Etuvage de riz.

Présentation au sujet: "Etuvage de riz."— Transcription de la présentation:

1 Etuvage de riz

2 Introduction L’étuvage du riz consiste en un traitement à la vapeur du riz paddy avant qu’il soit décortiqué. Il améliore la valeur nutritionnelle du riz par rapport au riz blanc et augmente le taux de rendement en grains entières, au décorticage. Etuvage de riz [1]

3 Objectifs pédagogiques
A la fin du cours, les apprenants maitriseront : quelques précautions d’hygiènes et quelques matériels utilisés au cours de l’étuvage de riz aussi les différentes opérations unitaires au cours du processus d’étuvage du riz Ce module e-learning est basé sur les guides « Amélioration des la qualité de riz, cahier n°1, guide de transformation, 2013, Burkina Faso, page 19 » , « Bonne pratique d’obtention du riz, support de vulgarisation appui-conseil », ProAgri ;Natitingou- Bénin, page 38 et « Etuvage amélioré du riz: Dispositif et description du processus. Support de formation ». AfricaRice, rédigé par Zossou P. et Wanvoeke J en 2010 (Ouagadougou).

4 Glossaire Bonne Pratiques d’Hygiène (BPH) : ensemble des conditions et des règles à instaurer et à appliquer dans une structure afin de produire des aliments sains. [a] Bonnes Pratiques de Transformation (BPT) : ensemble des conditions et des règles à mettre en place préalablement dans une structure de transformation pour assurer la qualité du produit. [a] Danger : tout élément qui présent dans un aliment peut causer du tort au consommateur. Il peut s’agir de microbes (danger biologique), poisons (danger chimique), cailloux, ou le sable (danger physique). [a]

5 Glossaire Riz paddy : riz qui est à l'état brut, riz non décortiqué qui a conservé sa balle après battage. [b] Humidité : présence d'eau ou de vapeur d'eau dans l'air ou dans une substance. [c] Qualité organoleptique : propriétés d'un aliment en termes de goût, odeur, aspect, couleur et consistance. [d] Nutriment : substance organique ou minérale, directement assimilable sans avoir à subir les processus de dégradation de la digestion. [e]

6 Glossaire Riz blanc: nom donné au riz décortiqué dont le son et le germe ont aussi été enlevés. [f] Riz cargo: riz décortiqué dont riz paddy débarrassé de sa balle, ses enveloppes extérieures ou glumelles adhérentes non comestibles, son son et son germe sont toujours présents, alors que sa couleur est beige. [g] Décorticage: action de débarrasser le riz paddy de son enveloppe, action d'enlever les téguments de riz. [h] Humidimètre : appareil qui sert à mesurer l’humidité relative de l'air [i] Engrais : substances organiques ou minérales, souvent utilisées en mélanges, destinées à apporter aux plantes des compléments d'éléments nutritifs, de façon à améliorer leur croissance, et à augmenter le rendement et la qualité des cultures sur la plupart des variétés de plantes [j]

7 Glossaire Insecticides : substances actives ou des préparations phytosanitaires ayant la propriété de tuer les insectes [k] Pesticides : substance chimique utilisée pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles [l] Emballages en plastic Sacs PP

8 Chapitre 1: Généralité Le présent chapitre montre quelques conditions d’hygiènes au cours de l’étuvage et quelques matériels utilisés .

9 Leçon 1: Introduction

10 Riz paddy étuvé et décortiqué [1]
Pourquoi le riz étuvé? Le riz (Oryza sativa L.) est une aliment consommé par plus de la moitié de la population du globe mais il perd une partie de sa valeur nutritionnelle dans la balle après décorticage Il est important alors de trouver des opérations pouvant maintenir la qualité de riz de la récolte à la fourchette L’étuvage du riz paddy avant le décorticage est une opération primordiale qui permet d’améliorer la qualité de riz Le riz étuvé est une forme de riz qui a une valeur nutritive plus forte que celle du riz blanc, et proche de celle du riz complet (« cargo ») Riz paddy [1] Riz paddy étuvé et décortiqué [1]

11 Test Répondez par vrai ou faux
Le riz étuvé est une forme de riz qui a une valeur nutritive moins forte que celle du riz blanc (Faux)

