Comment aborder la connaissance du Vin

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1 Comment aborder la connaissance du Vin
Il y a quatre manières principales pour plonger dans l’immense connaissance œnologique des vins : Par le vignoble : Bordelais, Bourgogne, Loire, Côtes du Rhône, Provence, etc. Le prochain sera les vins d’Alsace … Par le cépage : c’est ce que nous faisons dans les dégustations en « aveugle » – Nous avons traité le Pinot N et le Chenin B Par la couleur : Blanc , Rouge ou Rosé . C’est ce que nous faisons aujourd'hui avec la Farandole des Blancs. Par la qualité : sec, tannique, clairet, pétillant (Champagne, Clairette, Spumente etc.) sucré, doux etc. Nous n’avons pas encore exploité cet axe.

2 La Farandole des vins Blancs
Le vin blanc est un vin produit par la fermentation alcoolique du moût des raisins: à pulpe non colorée à pellicule blanche à pellicule noire. Il est traité de façon à conserver une couleur jaune transparente au produit final. La grande variété des vins blancs provient de la grande quantité de cépages, des modes de vinification, mais aussi et surtout du taux de sucre résiduel.

3 Les cépages Blancs Les cépages B ou cépages blancs, dont le vin blanc est majoritairement issu, sont de couleur verte ou jaune. Très nombreux dans le monde, ils donnent des vins blancs dans toutes les régions où pousse la vigne. Certains cépages sont très connus comme le chardonnay B, le sauvignon B ou le riesling B, d'autres ont une existence plus discrète, cachés derrière le nom d'un vin résultant de l'assemblage de plusieurs cépages, tels que le tokay (pinot gris), le xérès (42 cépages) ou le sauternes (Sémillon , Sauvignon, Muscadelle). Le vinificateur peut aussi utiliser un cépage à pellicule colorée, à condition de veiller à ne pas colorer le moût lors de la séparation pulpe-jus. Le pinot noir N, ou le pinot Meunier N, par exemple sont couramment utilisés pour produire du champagne.

4 Les Vignobles et cépages des vins blancs en France
Beaujolais : Chardonnay Alsace : Gewurztraminer, Riesling, Pinot gris, Muscat, Sylvaner, Pinot B ou Auxerrois Bordelais : Sauvignon, Sémillon, Muscadelle Bourgogne : Chardonnay ou Beaunois, Sauvignon, Aligoté, melon de Bourgogne, Sacy Champagne : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Corse : Biancone, Biancu Gentile, Carcaghjolu Biancu, Rossula Bianca, Vermentino Jura: Savagnin, Chardonnay, Melon à queue rouge Languedoc-Roussillon : Grenache, Malvoisie, Marsanne, Roussanne, Macabeu, Clairette, Bourboulenc, Muscat Lorraine : Aubin vert, Auxerrois Provence : Clairette, Ugni B, Sémillion, Vermentino B (Rolle) Savoie : Altesse, Bergeron, Chardonnay, Chasselas, Jacquère, Molette, Mondeuse B, Roussette (AOC) Sud-Ouest : Arrufiac, Colombard, Courbu, Folle-blanche, Gros Manseng, Len de l’el, Listan, Mauzac, Muscadelle, Petit Courbu, Petit Manseng, Sémillon, Sauvignon, Ugni B Loire : Aligoté, Arbois, Chenin, Chardonnay, Melon, Sauvignon, Tressalier, Malvoisie, Romorantin Rhône : Bourboulenc, Clairette B, Grenache B, Marsanne, Muscat à petit grain, Picpoul B, Roussanne, Ugni B, Viognier

5 Les Vignobles et cépages des vins blancs en France ( + de 30 %)
Beaujolais : Chardonnay Alsace : Gewurztraminer, Riesling, Pinot gris, Sylvaner Bordelais : Sauvignon, Sémillon, Bourgogne : Chardonnay, Sauvignon, Aligoté Champagne : Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Jura: Savagnin, Chardonnay Languedoc-Roussillon : Grenache B, Marsanne, Bourboulenc Provence : Ugni B, Sémillion Savoie : Chardonnay, Jacquère, Altesse Sud-Ouest : Chenin, Sémillon, Sauvignon, Ugni B Loire : Chenin, Chardonnay, Sauvignon Corse : Vermentino Rhône : Bourboulenc, Grenache B, Marsanne, Roussanne, Ugni B, Viognier

