche cuit dans l’eau qui affecte le plus la viscosité de la farine de blé, tandis que les mélange à pois chiche torréfié affichent les plus faibles baisses. Malgré ces baisses de viscosité, ces mélanges peuvent être incorporés dans la préparation du pain, car les taux choisis permettent d’avoir des profils de viscosité avec une allure proche de celle de la farine de blé.

28 Processus de fabrication du pain
II. Pain enrichi Processus de fabrication du pain 30 ‘’ à 30°C 7’ à 30°C Le processus de fabrication du pain est comme suit, tout d’abord on pèse les ingrédients secs qui sont la farine de blé ou les mélanges FB-PC, la levure boulangère, et le sel, ces dernier sont placés dans le farinograph puis mélangé pendant 30s à 30°C, ensuite l’eau est ajouté. Le tout est pétris pendant 7 mn à la même température. Une fois la pate formé, elle est divisé en pâtons de 50 g qui sont roulés à l’aide de l’homogénéiser puis placés dans moules, puis dans une chambre de fermentation pendant à 30°C pendant 55 min, Après la fermentation ou l’apprêt, les moules sont placés dans un four ventilé, pour une cuisson des pâtons à 180°C pendant 25 min.une fois cuits les pains sont démoulés et laissé à T° ambiante pour refroidir, ils sont ensuite coupés en tranche égales au moyen d’un slicer, puis conservées dans des sac en polyéthylène jusqà utilisation. 180°C/ 25 min 30°C/ 55 min

29 II. Pain enrichi Qualité des différents pains préparés
Qualité organoleptique Volume spécifique Taux d’humidité Couleur Texture Qualité des différents pains préparés Qualité sensorielle Qualité nutritionnelle Analyse sensorielle descriptive la qualité des différents pains préparés est déterminée par l’évaluation de leur qualité technologique en mesurant le volume spécifique , le taux d’humidité , la couleur et la texture, leur qualité nutritionnelle par la composition chimique et le DIVP, et la qualité sensorielle par une analyse sensorielle descrptive. Composition chimique DIVP

30 Qualité organoleptique
II. Pain enrichi Qualité organoleptique Pains Volume spécifique (mL/g) Humidité (%) L* Dureté (gf) FB 2,89bcd 29,51ab 69,08d 636a Cru-10% 2,92bcd 29,13a 66,40bc 715b G48-10% 3,06d 29,46ab 66,94cd 656ab T20-10% 2,99cd 29,94abc 66,49bc Cui-10% 2,84bc 31,13de 67,54d 676ab Cru-20% 2,78b 29,4a 66,66bcd 1089d G48-20% 2,87bc 30,49bcd 65,64b 807c T20-20% 2,83bc 30,93cd 63,66a 1037d Cui-20% 2,37a 32,10e 66,17bc 845c Les résultats des caractéristiques physiques des différents pains sont résumés dans ce tableau. Le volume spécifique du pain control est de 2,89 ml/g, les mélanges à 10 et 20% de PC cru et traité n’affectent pas significativement le volume spécifique des pains, excepté pour le mélange à base de 20% de pois chiche cuit dans l’eau qui induit une baisse significative de 18%. Quelque soit le taux de substitution de la farine de blé, le pois chiche cru ou germé n’affectent pas l’humidité des pains. Tandis que l’utilisation de la farine de pois chiche cuit dans l’eau à 10 ou à 20% induit une augmentation significative de l’humidité. L’effet du pois chiche torréfié n’est observé qu’au taux de 20% par l’élévation de l’humidité des pains. Le paramètre L qui est un paramètre de couleur mesurant la clarté, affiche une valeur de 69,08 pour le pain control. Nous notons une baisse significative de la clarté des pains à base de pois chiche. Une mie plus sombre est observé pour le pain à base de PC T20 à 20% avec une valeur de L de 63,66. La dureté qui est une propriété de texture est de 636 gf pour la mie de pain à base de 100% de farine de blé, à 10% d’incorporation, le pois chiche traité est sans effet sur ce paramètre, alors que le pois chiche cru l’augmente significativement. À 20% d’incorporation, tous les mélanges donnent des mies de pain plus ferme que le pain control. 18%

