Gibier à plumes CARDINAUX YAN.

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1 Gibier à plumes CARDINAUX YAN

2 Particularités Le gibier à plume à un fort goût d’animal sauvage
La tendance actuelle est à la consommation de gibier d’élevage (95%), au goût moins prononcé Le gibier à plume demande un faisandage sauf le gibier d’eau (Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification)

3 Indices de l’âge du gibier à plumes
Jeune gibier Chair tendre (moins d’un an) Bréchet et bec flexible Duvet sous le plumage Préparation / Méthodes de cuisson Entier Rôtir / Poêler (barder) Galantine / Ballotine Suprême / Cuisse Sauter / Griller Vieux gibier Chair ferme Préparation / Méthodes de cuisson Braiser Terrine / Pâté / Salmis Potage

4 Canard sauvage Wildente
Généralités Sous le terme générique de canard sauvage, le colvert est, chez nous, le canard de surface le plus connu et le plus fréquent Le colvert mâle à une tête verte, une collerette blanche et un ventre brun rouille (plumage nuptial), alors que la femelle est juste brune En cuisine Il n’y a pas de différences de qualité entre les colverts mâles ou femelles, mais par contre entre les jeunes et les plus âgés Les plus appréciés sont les jeunes canards, de moins d’un an Les canards sauvages (comme tous les oiseaux aquatiques) ne doivent pas être faisandés car ils se décomposent très vite La chair doit être bien cuite en raison du risque de salmonelles Poids : 0,700 à 1,500 kg Canard sauvage mâle Canard sauvage femelle

5 Canard sauvage Wildente
Provenance France Belgique Divers Pas de maturation Pas de conservation prolongée due au goût de vase Poids : 0,700 à 1,500 kg

6 Faisan / Faisane Fasan Généralités Le plumage des mâles est somptueusement coloré, celui des femelles est modestement gris-brun (camouflage) Tous deux ont de très longues plumes de queue Les jeunes faisans ont l’os du sternum encore souple En cuisine Le meilleur moment pour la chasse au faisan est la fin de l’automne et le début de l’hiver, lorsqu’ils sont le plus tendre Ils ne doivent pas avoir une odeur désagréable qui rappelle le poisson ou le pourri Les gourmets préfèrent la viande des mâles à celle des femelles Poids : 1,200 à 1,500 kg Faisan Faisane

7 Faisan / Faisane Fasan France Belgique Divers
Provenance France Belgique Divers Enlever les tendons avant de couper les pâtes Poids : 1,200 à 1,500 kg

8 Lagopède / Grouse Moorhuhn
Généralités Très similaire au lagopède alpin, on le trouve en Ecosse (grouse) et en Scandinavie où il est très apprécié en cuisine Provenance Ecosse Angleterre Divers Fort goût de gibier Arôme de genièvre Poids : 0,600 à 0,800 kg

9 Lagopède / Grouse Moorhuhn
Lagopède alpin Il est le champion des déguisements avec son plumage qui lui procure un camouflage parfait tout au long de l’année et des saisons. Il mue trois fois. En hiver, l’adulte est entièrement blanc, excepté le bec et les yeux sombres Il fréquente les paysages rocailleux avec végétation éparse dans la toundra, alors que plus loin au Sud, on le trouve plutôt en montagne Il est visible habituellement au-dessus de 2000 mètres dans les montagnes des Alpes et des Pyrénées, et au-dessus de 5000 mètres dans le Centre de l’Asie à Pamir Alaï 
 Lagopède alpin mâle été Lagopède alpin mâle hiver Lagopède alpin femelle été Lagopède alpin femelle hiver

10 Lagopède / Grouse Moorhuhn
Lagopède d’Ecosse Il était anciennement considéré comme une sous-espèce du Lagopède des saules, mais il est aujourd’hui une espèce à part entière Cette espèce diffère par son plumage brun-roux tout au long de l’année, alors que les autres lagopèdes deviennent entièrement blancs en hiver Il se trouve habituellement dans la toundra sans arbres, dans les hautes landes de bruyères, mais il fréquente aussi les tourbières et parfois aussi les zones agricoles pendant les hivers froids 
 Lagopède d’Ecosse mâle Lagopède d’Ecosse femelle

11 Perdrix grise / Perdreau (-8 mois) Rebhuhn
Généralités Les mâles et les femelles sont de la même taille, avec un plumage gris-brun Aujourd’hui, on n’en trouve que peu dans les terrains de chasse et la plupart proviennent désormais des volières Les mâles adultes et certaines femelles ont le fer à cheval ou écusson sur la poitrine. Certaines femelles n’ont pas du tout de fer à cheval En cuisine Chair rouge foncé très juteuse et digeste, presque sans graisse, avec un arôme de gibier prononcé Elles sont généralement bardées puis rôties ou poêlées entières Provenance Ecosse Autriche Poids : 0,500 kg

12 Perdrix rouge / Perdreau (-8 mois) Rebhuhn
Provenance France Belgique Divers La femelle étant seulement un peu plus petite que le mâle Poids : 0,500 kg

