Les émulsions culinaires

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1 Les émulsions culinaires
NOURRIR l’HUMANITE Les émulsions culinaires

2 Structure d’une micelle dans une émulsion
- tête hydrophile queue hydrophobe / lipophile eau tête hydrophile gouttelette de corps gras (huile) queue hydrophobe Structure d’une micelle dans une émulsion « d’huile dans l’eau »

3 Structure microscopique d’une mayonnaise
Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise Echantillon de mayonnaise prélevé à la pendant de la prise Structure microscopique d’une mayonnaise x 400

4 Structure microscopique d’une mayonnaise
Echantillon de mayonnaise prélevé au début de la prise Echantillon de mayonnaise prélevé à la fin de la prise Structure microscopique d’une mayonnaise x 400

5 Les deux types de micelles
Cas d’une émulsion « huile dans l’eau » (eau majoritaire) Cas d’une émulsion « eau dans l’huile » (huile majoritaire) micelle micelle Les deux types de micelles

6 La Cène, Léonard de Vinci (1452-1519)

7 Le procédé a tempera est une technique de peinture largement utilisée jusqu’au XVI siècle comme Léonard de Vinci et ses contemporains. Technique dans laquelle on mélange les pigments avec un liant à base d’eau, contenant de l’oeuf, et souvent des ingrédients tels que la cire, des résines, des vernis ou de l’huile. De l’œuf car il contient de la lécithine. Le succès réside dans des couleurs un peu plus claires que celles de la peinture à l’huile.