Les crustacés Les crustacés sont des invertébrés.

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1 Les crustacés Les crustacés sont des invertébrés.
Leur corps est couvert d’une carapace de chitine (enveloppe corporelle qui s’apparente à de la corne). La carapace n’étant pas élastique, les crustacés doivent muer avec les étapes successives de leur croissance. Cette mue se déroule pendant les mois en « R » période où il est conseillé de ne pas les consommer. La couleur de la carapace est due à différents pigments, le rouge étant le seul à résister à la chaleur, mais il se dissout dans les graisses.

2 Indice de fraîcheur des crustacés
Les crustacés doivent toujours être de première fraîcheur, ne consommer que les crustacés « vivants ». Une fois mort ils se décomposent très rapidement et forme une substance toxique puissante qui résiste à la cuisson. Les crustacés doivent être stockés et transportés au frais dans des caisses perméables à l’air avec de la laine de bois, de la paille ou du varech humides. Ils ne doivent pas être transportés directement sur la glace. On tue les crustacés correctement en les plongeant la tête la première dans un liquide bouillant.

3 Caractéristiques des crustacés
La chair des crustacés se trouve dans la queue et les pinces, chez les plus grands aussi dans les pattes. La chair de la queue est ferme et élastique. La chair des pinces et des pattes est plutôt tendre et fibreuse. Si la queue du crustacé cuit est friable et sans structure, cela indique que l’animal était déjà mort avant la cuisson. Il ne faut en aucun cas l’utiliser. La chair des crustacés est très riche en cholestérol « 150mg / 100g » Le poids d’un homard est d’environ 0,300kg à 0,900kg, mais il peut atteindre de 8 à 10 kg.

4 Le quel est le homard européen ?
Homard de couleur bleu vif marbré au violet Homard de couleur brune son ventre orangé

5 Homard breton /européen

6 Le quel est le homard nord-américain ?
Homard de couleur bleu vif marbré au violet Homard de couleur brune son ventre orangé

7 Homard nord-américain

8 La langouste

9 La langoustine

10 Comment appelle-t-on la queue des langoustines ?
Scampi Gambas Byssus Corail

11 La crevette

12 Comment appelle-t-on la queue des crevettes ?
Scampi Gambas Byssus Corail

13 L’écrevisse

14 L’araignée de mer

15 Cigale de mer

16 Le tourteau

17 L’étrille

18 King crab

19 Galathée commune

20 Fin du diaporama

21 Revois tes connaissances sur les crustacés
Revois tes connaissances sur les crustacés ! Clique sur l’image pour revenir à la diapo précédente