PRODUCTION DU BEURRE DE KARITE

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1 PRODUCTION DU BEURRE DE KARITE

2 Résumé du cours Le beurre de karité [1]
Le beurre de karité est une substance comestible extraite des fruits du karité. Il est consommé dans la cuisine ; dans l'industrie du chocolat comme substitut au beurre de cacao. Il est surtout connu pour ses propriétés cosmétiques, alimentaires et pharmaceutiques. Ce cours développe l'aptitude , les connaissances et l’expertise nécessaires pour produire du beurre de karité de qualité. Le beurre de karité [1]

3 Objectifs du cours A la fin de ce chapitre, les apprenants :
seront capable de décrire les opérations unitaires de production du beurre de karité et les stratégies de commercialisation liées à ce dernier maitriseront le fonctionnement des matériels et équipements utilisés dans la production du beurre de karité Ce module e-learning est basé sur le "Guide pratique de la production du beurre de karité" développé par Swizzcontact et Helvetas Benin, T1/10/10".

4 Glossaire - Transformation : moyens utilisés pour transformer les produits alimentaires issus d'animaux et de végétaux en aliment dévolu à l'humain [a] - Pharmacopée traditionnelle : liste de produits thérapeutiques décrivant des produits utilisés avant l'apparition des médicaments modernes [b] - Thérapeutique : partie de la médecine qui s’occupe des moyens médicamenteux propres à guérir ou à soulager les maladies [c] - Médicament : toute substance ou composition présentée comme possédant des propriétés préventives ou de guérison à l'égard des maladies humaines ou animales [d] - Savane : type de paysage qui est composé surtout d'herbes [e] - Conservation : acte qui consiste à préserver un élément dans un état constant [f] - Décorticage : action de débarrasser quelque chose de son enveloppe, de sa coquille, de sa carapace, etc. [g] - Concassage : action de concasser, c'est-à-dire de réduire en petites parties, avec un outil (marteau, pilon), quelque matière dure ou sèche. [h] - Torréfaction : action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés, calcinés. [i] - Mouture : action de moudre. [j] - Barattage : agitation forcée de la crème, ce qui provoque un éclatement des globules gras, dont la membrane est fragilisée par la maturation physique. [k] - Ramassage : action de ramasser, de prendre à terre un fruit, un légume ou une chose qui y pousse ou s'y trouve naturellement; résultat de cette action. [l] - Cuisson : technique par laquelle on transforme un aliment en l'exposant à la chaleur. [m]

5 Glossaire - Décantation : opération unitaire, parmi les techniques de séparation liquide-solide basées sur le phénomène de sédimentation, qui consiste à séparer d’un liquide les particules en suspension en utilisant la pesanteur. [n] - Sédimentation : phénomène de dépôt de particules en suspension sous l’action de la pesanteur. [o] - Pesanteur : caractère de ce qui a un poids. C’est aussi la force qui entraîne les corps vers le centre de la Terre. [p] - Homogénéisation : Procédé visant à rendre homogène, à empêcher la séparation de liquides notamment et obtenir un mélange cohérent. [q] - Façonnage : opération qui consiste à donner par la pression ou le modelage avec les doigts ou les mains à des masses de pâte, la forme, les contours et l'épaisseur désirés. [r] - Conditionnement : action de conditionner. Fait d'emballer des produits pour le transport et la vente de marchandises. [s]

6 Chapitre 1 : Généralité Ce chapitre
- présente l’arbre de karité, ses fruits, ses noix et ses amandes - décrit les différents usages du beurre de karité - présente les formes traditionnelles du beurre de karité Chapitre 1 : Généralité

7 Leçon 1 : Introduction générale
Les utilisations du beurre de karité Le beurre de karité est une substance comestible extraite des fruits du karité Le beurre de karité est utilisé dans : - l'alimentation (très apprécié pour sa qualité nutritive et son arôme particulier) - la savonnerie - la pharmacie traditionnelle (calme les irritations, sert de soin après l'épilation) - les produits cosmétiques (nourrir et hydrater la peau) - dans l’éclairage (combustible dans les lampes à huile) Le beurre de karité [1]

8 Formes traditionnelles du beurre de karité
Le beurre de karité se présente sous plusieurs formes Suivant les préférences ou les habitudes alimentaires, le beurre de karité peut : - être moulé ou - directement façonné à la main La matière première principale du beurre de karité est l’amande de karité Pour plusieurs raisons : habitudes alimentaires, préférences des acheteurs et autres; la méthode de fabrication, la forme et les techniques de conservation peuvent varier Formes traditionnelles du beurre de karité [1]

9 Test Reliez les avantages du beurre de karité selon les domaines d’utilisation. Le beurre de karité est utilisé dans certains domaines pour des usages précis. Alimentation Qualité nutritive et arôme appréciable Pharmacie traditionnelle Calme les irritations Produits cosmétiques Nourrir et hydrater la peau Eclairage Combustible dans les lampes à huile Test Choisissez la réponse juste. La matière première principale du beurre de karité est ……. a. ... l’amande de karité. b. … la noix de karité. c. … le fruit de karité.