31 Qualité nutritionnelle
II. Pain enrichi Qualité nutritionnelle Pains PB (%) Lipides (%) Cendres (%) Glucides (%) DIVP (%) FB 9,26a 0,16a 1,64a 59,51g 76,12b Cru-10% 9,97d 0,31c 1,78bc 57,78de G48-10% 10,06d 1,80c 58,90f T20-10% 9,86c 0,29b 1,73b 57,72d Cui-10% 9,56b 0,34d 1,63a 55,37b Cru-20% 10,75h 0,48f 1,98e 57,88e 73,76a G48-20% 10,35f 0,44e 1,89d 55,75c 75,85b T20-20% 10,63g 0,45e 1,90d 55,42b 76,16b Cui-20% 10,24e 0,57g 54,14a 76,89b Le tableau suivant résume la composition chimique globale des différents pains, et la DIVP du pain control et des pains à base de 20% de PC . Nos données révèlent que les pains à base des mélanges FB-PC augmentent significativement les teneurs en protéines brutes, en lipides et en cendres, ces augmentations s’accentuent pour les pain à 20% de PC. Elles varient de à pour les PB ………………. Le contenu en glucide des pains est significativement abaissé par l’incorporation du PC cru et traité, L'incorporation du PC cru induit une baisse significative de 3,1% de la DIVP comparé à celle du pain control , par contre l’incorporation du PC traité n’affecte pas la DIVP des pains. 3,1% 10 à 16% 79 à 254% 5 à 21%

32 II. Pain enrichi Qualité sensorielle FB Cru-10% Cru-20% G48-10%
Cui-10% Cui-20% Cette figure illustre une coupe transversale des tranches de pains, nous observons une mie plus aérée avec des alvéoles plus grandes que celles du pain control.

33 II. Pain enrichi Qualité sensorielle 7 6
Globalement, la substitution de la farine de blé par de la farine de pois chiche cru ou traité donne des pains acceptables pour le panel avec des scores en dessus de 5 pour tous les paramètres évalués . Les pains à base de pois chiche torréfié à 10 ou à 20% sont les plus appréciés par les panélistes qui attribuent des scores de 9 à tous les paramètres. Les pains à base de PC germé sont moins bons avec des score de 6 pour le 20% et de 7 pour le 10% comparé aux autres pains. l’apparence e du pain control et du pain à base de PC cru à 10% est la moins appréciée. 6

34 III. Pain sans gluten la partie 3 est destinée à déterminer quelques propriétés d’hydratation et paramètres rhéologiques des poudres de pois chiche cru et traité utilisées en partie 2, puis à la préparation d’un pain sans gluten à base de ces poudres.

35 III. Pain sans gluten Paramètres d’hydratation Capacité d’hydratation
Capacité de fixation d’eau Les paramètres d’hydratation déterminés sont la capacité d’hydratation et la capacité de fixation d’eau, la première est mesurée par le farinograph, elle correspond à l’hydratation nécessaire pour obtenir une pâte de consistance donnée qui est de 500 unité farinograph. Un exp d’une consistance supérieur à 500 unité indiquant une pâte trop hydratée, et une consistance inférieur à 500 unité indiquant une pâte peu hydraté, cette propriété détermine le volume d’eau à ajouter durant le processus de fabrication du pain. Le deuxième paramètre est définie par la capacité d’un g d’échantillon à fixer un gramme d’eau, cette méthode vient pour confirmer les résultats obtenus par le farinograph. Volume d’eau nécessaire durant le processus de fabrication du pain Capacité d’1 g d’échantillon à fixer 1g d’eau

36 Paramètres d’hydratation
III. Pain sans gluten Paramètres d’hydratation 2,6 g/g 91,11% 53,33% 1,35 g/g les résultats obtenus affichent une augmentation des paramètres d’hydratation dans le pois chiche traité. L’effet le plus prononcé est observé avec la poudre de pois chiche cuit dans l’eau, ces deux paramètres sont pratiquement doublés: 91,11% contre 53,33% et 2,6 contre 1,35 pour le pc cru. La poudre de pois chiche germé ou torréfié affichent des propriétés d’hydratation similaires.

37 Propriétés rhéologiques Ingrédients de la pâte à pain sans gluten
III. Pain sans gluten Propriétés rhéologiques Mixolab® Ingrédients de la pâte à pain sans gluten C3: Couple maximum période de chauffage C4: Couple minimum période de chauffage Levure boulangère Les propriétés rhéologiques de la pâte à base de pois chiche cru et traité sont évaluées au moyen du mixolab, en utilisant les même ingrédients de la pâte à pain sans gluten à l’exception de la levure boulangère. Le mixolab est un pétrin enregistreur qui permet de mesurer le comportement rhéologique des pâtes soumises à la double contrainte du pétrissage et de la modification de la température, il mesure le couple de torsion en Nm produit par la pâte entre deux fraseurs. Les couples obtenus dans notre essai sont ………………. C5: Couple après refroidissement 50°C Pétrin enregistreur C de torsion (Nm) Pâte entre 2 fraseurs Comportement rhéologique Pétrissage et modification de la T°