12 Leçon 2: Les conditions d’hygiènes

13 Les conditions d’hygiènes liées à la transformatrice de riz étuvé
Les conditions d’hygiènes liés à la transformatrice du riz étuvé sont importantes pour une meilleure qualité du riz étuvé. Ainsi avant toute opération, la transformatrice du riz étuvé doit: garder ses ongles courts et propres, enlever ses bracelets, bagues et autres parures avant de démarrer chaque opération se couvrir les cheveux avec un foulard propre et mettre des vêtements et chaussures propres se laver toujours les mains à l’eau propre et au savon avant et au cours de chaque opération Quelques conditions d’hygiènes [2]

14 Quelques conditions d’hygiènes [2]
Les conditions d’hygiènes liées à l’environnement et aux matériels à utiliser avant l’étuvage de riz Afin d’assurer une meilleure qualité au riz étuvé il est important pour la transformatrice: de maintenir l’environnement/lieu de travail toujours propre de laver à l’eau et au savon l’ensemble du matériel de transformation à utiliser puis essuyer avec un torchon blanc et propre Quelques conditions d’hygiènes [2]

15 Les conditions d’hygiènes liées au riz paddy
Le riz paddy est ce riz à l'état brut non décortiqué qui devra subir l’étuvage proprement dite Il est important que le riz paddy soit bien propre et exempt d’impuretés, ainsi, il faut: bien vannage le paddy (éviter le vannage au champ, au sol ) bien nettoyer le paddy (éviter les matières étrangères tels que grains de sable, pails…) bien trier le paddy (éviter les paddy non matures) bien s’assurer que le paddy est homogène (pas de mélange variétales) bien s’assurer que le paddy est bien sec (taux d’humidité %) Actes à éviter [1]

16 Quelques conditions pour une meilleure qualité du riz paddy
Pour une meilleure qualité du paddy, il faut aussi éviter: les traces de pesticides et engrais dans le paddy, les contaminations par les microbes, les insectes et les ravageurs la malpropreté du moyen de transport du paddy, Il est donc souhaitable de: vérifier à l’aide d’un humidimètre à l’achat, éviter de mettre le paddy dans des sacs d’engrais ou d’insecticides éviter de poser les sacs de paddy à même le sol et à proximité des engrais ou des insecticides entreposer les sac de paddy sur des palettes dans un endroit aéré en cas de stockage avant transformation Riz paddy [1]

17 Test Répondez par vrai ou faux
Pour assurer une meilleure qualité de produits fini, il est important pour la transformatrice de garder ses ongles courts et propres enlever les bracelets, bagues et autres parures avant de démarrer chaque opération et se couvrir les cheveux avec un foulard propre et mettre des vêtements et chaussures propres (Vrai) Pour assurer une meilleure qualité de produits fini, il est important pour la transformatrice de se laver toujours les mains à l’eau propre et au savon après chaque opération au cours (Faux) Pour une meilleure qualité du paddy, il est donc souhaitable d’entreposer les sac de paddy sur des palettes dans un endroit aéré en cas de stockage avant transformation (Vrai) Choisissez la bonne correspondance Pour une meilleure qualité du riz étuvé, il est important que le riz paddy soit bien propre et exempt d’impuretés, ainsi, il faut bien vannage (éviter le vannage au champ, au sol ), bien nettoyer, bien trier (éviter les paddy non matures), s’assurer que le paddy est homogène (pas de mélange variétales) et bien sec (Bonne réponse) bien vannage (vanner au champ), bien nettoyer, bien trier (éviter les paddy non matures), s’assurer que le paddy est homogène (pas de mélange variétales) et bien sec (Mauvaise réponse) bien trier (éviter le vannage au champ, au sol ), bien nettoyer, bien vannage (éviter les paddy non matures), s’assurer que le paddy est homogène (pas de mélange variétales) et bien sec (Mauvaise réponse)

