Les volailles.

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1 Les volailles

2 Rappel sur l’ habillage d’une volaille
1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique. (poulet, poule, oie, pintade …) On regroupe également sous cette appellation les gibiers à plumes (caille, pigeon, faisan …) Nota : la consommation de volaille a considérablement augmenté depuis les inquiétudes suscitées par l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Elle est passé de d’une consommation de 7.2 kg par personne et par an en 1950 à 22 kg par personne et par an en 1995. Elle représente 32% de la viande consommée en Restauration Hors Foyer (RHF). 2. Critère de qualité d’une volaille : La race, l’âge, la méthode d’élevage ( en batterie ou en liberté) + condition de transport. L’alimentation : aliments industriels (granulé, farines, tourteaux), céréale (blé, maïs), lait en poudre, luzerne, …  Poids en adéquation avec le produit (voir tableau ci-après) 3. Commercialisation : Volailles non vidées Volailles effilées (ablation des intestins par l’orifice cloacal) Volailles P.A.C Rappel sur l’ habillage d’une volaille Rappel sur le bridage d’une volaille Rappel sur le découpage d’une volaille à cru

3 LES REGIONS LES PLUS PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN FRANCE
NORD PAS DE CALAIS HAUTE NORMANDIE BRETAGNE PAYS DE BRESSE PAYS DE LA LOIRE CENTRE SUD OUEST PROVENCE ALPES COTE D’AZUR

4 4. Production : Races de poulet de haute qualité gustative
Bresse, Houdan, Faverole, Sussex, Bleu de Hollande, Coucou de Malines, New-Hampshire, Crève Cœur etc. Races de poules utilisées pour la ponte Leghorn, Wyandotte, Rhodes-Island (cette poule pond jusqu’à 280 oeufs par an)

5 A et B A Uniquement 6. Classement :
Les volailles sont classées de façon qualitative en trois classes : A B C Classe A : volaille parfaitement conformée, graisse répartie uniformément (85% de la consommation) Classe B : volaille présentant quelques défauts d’aspect ne portant pas préjudice à la consommation Classe C : toute les autres dont la qualité hygiénique est correcte et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation. 7. Les différentes qualités de volailles : Volailles standard Volailles labellisées Volailles A.O.C Race à croissance rapide, rendement de viande élevé Label rouge Label fermier Volaille de Bresse, pintadeau de la Drôme Particularités races à croissance lente En claustration bâtiment à éclairage naturel, 10 poulets au m2 Parcours herbeux à partir de 6 semaines, 2 m2 par poulet Industriel : volailles élevées en claustration, 24 poulets au m2, 5 à 7 semaines En liberté, 10 m2 par volaille durant 16 semaines Élevage 81 jours minimum Farines, céréales, vitamines, sel minéraux, matières grasses, antibiotiques 74% de céréales à partir du 28ième jour (soja, maïs, blé) poudre de lait, sel minéraux, vitamines, antibiotiques contrôlés Céréales (maïs, blé), herbes, petits gravillon, mini mollusques déshydratés Nourriture CLASSE A et B A Uniquement Les volailles AOC terminent leur croissance en bâtiment dans des box appelés « épinettes » ou elle subissent une sorte de gavage avant l’abattage.

6 RAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGES
Communautaire F 28 - 015 - 01 A CEE F Pays d’origine N° de département 015 –112 N° INSEE de la commune 01 N° d’ordre de l’abattoir A = classe de la volaille Commercialisable dans la CEE 22 - 112 - 04 - A Nationale

7 LA BLANCHE DITE « DE BENY » (Pattes bleues à quatre doigts)
Les variétés de volaille de Bresse Il existe trois variétés de volailles de race de Bresse : - La blanche dite de Bény - La noire dite de Louhans - La grise dite de Bourg en Bresse LA BLANCHE DITE « DE BENY » (Pattes bleues à quatre doigts)

