Les produits maraichers et du verger

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1 Les produits maraichers et du verger

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3 Définition : La situation et le climat français permettent la production de fruits, de légumes et d’aromates toute l’année. Il existe une saisonnalité pour certains. On appelle légumes les végétaux dont certaines parties sont consommables. Les fruits sont la production de la plante apparaissant après la fleur. Les légumes et les fruits frais n’ont subi aucune transformation. Certains sont dits secs lorsqu’ils sont déshydratés.

4 Classification : Les légumes :
Ils sont composés de beaucoup d’eau, de vitamines et de sels minéraux. Le pigment des légumes verts se nomme : Chlorophylle.

5 Les racines Les tiges-côtes Les bulbes Les tubercules Famille Images
Noms Les racines Carottes Salsifis Betteraves Navets Radis Céleri rave… Les tiges-côtes Cardon Blettes Céleri branche… Les bulbes Oignons Poireaux Echalote Ail Fenouil… Les tubercules Pommes de terre Patates douce Crosnes Topinambours..

6 Les graines/les gousses
Les inflorescences Choux fleurs Choux Bruxelles Brocolis Artichaut… Les rhizomes Asperges Endives… Les feuilles Salade Epinard Choux Cresson… Les légumes-fruits Tomates Citrouille Poivrons Courges Concombre Courgette… Les graines/les gousses Petits pois Fèves Haricot à égrener Haricot vert… Les champignons Champignons de Paris Cèpe Girolles Truffe …

7 Les préparations préliminaires des légumes :
Avant d’être utilisés ou transformés, les légumes peuvent être : Lavés Epluchés Dégorgés (concombre) Dérobés (ôter la peau des fèves) Ficelés ou bottelés (asperges) Effilandrés (céleri, cardon) Effilés (HV) Equeutés (épinards, oseille) Evidés (poivrons, canons de courgette, tomate à farcir) Sassés (crosne)

8 Les fruits : Ils sont composés d’eau et contiennent de la vitamine C. Le pigment orange des fruits s’appelle le carotène.

9 Les fruits rouges/baies Les fruits à pépins Les fruits à noyaux
Les agrumes Oranges, Citron, Pamplemousse, Mandarine… Les fruits rouges/baies Cassis, Mûres, Myrtilles, Fraise, Framboises, Groseilles …. Les fruits à pépins Pomme, Poires, Melon, Raisin.. Les fruits à noyaux Avocats, Abricots, Pêche, Brugnons, Prunes. Cerises… Les fruits amylacés Bananes, Châtaignes… Les fruits oléagineux Noisettes, Noix, Amandes, Olives… Les fruits secs Figues, Pruneaux Dattes, Raisins secs, Abricots secs… Les fruits exotiques Kiwi, Pastèques, Carambole, Litchi, Goyave, Ananas…

10 Les préparations préliminaires des fruits.
Avant d’être utilisés ou transformés, les fruits peuvent être : Triés Lavés Epluchés Pelés à vif Parés Levés en segment Dénoyautés Epépiné

11 Les herbes fraiches : Ces herbes sont utilisées pour aromatiser, relever, parfumer, colorer, améliorer la présentation et parfois donner l’appellation du plat (exemple : sauce Paloise béarnaise+menthe).

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13 Les légumes secs : Définition :
Les légumes secs sont les graines des légumineuses comestibles (plante dont le fruit est une gousse). Elles sont déshydratées par un soufflage d’air chaud en tunnel ou par séchage naturel.

14 Les différentes variétés.
Les haricots secs : blancs (coco, lingot, tarbais), verts (flageolets, chevrier), rouges (rognons de coq), noirs et panaché du Mexique. Les lentilles: blondes, brunes, corail, vertes du Puy (A.O.C.) Les pois cassé. Les pois chiches. Les fèves sèches.

15 L’étiquetage. Il est identique aux légumes frais mais on doit y retrouver la mention suivante : « À consommer de préférence avant  ».