18 Leçon 3 : Matériels utilisés au cours de l’étuvage de riz

19 Matériels utilisés Plusieurs opérations technologiques entre en ligne dans le processus d’étuvage de riz (triage, vannage, lavage, préchauffage, décorticage…) La réussite de ces dites opérations demande donc l’usage de certains matériels adéquats, il est important donc de prévoir: un kit amélioré d’étuvage pour l’étuvage proprement dite une décortiqueuse ou moulin pour le décorticage du riz un sac de jute pour emprisonner la vapeur chaude un foyer amélioré une bâche de séchage propre ou aire de séchage bien lavée un bois en forme de râteau pour bien étaler le riz au cours du séchage une balance ou peson pour des mesures un bout de tissu tissé en corde à mettre au point de jonction entre bac d’étuvage et marmite Kit d’étuvage [3]

20 Kit d’étuvage de riz Le kit amélioré d’étuvage est composé de deux parties essentielles à savoir : Un bac d’étuvage en tôle galvanisée de forme tronconique dont le tiers inférieur et la petite base circulaire (fermée) sont minutieusement perforés Une marmite dans laquelle s’insère la partie inférieure perforée du bac lors de l’étuvage Kit d’étuvage [2]

21 Test Choisissez la bonne correspondance.
Pour assurer un bon étuvage, il est important de prévoir un kit amélioré d’étuvage… …pour le préchauffage et trempage. (mauvaise réponse) …pour l’étuvage proprement dite. (bonne réponse) …pour le préchauffage et l’étuvage proprement dite. (mauvaise réponse) Répondez par vrai ou faux. Pour assurer un bon étuvage, il est important de prévoir: Séchoir solaire (Faux) Bâche de séchage propre ou aire de séchage bien lavée (Vrai) Bois en forme de râteau pour bien étaler le riz au cours du séchage (Vrai)

22 Chapitre 2: Opérations préliminaires au cours de l’étuvage de riz
Ce chapitre aborde les différentes opérations préliminaires indispensable pour un bon étuvage de riz.

23 Leçon 1: Introduction

24 Les opérations indispensable avant l’étuvage de riz:
Introduction Les opérations indispensable avant l’étuvage de riz: L’étuvage de riz consiste à une pré-cuisson à la vapeur du riz paddy préalablement humidifié, il améliore non seulement la qualité nutritionnelle du riz mais aussi le rendement de riz entier après le décorticage Après respecter des précautions à prendre avant l’étuvage, pour un meilleur étuvage de riz plusieurs opérations sont indispensables, ainsi donc il faudrait bien : nettoyer le paddy avant l’étuvage proprement dite vanner le paddy trier le paddy laver le paddy préchauffer et tremper le riz paddy laver le riz paddy après trempage Lavage du paddy [3] Etuvage du paddy [3]

25 Test Question à choix multiple L’étuvage du riz consiste à:
une pré-cuisson à la vapeur du riz paddy préalablement humidifié( vrai) une pré-cuisson à la vapeur du riz cargo préalablement humidifié une pré-cuisson à la vapeur du riz paddy sec

26 Leçon 2: Opération de nettoyage du riz

27 Vannage de riz paddy Dans la mesure de débarrasser le paddy des impuretés (poussière, graines de riz immatures, organismes animaux et végétaux, etc) le vannage de celui-ci est indispensable Pour un bon vannage du riz paddy, il faut : mettre le riz paddy dans une bassine et soulevé à la hauteur de la tête verser lentement dans une autre bassine posée sur une bâche dans le sens du vent de manière à le débarrasser des impuretés légères Vannage du paddy [2]

28 Triage de riz paddy Le tri du riz paddy permet de débarrasser le paddy des impuretés lourdes (riz cargo, pierres de petit diamètre, etc...) Le tri du riz paddy est fait comme suit: frotter à la surface du crible de tri ou d’un tamis posé sur une bassine le riz paddy vanné, de manière à faire descendre dans la bassine les impuretés passer à un tri visuel qui permet de débarrasser du lot de paddy les cailloux, les grains hors types et les grains sauvages Trie du riz paddy [2]

29 Lavage et égouttage du paddy [2]
Lavage de riz paddy Le lavage du paddy avant étuvage permet de débarrasser le paddy de la poussière et autres. Le lavage du paddy est procédé comme suit: verser le riz paddy vanné et trié dans l’eau propre (1 volume de paddy pour 1,5 volume d’eau) remuer le riz paddy dans l’eau et retirer les immatures qui émergent avec une passoire frotter dans la paume de la main, le riz paddy immergé dans l’eau pour le débarrasser des saletés notamment la poussière tourbillonner au moyen d’une passoire l’eau de lavage pour récupérer dans la passoire les grains de riz paddy qui s’élèvent. renouveler l’eau de lavage deux à trois fois (le paddy est propre lorsque l’eau de lavage devient incolore) NB: Egoutter après le lavage dans un panier propre Lavage et égouttage du paddy [2]