8 LA RACE FAVEROLLES

9 POULE DE HOUDAN

10 LA RACE SUSSEX

11 LA RACE « BLEUE DE HOLLANDE »

12 LA RACE « COUCOU DE MALINES »
                                                                                                        

13 LA RACE NEW HAMPSHIRE

14 LA RACE CREVE COEUR

15 LA RACE LEGHORN BLANCHE
LA RACE LEGHORN DORE LA RACE LEGHORN BLANCHE

16 LA RACE WYANDOTTE

17 LA RACE « RHODES ISLAND »

18 CHAPON PLEIN DE VIE PLEIN DE PROMESSES … PLEIN DE SAVEURS

19 Volailles à chair blanche
5. Classification et Dénomination : Les volailles sont classées par la couleur de leur chair Volailles à chair blanche Appellations Age Poids Particularités Poussin ou coquelet 21 à 30 jours 0.4 à 0.7 kg Jeune volaille à croissance rapide sacrifié à l’âge d’un moi maximum. Chair tendre et blanche. Poulet 4/4 40 à 55 jours 1 à 1.2 kg Poulet d’élevage industriel de qualité constante et contrôlée. Poulet labellisé 81 jours minimum 1.4 kg à 1.8 kg Volaille élevée en respectant un mode d’alimentation, un parcours herbeux ou non, un espace de vie Poularde 5 à 6 mois 1.8 à 2.5 kg Volaille femelle labellisée ou non qui a été gavé un mois avant l’abattage. Chair savoureuse mais un peu grasse Chapon 6 mois 2.5 à 5 kg Jeune coq castré à 7 semaines. Son mode d’élevage ressemble à celui d’une poularde. Chair moelleuse et persillée. coq 18 mois à 2 ans 3.5 à 5 kg Volaille employée pour la reproduction. Chair très ferme et grasse. Poule 14 mois à 2 ans 1.4 à 1.8 kg Volaille reproductrice. Chair très ferme grasse qui nécessite une longue cuisson Dindonneau 6 à 7 mois 5 à 8 kg Chair tendre, et peu nerveuse (cuisse) utilisée principalement en produit de découpe,(escalope, rôtis…) Dinde (fermière) Production principale en fin d’année. La chair de la femelle est savoureuse. Le male pèse entre 5.5 à 8 kg. Leur chair, plus sèche est destinée aux ateliers découpe. Lapin 3 à 4 mois 1.5 à 2 kg Chair légèrement rosée, ferme et serrée

20 Volailles à chair brune
Oie 6 mois maxi 3 à 5 kg (Artois) 8 à 10 kg (Toulouse) chair de qualité mais peu grasse Oie de grande taille élevée pour le foie gras et les confits. Chair souvent ferme Pigeonneau 20 à 30 jours 0.250 kg Il doit être sacrifié jeune pour conserver la qualité gustative de ces chairs. Nota : son foie est dépourvu de fiel Pintadeau 3 mois 0.800 kg Chair possédant une sapidité particulière qui rappel celle du faisan. Pintade fermière 4 à 5 mois 1.2 à 1.4 kg Volaille labellisée élevée en plain air, sa chair possède de grande qualité gustative Les canards Nantais 3 à 4 mois 1.5 à 2.5 kg Appelé également « canard des chalands » chair tendre et goutteuse Barbarie 2.5 à 3 kg Chair moins appréciée du à cause de son odeur particulière de musc Rouennais Canard issu d’un croisement entre la canne domestique et du canard sauvage « colvert ». A l’abattage, il est étouffé, ce qui confère une viande légèrement rouge et un goût légèrement sauvage. Mulard 4 mois 3.5 à 4 kg Canard issu d’un croisement entre la canne de Rouen et le canard de barbarie. Il est élevé et engraissé pour la production de foie gras, ses filets son commercialisé sous l’appellation « magret », les cuisses sont transformée en confit. AUTRES VOLAILLES AUTRUCHE ET EMEU