10 L’arbre de karité Leçon 2 : Fruit, noix et amande de l’arbre de karité
L’arbre de karité est un arbre de la famille des légumineuses qui pousse à l'état sauvage dans les savanes arborées des pays d'Afrique de l'Ouest et du Centre La période de fructification se situe en Juin-Septembre, à la fin de la saison pluvieuse Il faut attendre 15ans environ pour qu'un arbre issu de semis donne ses premiers fruits Arbre de karité [1]

11 Arbre de karité avec les fruits [1]
Fruit de karité Les fruits de karité tombent d’abord avant d’être ramassés Il suffit que le fruit soit pressé, si il est bien mûr pour que la noix ou la graine en sorte La cueillette est une activité pratiquée essentiellement par les femmes et les enfants qui les accompagnent Généralement les femmes vendent leur récolte immédiatement sur les marchés Arbre de karité avec les fruits [1]

12 La noix et l’amande de karité
Le beurre de karité est produit essentiellement à partir de l’amande de karité. L’amande de la graine du karité est la partie interne de la graine - elle est obtenue après le décorticage de la graine - dans la pratique ce décorticage est facilité par une longue cuisson de la graine puis un séchage au soleil de cette dernière La noix de karité [1] Amande de karité [1]

13 Test Choisissez la réponse juste
Test Choisissez la réponse juste. La cueillette des fruits de karité se fait de la façon suivante : a. Les fruits de karité tombent d’abord avant d’être ramassés b. Les fruits de karité sont cueillis en montant sur l’arbre c. Les fruits de karité sont cueillis en utilisant un bois Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. Il faut 3ans environ pour qu'un arbre issu de semis donne ses premiers fruits. Vrai Faux

14 Chapitre 2 : Production du beurre de karité
Ce chapitre présente les critères qui catégorisent les productrices du beurre de karité présente quelques éléments importants à la production du beurre de karité décrit les étapes de production du beurre de karité présente les équipements de transformation et de conditionnement du beurre de karité décrit les moyens de gestion des stocks, des recettes et des charges au sein d'une entreprise rurale

15 Leçon 1 : Les critères sociaux et stratégies économiques
Généralité Le métier de la production du beurre de karité est une profession féminine La productrice est une artisane qui justifie d’un savoir faire en matière de la fabrication du beurre de karité et de sa vente Au Bénin, la production du beurre de karité, est artisanale et se concentre dans le nord Vendeuse du beurre de karité [1]

16 Les productrices du beurre de karité
Il faut distinguer différentes catégories de productrices selon : - des critères sociaux (âge, capacité à trouver de la main-d’œuvre dans leur famille pour la transformation) - les stratégies de vente Nous distinguons de ce fait : - les productrices qui transforment de petites quantités d’amandes (elles n’exercent pas l’activité de façon permanente et mobilisent rarement de la main d’œuvre familiale rémunérée) - les productrices qui s’adonnent à la production à plein temps (celles qui transforment entre 60 et 80 kg d’amandes toutes les semaines)

17 Test Choisissez la réponse juste. a
Test Choisissez la réponse juste a. Au Bénin, la production du beurre de karité se concentre dans le nord b. Au Bénin, la production du beurre de karité se concentre dans le centre c. Au Bénin, la production du beurre de karité se concentre dans le sud Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. Les productrices qui s’adonnent à la production à plein temps sont celles qui transforment de petites quantités d’amandes. Faux Vrai

18 Leçon 2 : Eléments de production du beurre
Eau La production du beurre de karité exige assez de consommation en eau La productrice doit faire une grande réserve en eau mais aussi veiller à son utilisation rationnelle L’eau de pluie peut être utilisée de même que l’eau de puits, mais dans tous les cas, il faut que ce soit une eau potable Robinet à eau potable [2]

19 Bois de cuisson du beurre de karité [1]
Bois de chauffe Le bois constitue la seule source d’énergie pour la préparation et la cuisson au niveau des différentes étapes de la production du beurre de karité. Bois de cuisson du beurre de karité [1]

20 Test Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation.
On ne peut jamais utilisé l’eau de pluie et l’eau de puits pour la préparation du beurre de karité. Faux Vrai Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. Le gaz constitue la source principale d’énergie utilisée pour la préparation et la cuisson du beurre de karité. Faux Vrai