30 Test Choisissez la bonne correspondance.
Pour un bon vannage du riz paddy, il faut... … mettre le riz paddy dans une bassine et soulevé à la hauteur de la tête et verser lentement dans une autre bassine dans le sens du vent. (bonne réponse) … frotter à la surface du crible ou d’un tamis posé sur une bassine le riz paddy, de manière à faire descendre dans la bassine les impuretés. (mauvaise réponse) … verser lentement dans une autre bassine posée sur une bâche dans le sens du vent de manière à le débarrasser des impuretés légères. (mauvaise réponse) Le tri du riz paddy est fait en deux temps … … à la surface du crible de tri ou d’un tamis posé sur une bassine et le tri visuel qui permet de débarrasser du lot de paddy les cailloux, les grains hors types et les grains sauvages. (bonne réponse) … à la surface du crible de tri ou d’un tamis posé sur une bassine et le tri visuel dans un bassine contenant de l’eau ce qui permet d’enlever les matières flottants.

31 Leçon 3: Préchauffage, trempage et lavage du riz paddy

32 Préchauffage du riz paddy
Le préchauffage du riz paddy permet de ré-humidifier le riz paddy Le préchauffage du riz se fait suivant les étapes ci-après : verse dans une marmite de l’eau pour 20 kg de riz paddy (poids à sec) prévoir 37,5 litres d’eau verser le riz égoutté dans la marmite au feu lorsque les bulles d’eau apparaissent à la surface de l’eau remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’eau commence par bouillie NB: De préférence préchauffer le soir pour un meilleur trempage et séchage le lendemain Préchauffage du paddy [2]

33 Trempage du paddy après préchauffage [2]
Trempage du riz paddy Le trempage du paddy permet à ce dernier d’être bien imbibé d’eau Pour un bon trempage du paddy, il faut s’assurer de: la température de l’eau de trempage (entre 70 et 80°C) la durée de trempage (10 et 12 heures) la variation de l’humidité de paddy (entre 3% et 30-35%) NB: le temps du trempage est important si la durée de trempage est insuffisante, tous les grains de paddy ne seront pas bien imbibés d’eau d’où des couleurs différentes de riz après décorticage si le trempage est à l’excès, le riz étuvé aura une mauvaise odeur et il sera désagréable à consommer Trempage du paddy après préchauffage [2]

34 Lavage et égouttage du paddy après trempage [2]
Lavage du paddy Le lavage permet de rincer le riz paddy des pigments dissouts dans l’eau (ce qui pourrait donner une couleur rouge-brique au riz après décorticage) Il permet aussi d’enlever les éventuels cailloux qui persistent dans le riz Pour un bon lavage du paddy après trempage, il faut: frotter dans une eau propre le riz paddy et tourbillonner l’eau avec une passoire NB: Mettre le riz récupéré dans une bassine puis le transvaser dans un panier posé sur un seau pour réaliser l’égouttage Lavage et égouttage du paddy après trempage [2]

35 Test Répondez par vrai ou faux.
Le préchauffage du riz paddy est une opération nécessaire car il permet de ré humidifier le riz paddy (Vrai) Le lavage du riz paddy se fait uniquement après le préchauffage du riz paddy et permet de débarrasser le riz paddy de la poussière (Faux) Le trempage de riz paddy préchauffé doit se fait à une température d’eau comprise entre 70 et 80°C, pendant 10 et 12heures et la variation de l’humidité de paddy varie entre 3% et 30-35% (Vrai) Choisissez la bonne correspondance. Le lavage du paddy après préchauffage et trempage permet de … … rincer le riz paddy des pigments dissouts dans l’eau (ce qui pourrait donner une couleur rouge-brique au riz après décorticage). (Bonne réponse) … de débarrasser le riz paddy de la poussière). … dré-humidifier le riz paddy. Pour un bon trempage du paddy, il faut s’assurer de … … la température de l’eau (entre 70 et 80°C), la durée de trempage (10 et 12 heures) et la variation de l’humidité de paddy (entre 3% et 30-35%). (Bonne réponse) … la température interne du paddy (entre 70 et 80°C), la durée de trempage (10 et 12 heures) et la variation de l’humidité de paddy (entre 3% et %). … la température de l’eau (10 et 12 heures), la durée de trempage (entre 70 et 80°C) et la variation de l’humidité de paddy (entre 3% et 30-35%).