21 LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER)
LA DINDE FERMIERE LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER) ACCOMPAGNANT TRADITIONNELLEMENT LES FETES DE FIN D’ANNEE

22 LAPIN « GEANT DES FLANDRES »
LE LAPIN LAPIN « GEANT DES FLANDRES » ELEVAGE INTENSIF DE LAPINS

23 L’ALIMENTATION EST A 100% VEGETALE + MINERAUX + VITAMINES
                                                                            LAPIN DE CLAPIER L’ALIMENTATION EST A 100% VEGETALE + MINERAUX + VITAMINES LAPIN EN PAPILLOTTE DECOUPE P.A.C

24 L’OIE DU GERS LABELLISEE
LES OIES OIE BOURBONNAISE OIE NORMANDE OIE BERNACHE DU CANADA OIE DE GUINEE L’OIE DU GERS LABELLISEE

25 COMMERCIALISATION DE L’OIE
MARCHES (SUD OUEST) ELEVAGE EN PLEIN AIR GAVAGE MECANIQUE DES OIES (FOIE GRAS)

26 PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE 100.000 PIGEONS)
LE PIGEON PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE PIGEONS) PIGEON A VIANDE AMERICAIN                                   PIGEON BISET ELEVAGE TRADITIONNEL

27 COMMERCIALISATION DES PIGEONS
EN CAISSETTE DE 10 UNITES GASTRONOMIE PIGEONNEAU ROTI AUX HARICOTS BEURRE PIGEON DE RACAN ROTI AUX FIGUES ET AUX GRAINES DE SESAME TORREFIEES

28 LE PINTADEAU                                                                 ELEVAGE EN BATTERIE

29 PINTADEAU AUX FRUITS SECS SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLES
GASTRONOMIE PINTADEAU AUX FRUITS SECS SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLES PINTADEAU ROTI CUISSE DE PINTADEAU FERMIER FARCI AU PIED DE PORC

30 LE CANARD NANTAIS FEMELLE MALES CANARD DE CHALLANS

31 LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU CANARD MUET
MALE CANARD DE BARBARIE BLANC ELEVAGE EN PLEIN AIR

32 LE CANARD ROUENNAIS MALES FEMELLE ELEVAGE EN BATTERIE ABECEDAIRE DU CANARD

33 CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCO
GASTRONOMIE CANARD A LA ROUENNAISE CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCO CANETON A LA MANGUE MAGRET DE CANARD AU MIEL FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A LA BADIANE ET PETITS LEGUMES SAUTES

34 PREPARATION DU CANARD AU SANG
Préparation en cuisine : (a) Préparer le fond Bordelais : réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement. (b) Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais; ROTISSAGE DU CANARD A LA VERTICALE (TRES IMPORTANT) (c) D'autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes.

35 Préparation en salle : (a) Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°C), ajouter le jus d’un demi citron, un verre de porto et monter avec 200 gr de beurre de Normandie. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. (b) Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes. Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

36 METTRE LA CARCASSE DANS LA PRESSE
DECOUPER LE CANARD METTRE LA CARCASSE DANS LA PRESSE EXTRAIRE LE SANG EN PRESSANT LA CARCASSE

37 RECUPERER LE SANG DANS UNE SAUCIERE VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISE
                                         RECUPERER LE SANG DANS UNE SAUCIERE VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISE DRESSER HARMONIEUSEMENT PRESSE A CANARD

38 PREPARATION DU CANARD AU SANG
A LA TOUR D’ARGENT

39 LE CANARD MULARD CANETTE MULARD ELEVES EN PLEIN AIR

40 GARANTIE DE QUALITE MANCHONS FOIES GRAS CUISSES MAGRETS AIGUILLETTES GAVAGE D’UN MULARD

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46 TAILLE PAR RAPPORT A L’HOMME
L’AUTRUCHE TAILLE PAR RAPPORT A L’HOMME AUTRUCHE ADULTE AUTRUCHON