6 Terroirs et Climats Le raisin blanc ou le raisin rouge pour les Blancs a besoin de moins de chaleur que le raisin pour les rouges pour mûrir. Le manque de maturité des tanins ne pose pas de problème dans la mesure où ces derniers ne sont pas extraits au pressurage. L’équilibre pour les blancs repose surtout sur le réglage de l’acidité versus le degré alcoolique. Dans ces conditions les localisations des blancs sont surtout des terroirs plus septentrional ou plus montagnard (Vosges, Allemagne, Suisse, Savoie) pour produire des blancs secs. Les meilleurs blancs sont produits sur des sols reposant sur des roches métamorphiques (Alsace, Moselle, Anjou) ou volcaniques (Tokay de Hongrie) Les grands vins blancs préfèrent les sous sols calcaires à base crayeuse : Champagne, ou a base de marne siliceuse : Chassagne-Montrachet La base de pousse des raisins pour le blancs est donc très vaste elle représente 90 % de la surface potentielle des vignobles.

7 Parmi les nombreux types de vin blanc, le vin blanc sec est le plus courant ; plus ou moins aromatique et acidulé, il est issu de la fermentation totale du moût. Les vins doux, moelleux ou liquoreux sont des vins sucrés où la fermentation est interrompue avant que tous les sucres du raisin ne soient transformés en alcool : on parle alors de mutage. Les méthodes d'enrichissement du moût en sucre sont multiples : sur- maturation à la vigne (raisin trop mur), passerillage (dessèchement naturel) chaptalisation (ajout de sucre) ou utilisation de la pourriture noble. Les vins effervescents, majoritairement blancs, sont des vins où le dioxyde de carbone (CO2) de la fermentation, maintenu dissous dans le vin (prise de mousse), redevient gazeux à l'ouverture de la bouteille, donnant la délicate mousse d'un breuvage considéré comme le vin de fête par excellence.

8 Composition du vin Eau : entre 80 et 90 % - un vin titrant 12° contient 88 % d’eau et 12% d’alcool en volume Alcool : éthanol provient de la fermentation des sucres par l’action des champignons et levures Sucre : Saccharose, glycérol et pectines (venant des pépins) : résiduels après fermentation alcoolique Acides : participent à la couleur et à la structure du vin (ce sont les acides : tartriques, maliques et citriques venant du raisin, acétiques (vinaigre) et lactiques venant de la fermentation) Un vin trop acide est jugé agressif, donc désagréable. L’astringence et la sécheresse des tannins sont renforcées par l’acidité du produit. A contrario, un vin qui manque d’acidité peut être mou, plat et perdre de sa fraîcheur. La fermentation malolactique permet de diminuer à l’aide de bactéries l’acide lactique. acide sulfurique ou sulfite (ajouté au sulfatage) Gaz : dissous, principalement du gaz carbonique venant de la maturation (fermentation alcoolique) jusqu’à 600 mg/litre Sels minéraux : Sulfates, Phosphates, Potassium et Calcium. Également la vitamine B

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10 La clarification(collage +filtration) du vin blanc (destiné au vieillissement) se fait souvent par collage au blanc d'œuf. L'opération consiste à introduire dans le tonneau du blanc d'œuf battu, cela forme un voile en surface qui descend doucement vers le fond, entraînant avec lui toutes les impuretés

11 Vin sur Lie : C’est un vin blanc qui est mis en tonneau à la sortie du pressoir, sans qu’on l’ai séparé de son dépôt. Cette lie se rassemble au fond du tonneau et donne un goût de levure au vin qui sans cela serait acide (ex Gros Plant versus Muscadet). Dispositions générales Ils bénéficient d'un élevage sur leurs lies fines de vinification dès la fin de la fermentation alcoolique et au moins jusqu'au 1er mars de l'année qui suit celle de la récolte. Pour bénéficier de la mention sur lie, les vins ne passent qu'un hiver en cuve ou en fût et se trouvent encore sur leurs lies fines de vinification au moment de la mise en bouteille. Pour bénéficier de la mention sur lie, les vins sont mis en bouteille dans les chais de vinification entre le 1er mars et le 30 novembre de l'année qui suit celle de la récolte Le vin est mis en bouteille sans avoir perdu son gaz carbonique: il est alors légèrement perlant : c’est le goût du Muscadet et de certains vins de Loire.