16 Le stockage. Il s’effectue à l’abri de l’humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

17 Les préparations préliminaires.
Le trempage : sa durée dépend de l’ancienneté et de la variété du légume. Cette réhydratation doit s’effectuer en chambre froide. Le lavage : il s’effectue après le trempage, tous les légumes secs sans exception doivent être rincés. PS : Il est inutile de faire tremper les lentilles, un simple rinçage suffit avant le mise en cuisson. Les pois cassés ne sont pas trempés, (risque de fermentation), par contre ils sont blanchis.

18 Les utilisations culinaires.
Le mode de cuisson : Pocher départ à froid. Les utilisations : Les potages. Les salades composées. Les hors d’œuvre. Les garnitures d’accompagnement (cassoulet, couscous, haricot de mouton). Les liaisons.

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20 Les champignons : Fruits sans chlorophylle, ni feuilles, ni racines, ni fleurs et issu du mycélium (appareil végétatif du champignon sous forme de filaments reliés en réseau), les champignons se développent dans les endroits tempérés et humides sur un support nourricier (humus, racines ou bois). Seul un nombre restreint d’entre eux possède un intérêt gustatif, alors que d’autres sont mortels ou très toxiques. Reproduction. Les champignons se reproduisent par des spores (éléments unicellulaires) qui sont essaimés et vont former le mycélium. Si les conditions sont favorables (humidité et chaleur), le mycélium se transforme et donne naissance à de nouveau champignons.

21 On peut classer les champignons en trois familles différentes.
Classification. On peut classer les champignons en trois familles différentes. DENOMINATION VARIETES Champignons de Paris Champignons cultivés Cèpes de paille Pleurotes Champêtre, rosés, agaric Girolles, chanterelles, trompettes de la mort sauvages Cèpes tête de nègre, cèpes de Bordeaux, etc... Morilles Tricholome de la St Georges Pieds de mouton Souterrain Truffes noires du Périgord, truffes blanches du Piemont

22 La commercialisation des champignons.
En ce qui concerne les champignons cultivés, on applique la réglementation dont dépendent les légumes. Pour les champignons sauvages, ceci doivent être accompagnés d’un certificat de comestibilité. Cependant le restaurateur peut servir à sa clientèle les champignons qu’il a lui - même cueillis, mais dans ce cas, il engage sa responsabilité.

23 Préparations préliminaires
Préparations et applications culinaires. Dénomination Préparations préliminaires Modes de cuisson Champignons cultivés Champignons sauvages Epluchage, lavage conséquent taillage, tournage Pocher A la grecque Sauter Etuver En purée Griller

24 Commercialisation des légumes et fruits : Normalisation : La couleur des étiquettes donne des indications sur l’aspect et la présentation des produits mais non sur leur qualité gustative ou nutritionnelle.

25 Extra  Etiquette rouge (Qualité supérieur)
Catégorie I  Etiquette verte (Bonne qualité, légers défauts possibles) Catégorie II  Etiquette jaune (Qualité marchande, défauts d’aspect) Catégorie III Etiquette grise (très rare). (Défauts importants, réservée aux I.A.A.)

26 I.A.A. Industrie Agro-Alimentaire

27 Etiquetage : L’étiquette est obligatoire sur le conditionnement et doit présenter les mentions suivantes : La dénomination du produit. L’origine. La catégorie. Le calibre. Le nombre ou la masse nette. Le nom de l’emballeur/conditionneur

28 Origine Nom du produit Catégorie Calibre

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30 Commercialisation et achat des légumes et des fruits :
Les légumes ou fruits sont commercialisés selon 6 gammes :

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2ème gamme : appertisé, conserve 3ème gamme : surgelé 4ème gamme : cru sous vide ou cru sous atmosphère contrôlée 5ème gamme : cuit sous vide ou cuit sous atmosphère contrôlée 6ème gamme : autres (déshydraté, lyophilisé)

32 Les différentes gammes sont utilisées suivant le type de restauration
Les différentes gammes sont utilisées suivant le type de restauration. En cuisine traditionnelle on utilise le plus souvent la gamme 1, le frais, alors qu’en restauration collective on va plutôt utiliser les gammes 2 et 3. ACHAT : Les légumes et fruits doivent être achetés de préférence pendant la saison ce qui permet un meilleur rapport qualité prix. On va alors évaluer le produit selon des critères sensoriels : l’odorat, le goût, l’aspect.