13 Caille Wachtel Provenance Elevage en Suisse dans les fermes
Généralités Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ) Elles ressemblent beaucoup aux perdrix, bien que plus petites Elles se nourrissent de graines au sol, d'insectes et parfois de petites proies L'élevage des cailles s'appelle la coturniculture (beaucoup avec la caille du japon) Poids : 0,250 à 0,350 kg Caille des blés

14 Caille Wachtel Caille arlequin Caille du Japon Caille de Chine

15 Bécasse des bois Perlhuhn
Provenance Ecosse / Autriche France (Bretagne / Pyrénées / Alpes) Généralités C'est un oiseau migrateur discret, essentiellement nocturne, qui niche occasionnellement en France Le plumage de la bécasse des bois décline toutes les nuances de couleur du brun foncé au beige clair Son envol rapide et bruyant, souvent très près du gêneur, ou son atterrissage (assez lourd) fournit alors l'occasion de l'observer dans de bonnes conditions Elle fait partie des oiseaux réputés avoir une excellente vision, y compris de nuit Elle peut voir à 200° Poids : 0,250 à 0,420 kg Bécasse des bois d’Amérique

16 Bécassine des marais Provenance Pays nordiques France (Manche)
Généralités Elle vit et se reproduit dans les zones herbeuses humides, au bord des marais d'eau douce et des étangs, dans les prairies inondées et les champ Elle se nourrit essentiellement de petites proies animales qu’elle capture en sondant la vase Espèce migratrice aux sens large, elle peuple la majeure partie de l’Europe et de l’Asie qu’elle fréquente essentiellement pour la nidification Elle n’hésite pas à traverser la Méditerranée pour aller passer la mauvaise saison en Afrique Poids : 0,080 à 0,110 kg

17 Grive Thrush Provenance Europe centrale Pays scandinaves Généralités
VERT : Habitat permanent   BLEU :  Zone d'hivernage JAUNE : Nidification Provenance Europe centrale Pays scandinaves Généralités Le terme grive dérive du latin graecus, terme signifiant « de Grèce », donné à ce type d'oiseaux migrateurs dont on pensait qu'il hivernait en Grèce Il existe 4 espèces différentes de grives. Toutes sont migratrices, mais l'on peut en observer quelques individus sédentarisés dans différents coins de la France En voici les différentes espèces : Grive musicienne / Grive mauvis / Grive draine / Grive litorne Poids : 0,060 à 0,090 kg Grive musicienne Grive mauvis Grive draine Grive litorne

18 Pigeon (Palombe) / Pigeon ramier Taube
VERT : Habitat permanent   BLEU :  Zone d'hivernage JAUNE : Nidification Généralités Les deux sexes présentent un plumage gris bleu Les taches blanches du cou et du bord de l'aile permettent de le différencier aisément de ses proches parents : le pigeon biset et le pigeon colombin Les jeunes ont des liserés roussâtres sur les plumes couvrant les ailes et n'acquièrent les taches au cou qu'après leur première mue Il est répandu aussi bien en forêt que dans les espaces urbains et ruraux Le pigeon biset est l'espèce qui comprend le pigeon domestique et la plupart des pigeons des villes mais qui subsiste également comme oiseau sauvage dans son milieu naturel original. Le type domestique est différent du type sauvage Les populations ouest-européennes du pigeon ramier sont erratiques et sédentaires, tandis que les populations du nord et de l'est sont migratrices Poids : 0,450 à 0,600 kg Pigeon ramier Pigeon biset Pigeon colombin

19 Vanneau huppé Kiebitz Généralités
VERT : Habitat permanent   BLEU :  Zone d'hivernage JAUNE : Nidification Généralités Il présente une longue huppe noire effilée caractéristique, des parties supérieures à reflets verts et des sous-caudales orange Son ventre blanc fait ressortir la couleur rose de ses pattes, très fines et courtes Ses ailes larges et arrondies sont sombres dessus et blanches dessous. Leur battement rapide produit un son très particulier, qui rappelle le bruit que fait le van (sorte de grand tamis) dans les mains du vanneur, d'où son nom de vanneau Poids : 0,120 à 0,350 kg

20 Tétras (protégé) Meckern
VERT : Habitat permanent   BLEU :  Zone d'hivernage JAUNE : Nidification Généralités Pour le plumage du tétras du canada, les femelles et mâles ne se ressemblent pas beaucoup Le mâle a un plumage foncé avec des rayures noires, gris et brun. Il a une queue noire avec une extrémité rouge. Il a aussi la poitrine et le ventre rayés en blanc, noir et roux Animal très sociable qui vit en groupe Aussi nommé poule stupide car la femelle ne sait pas choisir l’endroit approprié pour nicher Très fidèle à son habitat d’origine et il ne veut pas le changer même en raison d’un manque de nourriture Il est dès lors sédentaire et non pas migrateur Poids : 0,450 à 0,550 kg Tétras du Canada mâle Tétras du Canada femelle