12 Le Moût contient : Des sucres ou glucides issus de la photosynthèse, fabriqué par les feuilles. ils se retrouvent sous forme de glucose et de saccharose dans le moût (résultat du pressage des grains). Sa teneur est entre 5 et 7 grammes par litre. Un vin est considéré comme sec si son taux de sucre résiduel (ce qui n’est pas transformé en alcool) est entre 0,1 et 2 g par litre de vin. Au delà et jusqu’à 30 g on parle de demi-sec. Après c’est du vin sucré ou dit : doux. Des levures naturelles (ou ajoutées artificiellement – Chimie) qui vont consommer le sucre en produisant de l’alcool pendant la fermentation alcoolique, L’oxygène est nécessaire pour cette action ( d’où le remuage car une sorte de croûte se forme en dessus de cuve ). La peau des raisins blancs ne contient pratiquement pas de Tanin. Des acides organiques : acide maliques - présent dans les raisins verts et acide tartrique - issues des feuilles et rafles). Leur quantité peut faire varier le pH du vin Blancs.

13 Transformation alcoolique ou fermentation
Il faut 17 g de sucre pour faire un degré alcoolique par litre Pendant la fermentation alcoolique les levures vont donc se nourrir avec le sucre du moût du raisin. Si un moût contient 221 g de sucre par litre, après fermentation complète il produira 221/17 = 13 ° d’alcool par litre soit 13 % Mais ces levures sont elles mêmes tuées par cet alcool à partir de 15 ° d’alcool. La fermentation qui fait passer du sucre à l’alcool sous l’effet de champignons ( des levures) s’accompagnent en plus du dégagement de gaz carbonique d’une élévation de température ( bouillonnement) De plus en cas d’excès de chaleur entre 15 °C et 36 °C ou en absence d’oxygène (brassage, remuage) le processus s’arrête car les levures meurent. Le vin devient alors du Vinaigre. Conclusion : pour stopper la production d’alcool on peut stopper l’oxygénation ou ajouter de l’alcool pure. Pour les liquoreux ou moelleux on recherche une sur-maturation du raisin ou des moisissures dite noble « botrytis cinerea ». Le moût peut alors atteindre 400 g de sucre max par litre. Comme les levures seront tuées vers 15 ° = 15x17g = 225 g, il restera 400g – 225 g = 175 g max de sucre dans le vin. Il est alors très liquoreux. En général on atteint autour de 80 g.

14 Alchimie ou œnologie ? Manque de d’alcool Acidité trop d’acidité
de sucre En A le vin a trop de sucre il est dit Plat à Lâche En B il est dit Doux D’ Sur Lie En E il est dit équilibré ce qui est très rare En C il est dit Liquoreux car il a trop d’alcool En D il est dit Vif En D’ : Acerbe En D ’’ : Ferme ou alcoolisé En D’’’ : Frais à Vert car il manque d’alcool En M il est dit moelleux En S il est dit souple En X il est dit Brut D’’’ D D’’ Réduction d’acidité Ajout d’alcool Ajout de Sucre E S M Alcool X A B C Ajout d’acidité Ajout d’alcool Ajout de Sucre manque d’acidité Excès de sucre Excès de d’alcool