36 Chapitre 3 : Processus d’étuvage de riz
Ce chapitre décrit le processus d’étuvage de riz.

37 Leçon 1: Avantages de l’étuvage et étuvage proprement dit

38 Avantages d’étuvage de riz
Raison d’étuvage de riz: L’étuvage du riz consiste a traité à la vapeur (pré-cuisson) le riz paddy, avant qu’il soit décortiqué L’étuvage de riz permet : l’amélioration du rendement et réduction considérable du taux de brisures au décorticage (augmente le taux de rendement en grains entières, au décorticage) la réduction des pertes en éléments nutritifs du riz lors du décorticage et de la cuisson (riz blanc étuvé est en effet plus nourrissant que les autres riz blancs, parce que l’étuvage fait migrer plusieurs nutriments vers le centre du grain, ce qui diminue le risque de pertes par la suite)

39 Déroulement d’étuvage de riz
Le riz paddy est étuvé grâce à la vapeur d’eau chaude: qui s’élève de la marmite qui traverse les perforations du bac pour atteindre le lot de paddy l’opération dure environ 30 minutes Pour une bonne réussite de l’étuvage de riz, il faut mettre de l’eau dans la marmite et mettre au feu mettre le bac d’étuvage dans la marmite quand les premières bulles apparaissent à la surface de l’eau fermer le contour extérieur de la marmite au contact du bac d’étuvage pour éviter que la vapeur s’échappe (avec un tissu) verser le riz paddy dans le bac d’étuvage, aplanir et recouvrir le bac Déroulement d’étuvage du riz paddy [2]

40 Caractéristiques du paddy marquant la fin de l’étuvage
Pour s’assurer d’une bonne réussite de l’étuvage de riz, après les 30 minutes il faut: ouvrir le bac pour contrôler l’état des balles de riz lorsque la vapeur d’eau s’échappe du bac d’étuvage pour la 1ère fois le paddy est bien étuvé lorsqu’il libère facilement le riz cargo quand on le frotte entre le majeur et le pouce lorsqu’à la surface, quelques grains de riz paddy se sont éclatés, cela suffit pour arrêter l’étuvage retirer ensuite le paddy du bac d’étuvage pour passer au séchage Etuvage du riz paddy [2]

41 Test Répondez par vrai ou faux
Le riz paddy est étuvé grâce à la vapeur d’eau chaude qui s’élève de la marmite et qui traverse les perforations du bac pour atteindre le lot de paddy et l’opération dure environ 30 minutes. (Vrai) le paddy est bien étuvé lorsqu’il libère facilement le riz cargo quand on le frotte entre le majeur et le pouce/ (Vrai) Choisissez la bonne correspondance L’étuvage du riz après est 30 minutes prend fin lorsque ... … le paddy est bien étuvé lorsqu’il libère facilement le riz cargo quand on le frotte entre le majeur et le pouce. (bonne réponse) … l’eau contenu dans la marmite est finie complètement. (mauvaise réponse) … lorsqu’à la profondeur, quelques grains de riz paddy se sont éclatés. (mauvaise réponse) Le riz blanc étuvé est en effet moins nourrissant que les autres riz blancs, parce que l’étuvage fait migrer plusieurs nutriments vers le centre du grain, ce qui diminue le risque de pertes par la suite. (Faux) L’étuvage diminue le taux de rendement en grains entières, au décorticage. (Faux)