38 Propriétés rhéologiques
III. Pain sans gluten Propriétés rhéologiques 0,67Nm C3 C4 C5 90°C/7 min T° /10min 0,42Nm 0,35Nm 50°C/5 min 30°C/8 min Cette figure illustre l’évolution de la consistance des pâtes sans gluten à base de PC au cours du pétrissage en fonction de la T°. La première phase ou la température est maintenu à 30° pendant 8 min se caractérise par l’absence de consistance notable pour les différentes pâtes. Le maintien de la température à 90°/7min, s’accompagne d’une augmentation de la consistance . 0,42Nm pour les pâtes à base de PC cru ou G48 contre 0,35Nm pour celle à base de PC torréfié. L’abaissement de la T° de 90° à 50° pendant 10 min s’accompagne de baisse de la consistance (C4), la dernière phase ou la T° est maintenu à 50°/5min, se caractérise par l’élévation de la consistance, avec la pate à base de PC cru qui affche la meilleure consistance . Aucune consistance n’est enregistré pour la pâte à base de pois chiche cuit dans l’eau.

39 Préparation du pain sans gluten Meilleure qualité organoleptique
III. Pain sans gluten Préparation du pain sans gluten 1.Ingrédients Farine de pois chiche cru et traité Altérée Levure boulangère Sel Gluten Meilleure qualité organoleptique Sucre Les ingrédients utilisés pour la préparation du pain sans gluten sont …….., le HPMC qui est un hydrocolloide, confère au pain sans gluten une meilleure qualité organoleptique, qui est altéré en l’absence du gluten Huile végétale Eau HydroxyPropylMéthylCellulose (HPMC) Hydrocolloïde PSG

40 2.Processus de fabrication Etapes de fabrication du pain sans gluten
III. Pain sans gluten 2.Processus de fabrication Pétrissage 6 min /30°C Etapes de fabrication du pain sans gluten Ressuage T° ambiante Division Poche à douille Le matériel utilisé en partie 2 pour la préparation du pain est utilisé dans cette partie pour le pain sans gluten. Les étapes de préparation sont le pétrissage pendant ……., la division de la pâte qui s’est effectuée à l’aide d’une poche à douille parce que la pâte est collante, une fois les moules remplis ils sont placé dans une chambre de fermentation pendant ….., puis la cuisson dans un four ventilé à 180°/15 min, une fois cuits, les pains sont refroidis à température ambiante puis découpés en tranche égale et conservé jusqà utilisation Cuisson Apprêt 35°C/40min 180°C/15min

41 III. Pain sans gluten Qualité des différents pains préparés
Qualité organoleptique Volume spécifique Taux d’humidité Couleur Texture Qualité des différents pains préparés Qualité sensorielle Analyse sensorielle descriptive Qualité nutritionnelle Composition chimique DIVP La qualité des différents pains sans gluten est évaluée par les mêmes paramètres définis en partie 2.

42 Qualité organoleptique
III. Pain sans gluten Qualité organoleptique Pains sans Gluten Volume spécifique (ml/g) Humidité (%) L* Dureté (gf) Cru 1,72c 49,24a 71,66b 2460c G48 1,53b 51,34b 66,17a 2837d T20 1,79d 52,41c 71,00b 1635b Cui 0,58a 60,58d 76,20c 794a 15% Les résultats de la qualité technologique sont résumés dans ce tableau, le pain à base de PC torréfié se caractérise par le VS le plus élevé, alors que celui à base de PC cuit dans l’eau affiche le volume spécifique le plus faible, et le taux d’humidité le plus élevé 60,58% contre 49,24% pour le pain à base de PC cru. La valeur la plus élevée pour le paramètre de couleur L est en faveur du pain à PC cuit dans l’eau, indiquant une couleur de mie plus claire. À l’opposé, le pain à PC germé présente une mie plus sombre. Les pain à PC cru ou Torréfié affiche des valeur de L similaire. La dureté du pain à pois chiche cru s’élève à 2460 gf, qui augmente significativement dans le pain à PC germé de 15%. Les pain à pc torréfié ou cuit dans l’eau, plus moelleux, affichent des baisses significative de 34 et 68% respectivement. 34 et 68%