47 AUTRUCHE ADULTE JEUNE AUTRUCHE

48 ANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE D’AUTRUCHE
Lipide(%) Bœuf Autruche Poisson 2 à 14,7 1,2 à 1,7 1 à 3 1 Protéines(%) 18 à 22 21,7 23 à 24 16 Valeur Calorique (kcal/100g) 157 105 114 70 à 120 Cholestérol (mg/100g) 63 30 à 37 67 à 90 - Magnésium (mg/100g) 20 21,5 20 à 27 20 à 50 Phosphore (mg/100g) 208 240 à 500 Potassium (mg/100g) 351,4 240 à 250 Volaille Très faible en calories et forte en protéines, calcium et phosphore, très consommée par le sportif, c'est une viande diététique et nutritive".

49 PIECE A FONDUE STEAKS PAVES ROTI MORCEAUX A RAGOUT AIGUILLETTES

50 INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES SUR L’AUTRUCHE
Mot venant du grec "strouthion" qui signifie littéralement oiseau et en particulier moineau. - sous classe des ratines - taille: 2 m à 2,50 m - poids: environ 100 kg - omnivore, mais essentiellement végétarienne, se nourri d'herbe, de foin et d'eau. - bipède le plus rapide au monde: 60 km/h Particularité : ne vole pas, ses ailes lui permettent de changer de direction ou de freiner dans sa course. " Faire la politique de l'autruche ", cette expression signifiait que pour échapper à un problème et ne plus faire face, on mettait la tête dans le sable ... En réalité, l'autruche, pour échapper au danger, s'aplatit sur le sol en allongeant son cou pour devenir un peu moins visible. Pour se défendre des prédateurs, elle projette sa patte en avant et peut tuer un lion avec son ongle ! Élevage en captivité Il reste actuellement 4 sous-espèces d'Autruches vivant sur terre. Trois ont été "créées" pour l'élevage. Communément appelées: à cou rouge, à cou bleue ou noire du Cap. Elles sont issues de différents croisements entre camelus et camelus australis. La ponte dans l'hémisphère nord commence à la mi mars et se termine en août-septembre. Lorsque les oeufs sont ramassés quotidiennement, la période de ponte se prolonge de quelques semaines. En période de reproduction, le mâle prend des couleurs rouges éclatantes sur les pattes et le bec, il défèque et urine plus souvent qu'à l'habitude, chassant et donnant des coups de pieds aux femelles pour établir sa supériorité.

51 La femelle prête à l'accouplement s'approche du mâle en faisant vibrer ses ailes et en claquant du bec, une danse rituelle s'ensuit, l'accouplement peut ensuite avoir lieu. Le mâle tout comme dans la nature, choisira l'emplacement du nid, là ou les femelles viendront y déposer leurs oeufs. Si le mâle a déjà commencé à couver, la ou les femelles n'auront plus le droit de le déranger, elles pondront à proximité, le mâle avec son bec fera glisser l'œuf sous lui. L'incubation artificielle Les oeufs sont prélevés chaque soir lorsque le nid n'est pas protégé par l'un des parents. A cette époque de l'année un mâle 'autruche peut s'avérer dangereux, il peut même à l'extrême, d'un coup de patte, tuer un homme. Une habitude à prendre, c'est de distribuer la nourriture en fin de journée, ce qui oblige le mâle à quitter le nid pour s'alimenter, et laisse (en principe) le champ libre au soigneur ou à l'éleveur. Une fois ramassés, les oeufs seront aseptisés puis stockés dans une pièce ou la température varie peu : ° C avec une hygrométrie de 45 à 50 %, placés sur du sable ou sur un lit de graines avec 2 retournements par jour et ce pendant une période n'excédant pas 15 jours. Ils seront ensuite mis en incubateur. La durée de l'incubation : jours sous une température moyenne de 36,2°C. L’humidité relative sera fonction de la perte de poids des oeufs, elle avoisinera les 35 à 40 %.

