Guide des principaux risques alimentaires

Présentation au sujet: "Guide des principaux risques alimentaires"— Transcription de la présentation:

1 Guide des principaux risques alimentaires
UCG2 BPREA Guide des principaux risques alimentaires

2 SOMMAIRE Pesticides Dioxines Antibiotiques Métaux lourds OGM
Nitrates Phtalates Bisphénols A PCB Dioxines Métaux lourds Allergènes Salmonelles Listéria Mycotoxines Additifs Vidéo : passage de l’émission : le monde de Jamy : Bien manger c’est encore possible.

3 ANTIBIOTIQUES Quel est leur rôle ?
jusqu’en 2006 : activateur de croissance. Soigner les animaux. Prévenir la contamination des troupeaux. Où les trouve-t-on ? Sous forme de résidus dans la viande, lait, poisson d’élevage. Dans l’eau et dans les sédiments. Délai avant consommation. Quels sont les risques ? Dévt de bactéries Escherichia coli. Perturbateurs endocriniens : dévt cancers, malformations génitales, pb de fertilité humaine.

4 OGM Quel est leur rôle ? Augmenter la productivité des végétaux.
+ résistants. + adapté aux conditions locales. Où les trouve-t-on ? Maïs, soja, colza : pâtes, les céréales, conserves. Etiquettes OGM si produit sup 0,9 % d’OGM. Quels sont les risques ? - Autorités publiques disent « sans dangers ».

5 NITRATES La loi : < 50 mg/ litre d’eau.
Quel est leur rôle ? - Engrais pour les plantes : croissance Où les trouve-t-on ? - eau, légumes,… Quels sont les risques ? - Problème lié à leur concentration La loi : < 50 mg/ litre d’eau. si > 100 mg/litre : impropre à la consommation. contrôle sur les légumes.

6 PHTALATES Quel est leur rôle ? Composés chimiques des plastiques Souplesse aux matériaux comme les PVC Où les trouve-t-on ? Cosmétiques Emballages Peuvent être ingérés car migrent dans les aliments. Quels sont les risques ? Asthme Problèmes de reproduction Problèmes cardiaques Problèmes de reins et foie. cancers La loi : 3 phtalates (DEHP, DBP, BBP) classés parmi les substances interdites d’utilisation et la mise sur le marché depuis 2015. Enfants les plus sensibles, transmission possible par le lait maternel, limiter les denrées en conserve, éviter la conservation en emballage plastique.

7 BISPHÉNOLS A Jeunes enfants les plus exposés.
Quel est leur rôle ? Transparente des plastiques. - bonne résistance des plastiques Où les trouve-t-on ? - Dans les plastiques Quels sont les risques ? Pb de migration vers les aliments. Risque sur la peau par contact. Pb d’obésité, cancer, diabètes, infertilité, thyroïde. Jeunes enfants les plus exposés. En France : 2010 : suspension de la commercialisation pour les biberons. Etiquetage systématique.

8 PCB Surtout risques pour les enfants et femmes enceintes
Quel est leur rôle ? Isolants transfo électriques. Lubrifiants Composants d’huiles, de soudures, de peintures. Où les trouve-t-on ? Dans les eaux. Dans les poissons, lait, œufs, fruit de mer, produits laitiers. Quels sont les risques ? Accumulation dans les tissus. Cancers, troubles du développement, diminue les défenses immunitaires, thyroïdes Surtout risques pour les enfants et femmes enceintes

9 DIOXINES Surtout risques femmes enceintes et allaitants.
Quel est leur rôle ? Fabrication de pesticides. Blanchiment au chlore Eruption volcaniques, feux de forêts … Où les trouve-t-on ? Dans l’air, l’eau, sol. Dans les graisses des animaux, poissons, fruits de mer, œufs, produits laitiers Quels sont les risques ? Irritation de la peau. Cancers. Défenses immunitaires. Sur le système endocrinien. Surtout risques femmes enceintes et allaitants. Réglementation avec des teneurs maximales dans certains aliments.

10 MÉTAUX LOURDS Quel est leur rôle ?
Dans l’industrie, dans les batteries, canalisations, réfrigérateurs. Eléments ciblés: aluminium, arsenic, cadmium, mercure, plomb. Où les trouve-t-on ? pain, légumes, viande, poissons, mollusques, fruits,… selon les éléments Quels sont les risques ? -dépend de la quantité ingérée et se voit sur le long terme chez les enfants et les adultes.

11 ALLERGÈNES Substances naturelles ou non qui déclenchent des réactions immunitaires excessives : œdème, chute de tension, pb cardiaque, irritation, troubles digestifs,… Parfois prédispositions familiales et facteurs environnementaux. Types d’aliments les plus incriminés : arachide, œuf, poisson, lait … Eviction totale de l’allergène. Prévention ? Allaitement, limiter les produits industriels, diversification alimentaire après 1 an.

12 SALMONELLES - 1ères causes d’infections alimentaires en France.
En général : pas long, sans gravité. - Dans les intestins des animaux et des hommes, rejetées dans les excréments : contamination de l’eau et sol. - Contamination par touché ou par les aliments contaminés. - Le froid retarde le développement, destruction en chauffant. - Aliments : sur œufs non cuits, viandes crues ou pas assez cuites, l’eau, les légumes. - Infection bactérienne : gastro. Précautions : laver les mains, cuire les aliments, garder aux froids les préparation avec œufs non cuits, garder viande haché 1 journée.

13 LISTÉRIA Bactéries naturellement présentes dans le sol, l’eau, la végétation. Contamination par contact. Une des listéria à l’origine de la listériose. Aliments les plus contaminés : charcuterie, produits de la mer, viandes crues ou froides, fromages à pâte molle au lait cru. Pas de conséquences chez les personnes en bonne santé. Personnes fragiles : enfants, âgées, immunodéprimées : état grippal, troubles intestinaux, méningite, accouchement prématuré, fausse couche. Eventuellement antibiotiques. Existences de normes réglementaires.

14 LISTÉRIA Précautions : Chaine du froid.
Nettoyer son réfrigérateur régulièrement. Film alimentaire. Consommer rapidement les aliments entamés. Bien cuire les aliments. Laver les légumes. Enlever la croute des fromages. Se laver les mains.

15 MYCOTOXINES Moisissures sur céréales, fruits, épices.
Possible avant récolte pour les céréales. pendant le stockage, le transport. Développement quand : mal ventilé, humidité importante, climat chaud. Problèmes : lors d’ingestion répétée. Cancers Pb de reins, foie Pb sur système immunitaire, endocrinien Malformations fœtales Pb de modification génétique.

16 ADDITIFS Sur les étiquettes : soit le nom ou alors E….
Conservateurs, colorants, antioxydants, correcteurs d’acidité, émulsifiants, exhausteurs de gouts, épaississants, gélifiants, stabilisants, édulcorants. Origine naturelle ou fabriqué chimiquement. Autorisation de mise sur le marché délivrée par un comité scientifique. Risques : augmentation des risques d’allergies, cancers.

17 CONCLUSION Attention à la chaine du froid.
Traçabilité des produits : mise en place d’un suivi de la chaine de production à la chaine de distribution et de consommation. Cela nous permet d’avoir l’historique, l’utilisation et la composition d’un produit. Objectif : assurer la sécurité sanitaire des aliments