21 Leçon 3 : Les étapes de production du beurre de karité
Matières premières Un bon beurre de karité passe par une bonne sélection des matières premières La matière de base étant les amandes de karité, son choix dépend de : - la forme des graines - la couleur - le taux d’impureté - le taux d’humidité Amande de karité [1]

22 Apprêt des amandes de karité
L’apprêt des amandes de karité consiste à : - collecter les noix - cuire les noix au feu pendant environ 2 heures - sécher les noix au soleil (5 jours au moins) - décortiquer et extraire les amandes - laver à l’eau puis sécher au soleil les amandes pendant 2 à 3 jours Noix de karité préparée et séchée [1]

23 Pâte épaisse d’amande de karité [1]
Réalisation de la pâte Amandes concassées [1] La réalisation de la pâte consiste à : - concasser les amandes de karité - torréfier pendant 20 à 25 minutes la farine de particule obtenue - refroidir pendant 10 à 15 minutes à l’air libre la farine torréfiée - moudre la farine torréfiée Amandes torréfiée [1] Pâte épaisse d’amande de karité [1]

24 Extraction de l’écume L’extraction de l’écume (l’huile brute) consiste à : - couper en de petits morceaux dans des bassines contenant de l’eau la pâte épaisse - battre le mélange jusqu’à obtenir une pâte fine et molle (changement de couleur marron foncée à plus claire) - ajouter ensuite de l’eau tiède et battre encore - le beurre (écume) apparait à la surface et on peut le récupérer Pâte coupée dans des bassines [1] Barattage et ajout d’eau tiède[1] Ecume à la surface de la pâte [1]

25 Résidu noirâtre resté au fond de la marmite [1]
Raffinage de l’huile Le raffinage de l’huile consiste à : malaxer et remettre au feu le beurre (écume) avant de le cuire pendant 2 heures de temps remuer le liquide obtenu pour accélérer l’évaporation de l’eau et le dépôt des déchets au fond de la marmite on reconnaît que l’huile est prête lorsqu’elle devient plus claire ramasser délicatement l’huile et laisser les déchets au fond de la marmite laisser se refroidir pendant une durée de 10 à 15 heures environ selon la période froide ou chaude Résidu noirâtre resté au fond de la marmite [1] Huile raffinée [1]

26 Conditionnement du beurre
Le conditionnement du beurre de karité consiste à : laver les calebasses avec de l’eau chaude pour les débarrasser de l’ancienne huile qu’elles contiennent - couler dans les calebasses le beurre et le laisser se solidifier Beurre de karité conditionné [1] Beurre de karité démoulé [1]

27 Recette Pour préparer 20 kg de beurre, il faut prévoir 40 mesures d’amandes de karité pour 1 fût d’eau en moyenne suivant les opérations ci dessous : - Le concassage des amandes - La torréfaction des particules - La mouture des particules - Le barattage de la pate Le ramassage de l’écume La cuisson de l’écume La décantation de l’huile L’homogénéisation du beurre Le façonnage du beurre Le conditionnement du beurre

28 Test Test Choisissez la réponse juste.
Le choix de des amandes de karité dépend de ... a. ... taux d’impureté. b. ... localité de provenance. c. ... la quantité de sucre qu'elles contiennent. Test On te propose quelques opérations de production du beurre de karité. L’une d’elles n’est pas juste. Relève là! a. Choix de la matière première b. Apprêt des amandes de karité c. Réalisation de la pâte d. Élimination de l’écume e. Raffinage de l’huile

29 Test Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation.
Le décorticage des noix de karité réduit la facilité d'extraction des amandes. Vrai Faux Test Choisissez la réponse juste. On reconnaît que l’huile de karité est prête lorsqu’elle présente l’aspect ci-après : Aspect clair Couleur rouge couleur sombre

30 Les équipements de cuisson
Leçon 4 : Les équipements de transformation du beurre de karité Les équipements de cuisson Le foyer : souvent constitué de trois pierres disposées de façon à pouvoir recevoir la marmite, il transmet la chaleur pour la cuisson du beurre La marmite : récipient solide en aluminium de taille relativement grande utilisé pour la production du beurre de karité Foyer [1] Marmite [1]

31 Les équipements d’homogénéisation
La palette : elle a pour rôle essentiel de remuer les particules en phase de la torréfaction pour qu’elles ne se grillent Les tiges : elles servent lors du raffinage de l’huile et de l’homogénéisation du beurre Palette [1] Tige [1]

32 Les équipements de mesure
Le bol : récipient utilisé pour usage multiple (prélèvement des graines, de l’huile, et de l’eau) ou prendre des mesures La bassine : récipient souvent en aluminium, émaille ou parfois en plastique utilisé à tous les niveaux de la production Bassine [1]