42 Chapitre 4: Opérations après étuvage de riz
Ce chapitre présente les différentes opérations après l’étuvage de riz.

43 Leçon 1: Séchage du riz paddy

44 Technique de séchage au soleil
Le séchage de riz après étuvage permet de réduire la teneure en eau du riz nécessaire pour sa conservation Un séchage au soleil est utilisé dans un premier temps et pendant environ 1h 30 à 2h et prend fin lorsque l’enveloppe du paddy se détache après frottement entre les deux paumes de mains Pour un bon séchage du riz étuvé, il est important : d’éparpiller le riz étuvé sur une bâche étalée ou sur une aire de séchage en béton bien lavée et sèche d’étaler au soleil le riz en couche très mince de préférence à l’aide d’un bois en forme de râteau et ré-étaler de temps en temps pour un séchage uniforme Séchage du riz paddy étuvé [2]

45 Technique de séchage à l’ombre
Le séchage à l’ombre du riz paddy permet de maintenir la qualité nutritionnelle du riz après décorticage (le soleil étant un facteurs qui détériorent certains nutriments) Pour un bon séchage du riz étuvé, il est donc important de prolonger le séchage à l’ombre ainsi, il faut ramener dans une chambre propre où le séchage se poursuivra Le séchage à l’ombre prend fin lorsque le taux d’humidité du riz paddy est environ 10% ou lorsque par frottement du paddy avec les pommes des deux mains les balles s’enlèvent facilement Séchage à l’ombre du riz paddy étuvé [2]

46 Test Correspondance Séchage utilisé dans un premier temps et pendant environ 1h 30 à 2h - Séchage au soleil Séchage qui prend fin lorsque le taux d’humidité du riz paddy est environ 10 % - Séchage à l’ombre Vrai ou faux Le séchage à l’ombre du riz paddy permet de maintenir la qualité nutritionnelle du riz après étuvage(le soleil étant un facteurs qui détériorent certains nutriments). (Faux) Le séchage de riz après étuvage permet de réduire la teneure en eau du riz nécessaire pour sa conservation. (Vrai)

47 Leçon 2: Décorticage et triage du riz paddy

48 Processus de décorticage
Le but du décorticage est l’élimination de la balle qui enveloppe le grain de riz, parce que elle n’est pas comestible. Pour un produit final de bonne qualité, le décorticage doit être fait avec une décortiqueuse à riz (SB-30 et la SB 15/15) ou peut se fait aussi à l’aide d’un moulin (vanner par la suite). Décortiquer SB 30 [1] Décorticage du riz paddy étuvé [2]

49 Triage du riz paddy étuvé [2]
Triage du riz étuvé Le triage de riz décortiqué peut se faire au moyen d’un crible de tri ou faire un tri visuel Il permet d’avoir à la fin : les impuretés inorganiques (cailloux, sable, etc.) : 0,1% maximum ; les impuretés organiques (grains de paddy, grains noirs ou rouges, etc.) : 0,1% maximum les brisures : selon la catégorie choisie pour le produit : luxe : pas de brisure ; semi-luxe : 5 à 15% de brisure ; grande consommation : 15 à 35% de brisure Triage du riz paddy étuvé [2]

50 Test Choisissez la bonne correspondance Le but du décorticage est de…
…éliminer la balle qui enveloppe le grain de riz, parce que elle n’est pas comestible. (Bonne réponse) …faciliter l’ouverture de la balle qui enveloppe le grain de riz, parce que elle n’est pas comestible. …protéger la balle qui enveloppe le grain de riz, parce que elle est aussi comestible. Répondez par vrai ou faux Le triage de riz décortiqué peut se faire au moyen d’un crible de tri ou faire un tri visuel et permet d’avoir à la fin les impuretés inorganiques et organiques et des brisures. (Vrai)

51 Leçon 3: Conditionnement et stockage du riz étuvé

52 Condition de stockage et d’entreposage
Une bonne conservation du riz se fait dans des emballages en plastic pour les petites quantité et les sacs PP pour des quantités supérieures Le stockage du riz consiste à mettre les sacs de riz sur des palettes de bois pour éviter tout contact direct avec le sol en quinconce dans un milieu aéré et bien disposer pour faciliter la supervision Conditionnement du riz paddy étuvé [2] Stockage du riz paddy étuvé [2]

53 Test Répondez par vrai ou faux
La conservation du riz consiste à mettre les sacs de riz sur des palettes de bois pour éviter tout contact direct avec le sol en quinconce dans un milieu aéré et bien disposer pour faciliter la supervision. (Faux) Un bon stockage du riz se fait dans des emballages en plastic pour les petites quantité et les sacs PP pour des quantités supérieures. (Faux)