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34 Critères de fraicheur et stockage :

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36 Conditionnement et calibre :
Les fruits et légumes sont vendus principalement en : Plateaux en carton ou en plastique Cagettes en plastique ou en bois Filets Barquettes

37 Le calibre peut informer sur le poids , le diamètre, la longueur ou le nombre au kilo. Il peut être alphabétique (AA, A, B…) ou numérique (1,2,30/40…).

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39 NORME DE COMMERCIALISATION
CLASSIFICATION NORME DE COMMERCIALISATION CONSERVATION APPLICATIONS TYPE EPOQUE GAMME ASPECT DUREE T° Stockage CULINAIRES AGRUMES Oranges, citron, pamplemousse, mandarine toute l’année hiver 1ère , 2ème, 4ème ferme et brillant peau nette plusieurs jours +6°C Salade de fruits, décors, garnitures, sauces, hors-d’œuvre, salade composée, pâtisserie FRUITS ROUGES Cassis, mûres, myrtilles, fraises, framboises, groseilles Juin à septembre 1ère , 2ème, 3ème ferme bien lisse sans tâches quelques jours +3°C Salade de fruits, décors, sauces, pâtisserie FRUITS à NOYAUX Avocats, abricots, pêches, brugnons, prunes. cerises, Mai à septembre Juin ,juillet 1ère , 2ème PEPINS Pommes, poires, melon, raisin Juin à décembre Août à novembre 1ère , 2èmee sans tâches, peau bien brillante pour les pommes Salade de fruits, décors, garnitures, sauces, salade composée, pâtisserie FRUITS OLEAGINEUX Noisettes, noix,, amandes, olives Octobre à décembre, septembre à octobre, novembre/décembre coquilles uniformes. Peau bien brillante 1 à 2 semaines T° ambiante décors, hors-d’œuvre, salade composée, AMYLACES Bananes, châtaignes Novembre Peau sans tâches Coque bien brillante Salade de fruits, garnitures, sauces, pâtisserie SECS Figues, pruneaux dattes, raisins secs, abricots secs 2ème, 4ème Fruits bien secs et bien emballés Plusieurs mois sauces, salade composée, pâtisserie EXOTIQUES Kiwi, pastèques, caramboles, litchi goyage, papaye, mangue, ananas, physalis grenade etc... Hiver et printemps Sans tâches apparentes et fermes

40 QUALITE CONSERVATION APPLICATIONS CULINAIRES
NORME DE COMMERCIALISATION CRITERE QUALITE CONSERVATION APPLICATIONS TYPE SAISON GAMME ASPECT DUREE T° Stockage CULINAIRES OIGNONS AIL toute l’année 1ère, 2ème , 3ème et 4ème ferme et brillant peau nette, sèche plusieurs sem. Frais, sec, Garniture aromatique, potage, sauces, salades composées CAROTTE BETTERAVE idem ferme bien lisse quelques jours +6°C à +8°C Salades composées, crudités, GA, garniture de plat, purée, potage, liaison SALADE EPINARD feuilles croquantes sans taches Salades composées, crudités, , garniture de plat, purée, potage, gratin TOMATE HARICOT VERT toute l’année pour certains mai à octobre sans taches, brillantes bien vert ASPERGE ENDIVE mars - juin 1ère, 2ème ,et 4ème feuilles blanches turions ferme Salades composées, crudités, garniture de plat, purée, potage, BLETTE CARDON mars à décembre 1ère, 2ème , 3ème Feuilles bien vertes, côtes bien blanches garniture de plat, purée, FEVE PETITS POIS mai août propre gousse bien verte, craquante plusieurs mois Salades composées, garniture de plat, purée, potage, liaison POMME DE TERRE CROSNE 1ère, 3ème et 4ème ferme sans taches ferme, craquant plusieurs semaines T° ambiante CHOUX FLEUR ARTICHAUT avril - novembre pomme blanche lourd, ferme et capitule cassant

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