Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

Présentation au sujet: "Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente"— Transcription de la présentation:

1 Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

2 Les Spiritueux

3 Les Spiritueux Le terme spiritueux, regroupe l’ensemble des boissons contenant de l’alcool (vin, apéritif, eau-de-vie, liqueur).

4 Les eaux-de-vie

5 Les eaux-de-vie Les Eaux-de-vie
sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations,

6 Les eaux-de-vie Les Eaux-de-vie
sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits,

7 Les eaux-de-vie Les Eaux-de-vie
sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin,

8 Les eaux-de-vie Les Eaux-de-vie
sont des substances liquides obtenues par une ou plusieurs distillations, soit de fruits, soit de vin, soit de grains.

9 Les grandes ……………………………

10 Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée

11 Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée
……… (à partir de vin blanc)

12 Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée
Cognac (à partir de vin blanc)

13 Les grandes eaux-de-vie d’appellation contrôlée
Cognac (à partir de vin blanc) Grande champagne Bons bois Petite champagne Fine champagne Borderies Cognac Fins bois

14 ………… (à partir de vin blanc)

15 Armagnac (à partir de vin blanc)

16 Armagnac (à partir de vin blanc)
Bas armagnac Tenareze Haut armagnac

17 ………… (distillation de cidre)

18 Calvados (distillation de cidre)

19 Calvados (distillation de cidre)
Calvados de la vallée d’auge

20 Les eaux-de-vie

21 Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret)

22 Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret)
Eaux-de-vie de cidre de Normandie

23 Les eaux-de-vie de cidre et de poire (distillation de cidre et de Poiret)
Eaux-de-vie de cidre de Normandie Eaux-de-vie de cidre de Bretagne Eaux-de-vie de cidre du Maine Eaux-de-vie de Poiret de Normandie Eaux-de-vie de Poiret de Bretagne Eaux-de-vie de Poiret du Maine

24 Les eaux-de-vie de………..

25 Les eaux-de-vie de vin (obtenue par distillation)

26 Les eaux-de-vie de vin (obtenue par distillation)
Fine Bordeaux Fine Champagne Fine du Languedoc, etc.

27 Les Eaux-de-vie de ……..

28 Les Eaux-de-vie de Marc (distillation des résidus de raisins passés pour en extraire le jus).

29 Les Eaux-de-vie de Marc (distillation des résidus de raisins passés pour en extraire le jus).
Marc de Champagne Marc de Bourgogne Marc du Languedoc, etc.

30 La …………….. de Lorraine

31 La mirabelle de Lorraine
(seule eau-de-vie à bénéficier d’une appellation réglementée)

32 Les Eaux-de-vie de fruits …………………………………….

33 Les Eaux-de-vie de fruits sans appellation réglementée

34 Les Eaux-de-vie de fruits sans appellation réglementée
Kirsch (fermentation et distillation de cerises ou de merises) Kirsch pur (obtenu à partir d’une distillation de cerises macérées) Kirsch de commerce (contient 10 à 70% de kirsch pur) Kirsch fantaisie (réalisé à partir d’alcool neutre auquel a été ajouté une petite quantité de kirsch pur et de l’extrait de noyau) Quetsche d’Alsace

35 Les Eaux-de-vie ………..

36 Les Eaux-de-vie étrangères

37 Whiskies

38 Whiskies Pur malt (distillation d’orge malté)
De grains (écosse et Irlande) distillation d’une bouillie d’orge maltée et d’autres céréales Les blends préparés à partir d’assemblage de whisky de grains et de whisky pur malt Whiskey (Irlande) distillation d’orge maltée, avoine, blé, seigle. Bourbon (usa) distillation de maïs, orge, seigle. Rye (canada) obtenu par distillation de seigle

39 Gin

40 Gin (hollande, Angleterre) obtenu par distillation et rectification d’orge maltée, de seigle ou de maïs et aromatisé de genièvre, coriandre, cannelle, etc.