54 Test final

55 Test final Choix multiple (10 points)
Le séchage du riz paddy étuvé se fait au soleil pendant 1h30 à 2h jusqu’au point ou et il prend fin lorsque l’enveloppe du paddy se détache après frottement entre les deux paumes de mains à l’ombre jusqu’au point ou l’enveloppe du paddy se détache après frottement entre les deux paumes de mains au soleil pendant 1h30 à 2h et par la suite à l’ombre et il prend fin lorsque l’enveloppe du paddy se détache après frottement entre les deux paumes de mains (bonne réponse) Choisissez la bonne correspondance. (10 points) Pour une bonne conservation du riz paddy, il faut utiliser les emballages en plastic et les sacs PP respectivement pour… …les quantités supérieures et des petites quantité. (mauvaise réponse) …les petites quantité et des quantités supérieures. (bonne réponse) …les quantité insignifiant et des quantités supérieures. (mauvaise réponse)

56 Test final Choisissez la bonne correspondance. (10 points)
Pour s’assurer d’une meilleure qualité du riz étuvé, il faut bien respecter les condition d’hygiène au cours de la transformation, bien nettoyer le paddy avant l’étuvage proprement dite (vanner, triage et lavage le paddy) (Bonne réponse) bien respecter les condition d’hygiène au cours de la transformation, bien nettoyer le paddy avant l’étuvage proprement dite (vanner, décortiqué et lavage le paddy) (Mauvaise réponse) bien respecter les condition d’hygiène, bien nettoyer le paddy après l’étuvage proprement dite (vanner, triage et lavage le paddy) (Mauvaise réponse) Choisissez la bonne correspondance .(10points) Pour une bonne réussite de l’étuvage de riz, après avoir mis de l’eau dans la marmite di kit d’étuvage au feu, il faut directement… verser le riz paddy dans le bac d’étuvage, aplanir et recouvrir le bac. (Mauvaise réponse) fermer le contour extérieur de la marmite au contact du bac d’étuvage pour éviter que la vapeur s’échappe (avec un tissu). (Mauvaise réponse mettre le bac d’étuvage dans la marmite quand les premières bulles apparaissent à la surface de l’eau. (bonne réponse)

57 Test final Correspondance (10points)
Le préchauffage du riz se fait suivant les étapes ci-après : verse dans une marmite de l’eau, verser le riz égoutté dans la marmite au feu lorsque les bulles d’eau apparaissent à la surface de l’eau et remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’eau commence par bouillie (Bonne réponse) verse dans une marmite sur le feu le riz paddy, verser ensuite de l’eau sur le riz sur le feu et remuer de temps en temps jusqu’à ce que l’eau commence par bouillie verse dans une marmite de l’eau et laisser jusqu’à ébullition, verser le riz égoutté dans la marmite au feu remuer pendant 20 minutes Correspondance (6 points) Le tri du riz paddy est fait comme suit: frotter à la surface du crible de tri ou d’un tamis le riz paddy vanné, de manière à faire descendre dans la bassine les impuretés et passer à un tri visuel par la suite pour débarrasser les cailloux, les grains hors types et les grains sauvages (Bonne réponse) frotter à la surface du crible de tri ou d’un tamis le riz paddy vanné, de manière à faire descendre dans la bassine les impuretés et si possible passer à un tri visuel par la suite pour débarrasser les cailloux, les grains hors types et les grains sauvages frotter à la surface du crible de tri ou le riz paddy vanné de manière à faire descendre dans la bassine les impuretés et passer à un tri à l’aide d’un tamis par la suite pour débarrasser les cailloux, les grains hors types et les grains sauvages

58 Test final Répondez par vrai ou faux. (10 points = 2 points* 5 )
Pour assurer une meilleure qualité de produits fini, il est important comme condition d’hygiène laver à l’eau et sans savon l’ensemble du matériel de transformation à utiliser puis essuyer avec un torchon blanc et propre (Faux) Pour une meilleure qualité du paddy, il faut aussi éviter les traces de pesticides et engrais dans le paddy et les produits secrétés par les microbes, les insectes et les ravageurs qui peuvent rendre malade et la propreté du moyen de transport du paddy (Vrai) Le kit amélioré d’étuvage est composé de deux parties essentielles dont le bac d’étuvage en tôle galvanisée de forme tronconique et la marmite de N°25 en alliage d’aluminium dans laquelle s’insère la partie inférieure perforée du bac lors de l’étuvage (Vrai) Pour un bon séchage au soleil du riz étuvé, il faut éparpiller le riz étuvé sur une bâche étalée ou sur une aire de séchage en béton bien lavée et sèche et étaler en couche très mince, ré-étaler de temps en temps pour un séchage uniforme (Vrai) Le décorticage est une opération qui permet de débarrasser le riz paddy des son balle. (Vrai)

