CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER

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1 CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER
Orientation Produits Carnés CONNAÎTRE L’EVOLUTION DU METIER FORDIS Alimentaire

2 L’EVOLUTION DU METIER :
Orientation Produits Carnés L’EVOLUTION DU METIER : AVANT 1965 : Le boucher ARTISAN, souvent installé en milieu rural, maîtrisait le circuit de distribution du début à la fin. CEFIMEV

3 Ce boucher artisan réalisait plusieurs métiers :
ELEVEUR, dans la plupart des cas. ABATTEUR, sa boucherie était équipée d’un local spécifique ou il utilisait l’abattoir public de la commune. BOUCHER * dans sa boutique * sur les marchés * et autres ventes ambulantes CEFIMEV

4 Le boucher ARTISAN existe toujours.
AUJOURD’HUI : Le boucher ARTISAN existe toujours. Il est devenu, à quelques exceptions près, uniquement un DETAILLANT (préparateur en produits carnés) qui commercialise les différentes viandes. CEFIMEV

5 Le boucher ARTISAN a beaucoup évolué, en ajoutant d’autres spécialités à son métier de base :
TRIPIER TRAITEUR VOLAILLES ET AUTRES BOUCHERIE, CHARCUTERIE CEFIMEV

6 D’autres circuits commerciaux ont vu le jour,
Depuis les années 1965 – 1970, D’autres circuits commerciaux ont vu le jour, en même temps que l’évolution du commerce en GRANDE DISTRIBUTION. CEFIMEV

7 Le métier de boucher se pratique donc aussi en G. M. S
Le métier de boucher se pratique donc aussi en G.M.S. (Grande et Moyenne Surface) Comme l’artisan, c’est un DETAILLANT ainsi qu’un COMMERCANT qui travaille au rayon boucherie du point de vente. CEFIMEV

8 LA BOUCHERIE ARTISANALE D’AUTREFOIS
CEFIMEV

9 Le rayon boucherie TRADITIONNEL d’aujourd’hui
CEFIMEV

10 Le rayon boucherie Libre Service d’aujourd’hui
CEFIMEV

11 LE MATERIEL FORDIS Alimentaire

12 Le matériel boucherie d’hier :
LE BILLOT CEFIMEV

13 Le matériel boucherie d’aujourd’hui :
LA TABLE DE DECOUPE CEFIMEV

14 LE MATERIEL BOUCHERIE D’HIER : La balance « éventail »
CEFIMEV

15 LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI : La balance de comptoir
CEFIMEV

16 LE MATÉRIEL BOUCHERIE D’AUJOURD’HUI : Le combiné : pesée, étiquetage, emballage
CEFIMEV

17 LES DIFFERENTES TRANSFORMATIONS
FORDIS Alimentaire

18 Depuis les années 80, Augmentation des ventes en GMS,
Développement des ventes en Libre-Service, Transformations effectuées de plus en plus en AMONT (chez l’Industriel). CEFIMEV

19 Les différentes transformations viande :
1ère transformation : ABATTAGE 2ème transformation : DESOSSAGE - PARAGE - EPLUCHAGE 3ème transformation : COUPE - FICELAGE 4ème transformation : CUISSON CEFIMEV

20 La 2ème transformation viande :
Le désossage CEFIMEV

21 La 2ème transformation viande :
Orientation Produits Carnés La 2ème transformation viande : Le parage CEFIMEV

22 La 2ème transformation viande :
Orientation Produits Carnés La 2ème transformation viande : L’épluchage CEFIMEV

23 La 3ème transformation viande :
Orientation Produits Carnés La 3ème transformation viande : La coupe CEFIMEV

24 La 3ème transformation viande :
Orientation Produits Carnés La 3ème transformation viande : Le ficelage CEFIMEV

25 LES TYPES D’APPROVISIONNEMENT
FORDIS Alimentaire

26 Les différents types d’approvisionnement au rayon boucherie :
La CARCASSE Le PAD (prêt à découper) Le Préemballé CEFIMEV

27 L’approvisionnement carcasse :
Orientation Produits Carnés L’approvisionnement carcasse : CEFIMEV

28 L’approvisionnement PAD :
Orientation Produits Carnés L’approvisionnement PAD : CEFIMEV

29 L’approvisionnement Préemballé :
Orientation Produits Carnés L’approvisionnement Préemballé : CEFIMEV

30 L’EMPLOI FORDIS Alimentaire

31 LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Chez l’artisan Dans la Grande Distribution Dans l’Industrie « Viandes » CEFIMEV

32 LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Pour quoi faire ? Préparation des viandes, coupe, ficelage Livraison Vente Chez l’Artisan CEFIMEV

33 LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Pour quoi faire ? Préparation des viandes, coupe, ficelage Emballage Mise en rayon Vente Au rayon boucherie de la Grande Surface ou Supérette CEFIMEV

34 LES POSSIBILITÉS D’EMPLOI
Pour quoi faire ? Préparation des viandes, coupe, ficelage Emballage Stockage Expédition Dans l’Industrie « Viandes » CEFIMEV