41 Vodka

42 Vodka (Europe de l’est) distillation de blé, seigle, orge et eau adoucie.

43 Marasquin

44 Marasquin (Italie) distillation de cerises amères appelées marasques

45 Rhum

46 Rhum Rhum agricole issu du vésou (jus de canne à sucre)
Rhum industriel obtenu par la distillation des mélasses ou sirop issus de la fabrication du sucre

47 Les liqueurs

48 Les liqueurs Les liqueurs sont des produits obtenus, soit par distillation, soit par infusion, après macération d’une substance aromatique dans l’alcool.

49 Liqueurs de fruits

50 Liqueurs de fruits Cherry (à base de cerises)
Crème de cassis (à base de cassis) Liqueurs de framboises, d’abricots, de mandarine, etc.

51 Liqueurs d’écorces :

52 Liqueurs d’écorces : Cointreau (à base d’écorces d’oranges amères des Antilles et d’écorces douces du Maroc et d’Italie macérées dans l’alcool) Grand Marnier (à base d’écorces d’oranges amères vertes d’Haïti) Curaçao (écorce d’oranges, sucre et alcool)

53 Liqueurs de plantes et de graines

54 Liqueurs de plantes et de graines
Chartreuse (à base de plantes) Bénédictine (plantes, écorces de citron, gousses de vanille, Eau-de-vie de vin Izarra (à base de plante Vieille cure (à base de plantes et de diverses Eaux-de-vie) Marie-Brizard (liqueur de graines d’anis et de fenouil macérés dans l’alcool)

55 Les alcools gélifiés

56 Appellation

57 Appellation En France : produits à base d’alcool impropres à la consommation en l’état et destiné à des usages alimentaires

58 Appellation En France : produits à base d’alcool impropres à la consommation en l’état et destiné à des usages alimentaires CEE : extrait aromatisant pour denrées alimentaires

59 Appellation En France : produits à base d’alcool impropres à la consommation en l’état et destiné à des usages alimentaires CEE : extrait aromatisant pour denrées alimentaires USA : matières première pour l’industrie

60 Législation : En France : ils doivent être conformes aux instructions du Bulletin officiel de la direction générale des impôts. N° 48 du 24/03/86 et à l’article 169A de l’annexe III du code général des impôts. Cette législation a fixée à 395F par hectolitre d’alcool pur le tarif du droit de fabrication pour les alcools et produits à base d’alcool impropres à la consommation en l’état et utilisés pour élaborer des produits destinés à l’alimentation humaine. Afin d’obtenir la procédure d’agrément et de contrôle des produits destinés par le laboratoire central du département des finances, ils sont soumis à deux critères techniques : Critère d’opacité : le produit doit présenter une opacité évidente. Critère de viscosité : le taux de viscosité est fixé à 1000 m Pa. S (1000 mili pascal seconde), ce taux étant déterminé à la température de 20°C. Il faut préciser que le procédé de gélification n’est pas exclusif, mais qu’il constitue un procédé de dénaturation parmi d’autres.

61 Les vins

62 Les vins En France, la classification des vins et des différentes catégories de vins est ainsi répartie :

63 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°)

64 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays

65 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC VDQS

66 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS

67 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure

68 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat)

69 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits)

70 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux

71 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés

72 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille

73 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close

74 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise

75 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM RM CM ou MC

76 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM négociant manipulant RM CM ou MC

77 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM négociant manipulant RM récoltant manipulant CM ou MC

78 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM négociant manipulant RM récoltant manipulant CM ou MC coopérative de manipulation

79 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM négociant manipulant RM récoltant manipulant CM ou MC coopérative de manipulation Porto (vin portugais additionné d’eau de vie de vin)

80 Les vins Les vins de table (de 8.5° à 15°) Les vins de pays
VQPRD vins de qualité produits dans les régions déterminées VAOC vins de qualité d’origine contrôlée VDQS vins délimités de qualité supérieure Vins doux naturels (muscat) Vins doux de liqueurs (vins cuits) Vins mousseux Vins mousseux gazéifiés En bouteille En cuve close Méthode champenoise Vins de Champagne NM négociant manipulant RM récoltant manipulant CM ou MC coopérative de manipulation Porto (vin portugais additionné d’eau de vie de vin) Xérès (vin espagnol additionné d’eau de vie de vin)

81 A consommer avec modération

82 A consommer avec modération

83 A consommer avec modération