52 On peut décomposer l'incubation en 3 phases : - 1) du 1er au 10ème jour; température : 36°2 - hygrométrie : 25% si possible( plus sec que l'air ambiant ) - 2) du 11ème au 39 ème jour ; température : 36°2 - hygrométrie : 40% en moyenne - 3) à partir du 39 ème jour : éclosoir ; température 36°5 - hygrométrie : 70 % environ. Le mirage des oeufs se fait à partir du 10ème jour, puis ensuite tous les 8 à 10 jours. En phase finale, ils sont mirés quotidiennement de façon à déterminer le moment de la pré-éclosion, c'est à dire le jour où les petits percent la poche à air. A ce stade, ils sont retirés de l'incubateur pour être mis dans un éclosoir, la poche d'air vers le haut. Il faudra parfois aider les petits à sortir de la coquille en prenant d'infinies précautions. De la naissance jusqu'à l'âge de 4 jours, les petits peuvent rester dans l'éclosoir sans boire ni manger. La température de l'appareil sera baissée progressivement de 36 à 30°C. Au 5ème jour les petites autruches seront placées sous ampoule chauffante. Les 2 premiers jours on leur distribuera de la verdure composée de salade et de carottes hachées. Dès le 7 éme ou 8 ème jour, un aliment spécifique pour autruchons sera mis à leur disposition. Couvaison naturelle On peut très bien laisser couver les parents et suivant le résultat obtenu, on reconduira cette solution ou on choisira la méthode artificielle en fonction des résultats. Cette façon de faire ne peut être envisagée que pour des particuliers, qui ne cherchent qu'un divertissement et non une rentabilité. Il ne faudra pas perdre de vue l'agressivité du mâle qui risque de se développer à la naissance de ses petits. Élevés par leurs parents les autruchons semblent avoir moins de problèmes de pattes que ceux "produits" par des incubateurs

53 Rappel sur l’habillage d’une volaille
Flamber le poulet pour éliminer les derniers duvets Couper tous les doigts sauf le majeur (le plus grand) Parer le majeur à la première phalange (derrière la griffe) Éliminer l’embryon d’aileron

54 Tailler l’aileron à la moitié de sa longueur
Inciser la peau du cou en la tendant avec la main en dessous Dégager le cou en le séparant la peau Couper le cou du poulet sous la tête

55 Couper le cou au ras de la carcasse
Décoller les poumons de chaque côté de la colonne vertébrale Décoller le gésier Décoller le foie par l’arrière de la volaille

56 Décoller toutes les entrailles
Tirer par l’arrière toutes les entrailles délicatement. Tout doit venir ensemble. Ailerons Foie Cou Gésier Poumons Coeur Contrôler le vidage du poulet

57 Rappel sur le bridage d’une volaille
Préparer l’aiguille à brider et la ficelle Passer l’aiguille du croupion côté droit au milieu de l’aileron gauche Traverser du haut de l’aile à l’autre haut d’aile en prenant la peau du cou repliée sur le dos Traverser la volaille de la jointure d’aile au croupion gauche

58 Retourner le poulet sur le dos
Traverser la peau du ventre en passant sous les tendons des pattes Détail sur le croisement intérieur du bridage Tendre la ficelle à brider et nouer serré. Le poulet est prêt à être traité.

59 Rappel sur le découpage à cru d’une volaille
Le poulet est habillé et prêt à être découpé Tailler l’intérieur des cuisses pour dégager l’avant de la volaille Décrocher le bloc des suprêmes Déplier le bloc des suprêmes vers l’avant de la volaille. On obtient une forme crapaudine

60 Détacher les cuisses du bloc des suprêmes
Détailler les cuisses et fendre les suprêmes en deux Désosser le bréchet des suprêmes

61 La cuisse est prête à être désossée
Gigolette de volaille terminée Désosser le fémur qui se trouve dans le gras de cuisse Replier le gras de cuisse qui aura été percé sur l’os du tibia Deux gigolettes de volaille (cuisses) Deux suprêmes de volaille (ailes)