33 Les équipements de broyage et de conditionnement
Le mortier : produit utilisé dans la production du beurre de karité pour piler les amandes de karité afin de les concasser Le pilon : accessoire complémentaire du mortier. Il a une longueur qui varie entre 50 cm et 150 cm Les calebasses : elles servent à mouler le beurre produit avant qu’il ne se solidifie afin de lui donner une forme bien définie. Elles constituent également des équipements de conditionnement du karité Mortier [1] Pilon [1] Calebasse [1]

34 Test Reliez les équipements de transformation du beurre de karité à leur fonction. Foyer et marmite Les équipements de cuisson Palette et tiges Les équipements d’homogénéisation Mortier et pilon Les équipements de broyage Bol et bassine Les équipements de mesure Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. Les calebasses constituent des équipements de conditionnement du karité. Vrai Faux

35 Leçon 5 : Gestion des stocks, des recettes et des charges
Le coût d’achat, intègre non seulement le prix d’achat des amandes, mais aussi tous les frais engagés pour la ramener jusqu'à l’unité de production (transport, courses etc.). Pour bien gérer les approvisionnements, il faut considérer : - les moyens de la productrice - la quantité produite par semaine - les capacités de stockage de l’entreprise Les recettes et les charges liées à la production de chaque jour doivent être notées après le marché et arrêtées à la fin de la vente d’une production afin de déduire les marges Beurre de karité conditionné [1] Commercialisation du beurre de karité [1]

36 Test Choisissez la réponse juste.
Pour bien gérer les approvisionnements, il faut considérer a. Les moyens de la productrice b. Le genre du chef d'entreprise c. Le nombre d'enfants que compte la productrice

37 Source des définitions
[a]: [b]: [c]: [d]: [e]: [f]: [g]: [h]: [i]: [j]: [k]: [l]: [m]: [n]: phases-decantation-et-filtration /decantation-j3450/

38 Source des définitions
[o]: [p]: [q]: [r]: [s]:

39 Source des images [1] : Le guide pratique de la production du Beurre de karité, Swisscontact, Helvetas Bénin, TI/10/10 [2] :

40 Test final Test Choisissez la réponse juste.
 a. Il faut attendre 3ans environ pour qu'un arbre de karité issu de semis donne ses premiers fruits b. Il faut attendre 15ans environ pour qu'un arbre de karité issu de semis donne ses premiers fruits c. Il faut attendre 5ans environ pour qu'un arbre de karité issu de semis donne ses premiers fruits Test  Glisser et déposer les expressions pour compléter les phrases ci dessous. Le beurre de karité est une [[1]] extraite des fruits du karité. Il est consommé dans la cuisine ; dans l'industrie [[2]] comme substitut [[3]]. substance comestible du chocolat au beurre de cacao substance non comestible de la bière à la pommade du fromage

41 Test Répondez par vrai ou faux. Les productrices qui transforment de petites quantités d’amandes sont celles qui mobilisent rarement de la main d’œuvre familiale rémunérée. Faux Vrai Test  On te propose quelques usages du beurre de karité. l'un d'eux n'est pas juste. Relève le!  Le beurre de karité est utilisé dans les domaines suivants : a. Alimentation b. Savonnerie c. Carburant aux véhicules d. Pharmacie traditionnelle e. Eclairage

42 Test Associez certaines étapes de production du beurre de karité aux sous opérations. Décorticage et extraction des amandes Apprêt des amandes de karité Battre le mélange jusqu’à obtenir une pâte fine et molle Extraction de l’écume Evaporation de l’eau et dépôt des déchets au fond de la marmite Raffinage de l’huile Test  Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. La cueillette est une activité pratiquée essentiellement par les femmes et les enfants qui les accompagnent. Vrai Faux

43 Test Glisser et déposer et les expressions à la place convenable. Les [[1]] servent à mouler le beurre produit avant qu’il ne se solidifie afin de lui donner une forme bien définie. Elles constituent également des équipements de [[2]] du karité.  calebasses conditionnement tiges mesure bassines d’homogénéisation Test Choisissez la réponse juste. Les équipements d’homogénéisation sont : La palette La bassine La marmite

44 Test Répondez par vrai ou faux à l’affirmation. Au cours de la réalisation de la pâte, les amandes de karité concassées sont torréfiées. Vrai Faux Test Voici des opérations de préparation des amandes. Une d’elles est n’est pas utile. Identifie là! L’apprêt des amandes de karité consiste à : a. Collecter les noix b. Cuire les noix au feu pendant environ 2 heures c. Torréfier les noix d. Sécher les noix au soleil e. Décortiquer et extraire les amandes f. Laver à l’eau puis sécher au soleil les amandes pendant 2 à 3 jours