59 Test final Répondez par vrai ou faux. (3 points = 1 points* 3 )
La durée de trempage avant l’étuvage n’influe pas sur la qualité du riz étuvé (Faux) Le lavage est nécessaire pour rincer le riz paddy des pigments dissouts dans l’eau (ce qui pourrait donner une couleur rouge-brique au riz après décorticage) (Vrai) Pour une bonne conservation du riz, il faut mettre les sacs de riz sur des palettes de bois pour éviter tout contact direct avec le sol en quinconce dans un milieu aéré et bien disposer pour faciliter la supervision (vrai) Correspondance (4points= 2points * 2) Mettre le riz paddy dans une bassine, soulevé à la hauteur de la tête et verser lentement dans une autre bassine dans le sens du vent de manière à le débarrasser des impuretés légères (Vannage du riz paddy) Mettre les sacs de riz sur des palettes de bois pour éviter tout contact direct avec le sol en quinconce dans un milieu aéré et bien disposer pour faciliter la supervision (stockage du riz)

60 Test final Correspondance (3points * 5 = 12 ponts)
Opération qui permet de réduire la teneure en eau du riz ce qui nécessaire pour sa conservation (Séchage) Opération qui permet de débarrasser le paddy des impuretés lourdes (riz cargo, pierres de petit diamètre, etc...) (Tri) Opération qui permet de débarrasser le paddy des impuretés (poussière, graines de riz immatures, organismes animaux et végétaux, etc) (Vannage) Opération qui permet de rincer le riz paddy des pigments dissouts dans l’eau (ce qui pourrait donner une couleur rouge-brique au riz après décorticage) (Lavage) Opération nécessaire car il permet de ré-humidifier le riz paddy (Préchauffage)

61 Test final Compléter le texte (Remplacer les mots suivants à leurs place dans le texte) (1points *15 = 15 ponts) Pour une meilleure qualité du riz étuvé, il est important dans un premier temps de nettoyer le paddy avant l’étuvage proprement. Il consiste dans cet ordre à vanner le paddy, trier le paddy et à laver le paddy avec une eau propre. Ensuite on procédera au préchauffage qui permet de ré-humidifier le riz paddy et au et trempage du riz paddy pendant 10 à 12 h et ensuite le lavage du riz paddy trempé. L’étuvage consiste ensuite à une pré-cuisson à la vapeur du riz paddy préalablement humidifié, il améliore non seulement la qualité nutritionnelle du riz mais aussi le rendement de riz entier après le décorticage. Le riz paddy étuvé est ensuite séché pendant 1h30 à deux 2h sous le soleil avant d’être séché sous l’ombre jusqu’au point ou l’enveloppe du paddy se détache après frottement entre les deux paumes de mains. Le riz paddy étuvé et séché est par la suite décortiqué, trier et conditionné. Il faut signaler qu’une bonne conservation du riz se fait dans des emballages en plastic pour les petites quantité et les sacs PP pour des quantités supérieures.

62 Test final

63 Référence des photos [1] Amélioration des la qualité de riz, cahier n°1, guide de transformation, 2013, Burkina Faso, page 19 [2] Bonne pratique d’obtention du riz, support de vulgarisation appui-conseil, ProAgri ;Natitingou- Bénin, page 38 [3] Zossou P. et Wanvoeke J., Etuvage amélioré du riz: Dispositif et description du processus. Support de formation. AfricaRice, Ouagadougou. [4] [5]

64 Référence des définitions
[a] Amélioration des la qualité de riz, cahier n°1, guide de transformation, 2013, Burkina Faso, page 19 [b] [c] [d] [e] [f] [g] [h] [i] [j] [k] [l]