15 Alchimie ou œnologie ? Manque de d’alcool Acidité
Pour les vins dit moelleux ou liquoreux on ajoute un troisième axe , celui du sucre résiduel. Le point d’équilibre est atteint quand aucun des trois critères prédominent sur les deux autres. Pour qu’un vin soit harmonieux il faut que plus il est riche en sucre, plus il devra être alcoolisé, sinon le sucre dominera par manque de chaleur et de vinosité (procurée par l’alcool). En revanche un vin pauvre en sucre ne doit pas dépasser 12° sinon il semblera trop corsé en alcool et cela se ressent très vite. Pour un liquoreux dont Sucre et Alcool s’équilibre, le paramètre devient l’acidité qui doit ramener la courbe vers le centre. Vins moelleux normal Acidité dominante Manque de sucre Vins légers, faibles maigres, acidulés Vins Chauds, vineux, nerveux, durs Equilibré Alcool Vins : moelleux absent Acidité normale Vins moelleux dominant Acidité normale Vins vineux, souples, moelleux, Lourds Vins petits, plats, minces, flasques manque d’acidité Excès de sucre Excès de d’alcool Vins moelleux normal Acidité déficiente

16 Passerillage hors souche : Vin de paille du Jura
Le fameux vin de paille du Jura est issu de la technique du Passerillage hors souche . Les raisin blancs de Chardonnay et de Savagnin et les raisins rouge de Poulsard sont cueillis et placés en grappes entières sur des clayettes tapissées de paille, d’octobre à janvier. Ils perdent 80 % de leur humidité et concentrent les sucres. Après pressurage rapide, ils fermentent lentement en barrique pendant 3 ans. Il reste alors 5 litres de vin pour 100 Kg de raisin – on met en bouteille et en cave On attendra ensuite 15 ans pour le boire C’est un vin qui peut attendre 100 ans Il existe également un vin de paille Ermitage en Côtes du Rhône Septentrionale.

17 Vin Jaune du Jura Le vin Jaune est considéré comme l'un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L'Étoile et en Côtes du Jura. Sa couleur est jaune or, d'où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Le Vin Jaune fait l'objet d'un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l'oxydation en le privant de contact avec l'air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d'obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée "clavelin". Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s'expliquant par le fait qu'un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement.

18 Paroles de Dégustation
Vin nerveux : laisse en bouche une acidité comme celle du citron ex : Gros plant Nantais Vin blanc semi-étoffé : un vin ni trop léger, ni trop puissant avec une finale droite ex: Crozes-Hermitage, Menetou-Salons, Bordeaux Entre-deux-Mers Vin Blanc rond et ample : vin blanc peu nerveux, sec avec une finale ronde et un milieu imposant ex: Blancs de Bourgogne comme le Meursault et le Pouilly-Fuissé Vin Blanc fleuri : vin sec, avec un nez aromatique et une finale ronde, parfois du sucre résiduel ex: Gewurztraminer, Pinot gris Vin sec tendre : Vin demi-sec avec finale sucré ex : Vouvray Vin liquoreux : vin blanc sucré, milieu sirupeux et finale pleine de fruit et ronde ex: Sauternes ou grains nobles d’Alsace Vin moelleux : moins sucré que le liquoreux, mais avec une belle acidité. Souvent minéral ex : Coteau du Layon, Jurançon, vendanges tardives d’Alsace

19 La couleur des Blancs est le Jaune !
Une couleur jaune pâle avec des reflets verdâtres est annonciatrice de vin plutôt vert En revanche une couleur assez foncée, présume d’une oxydation ou d’une madérisation plus ou moins avancée Jaune paille Or fin Jaune vert Vieil or Jaune clair Cuivré Jaune citron ou soufre Ambré Jaune foncé Acajou

20 Votre cave des Blancs : 30 vins B+ du champagne
BORDELAIS : Graves et Pessac Léognan BOURGOGNE : Chablis, Mâconnais, Saint Bris, Côte Chalonnaise, Meursault, Chassagne Montrachet LOIRE : Muscadet, Saumur, Anjou, Touraine, Quincy, Menetou Salon, Sancerre, Pouilly-Fumé, Cheverny COTE DU RHONE : Crozes-Hermitage, Saint Joseph, Vin de Vienne, Condrieu, Saint Perray, Châteauneuf-du-Pape ALSACE : Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer LANGUEDOC : Picpoul PROVENCE : Côte de Provence CHAMPAGNE ITALIE : Pinot Grigio de Vérone, Vermentino de Toscane Sans que ce choix soit Exhaustif !

21 Et maintenant la dégustation des blancs !
5 vins blancs à découvrir notre Farandole des Blancs