43 Qualité nutritionnelle
III. Pain sans gluten Qualité nutritionnelle Pains sans Gluten PB (%) Lipides (%) Cendres (%) Glucides (%) DIVP (%) Cru 11,16c 3,73b 2,17d 33,70d 74,99a G48 11,22c 3,37a 2,11c 31,96c 75,26a T20 10,14b 4,33c 1,89b 31,23b 75,98a Cui 8,66a 4,41c 1,35a 25,00a 79,51b Les résultats liés à la qualité nutritionnelle sont résumés dans ce tableau La teneur en PB du pain au PC cru s’élève à 11,16%, elle diminue significativement dans les Pain au PC torréfié ou cuit dans l’eau, tandis que le pain au PC germé n’affecte pas cette valeur. la teneur en lipide de ce dernier, diminue significativement, à l’opposé, une augmentation significative est observée dans les pain à base de PC torréfié ou cuit dans l’eau. Ces deux pain affichent une baisse significative de la teneur en cendres de 13 et 38% respectivement, comparé au pain à base de PC cru, le une légère diminution est observée dans le pain au PC germé. Le pain au PC cru affiche une teneur en glucides de 33,7%, cette teneur diminue significativement dans les pains à base de PC traité. La DIVP du pain au PC cru est de 74,99%, cette digestibilité n’est pas affectée dans les pain à base de pc germé ou torréfié, tandis qu’une augmentation significative de 6% est enregistré dans le pain à base de pois chiche cuit dans l’eau. 13 et 38% 6%

44 III. Pain sans gluten Qualité sensorielle Cru G48 T20 Cui 6,22 et 6
Cette figure illustre l’aspect des tranches de pain sang gluten, l’aspect des pain à base de pois chiche cru et germé est le plus apprécié par le panel avec un score de 6,22 et 6 respectivement. À l’opposé, l’apparence des pains au PC torréfié et cuit dans l’eau sont les moins apprécié par les panéliste avec un score de 4,78 et 3,67 respectivement. 6,22 et 6 4,78 et 3,67

45 III. Pain sans gluten Qualité sensorielle 5,67 4,33 5,56
La texture varie de 4,33 pour le pc cuit à 5,67 pour le pc torréfié. Le gout du pain au pois chiche cui dans l’eau est le plus apprécié par le panel avec un score de 5,56. le panel attribut l’arrière gout le plus désagréable au pain au pc germé. Et ils apprécie l’arome des au pois chiche cru germé et torréfié plus que le pain au pois chiche cuit.

46 Conclusion Les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles évaluées ont été affectées à des degrés divers par les traitement appliqués. Les traitements thermiques sont les plus efficaces dans la réduction des FAN. Cependant, la DIVP diminue lors de ces traitements, tandis que la germination est le seul traitement n’affectant pas la DIVP. La DA, les CAE,CAH et de G sont améliorées par la plupart des traitements ; les propriétés émulsifiantes, gélifiantes et moussantes ont été modifiées. Tous les traitements ont réduit la solubilité des protéines à tous les pH et les concentrations évaluées.

47 Conclusion Les mélanges à 10 et 20% de PC (cru et traité), affichent des propriétés visqueuses différentes de celles de la farine de blé, induisant une diminution de la viscosité, qui est accentuée pour le mélange avec du pois chiche cuit. La poudre de PC torréfié est la moins affectée avec un profil de viscosité similaire à celui du PC cru. Les pains à base de 10% de poudre de PC ont montré des changements mineurs dans leur qualité ; le taux de substitution de 20% déprécie la qualité ; la dureté a été nettement augmentée avec 20% de PC cru ou torréfié.

48 Conclusion Les pâtes à pain sans gluten à base de nos poudres de PC affichent une faible consistance et leur comportement rhéologique a été défini par la gélatinisation de l'amidon et la capacité de gélification. Le pain à base de PC cuit dans l’eau présentait le plus faible volume spécifique, une clarté plus brillante de la mie , et la texture la plus tendre ; la cuisson a cependant diminué la teneur en composition chimique globale et augmenté la DIVP. Le volume spécifique le plus élevé est en faveur du pain à PC torréfié qui présente une dureté de mie plus élevée. Globalement, la torréfaction et la cuisson confèrent aux graines de PC la possibilité d’incorporer les poudres qui en résultent dans la préparation d’un pain sans gluten avec des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles acceptables.

49 Optimisation des paramètres de traitement.
Perspectives c Les différents résultats obtenus sont encourageants et prometteurs pour une exploitation industrielle et artisanale. c Ainsi la production de pains enrichis ou sans gluten au bénéfice des consommateurs peut devenir une réalité. c Évaluation in vivo approfondie de la qualité nutritionnelle des pains obtenus: bilan azoté, teneurs en acides aminés, index glycémique,…etc. Cette étude merite detre poursuivie par c Optimisation des paramètres de traitement. c Formulation et Production d’autres produits d’intérêt général à base de légumes secs et l’extension de l’association à d’autres céréales.

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