La fabrication du fromage

Présentation au sujet: "La fabrication du fromage"— Transcription de la présentation:

1 La fabrication du fromage
de chèvre

2 Alpes de Haute Provence
Commune de Taloire/Castellane

3 930 m d'altitude

4 Chevrerie du "Piton des chèvres"

5 Entreprise familiale, artisanale

6 Troupeau de 27 bêtes dont : 3 boucs 7 jeunes 17 laitières

7 Race alpine chamoisée

8 (sauf les 3 mois de neige)
Paturage naturel (sauf les 3 mois de neige)

9 + Complément alimentaire protéiné

10 + du sel pour le bon fonctionnement
de la digestion

11 15 ans de vie Meilleur rendement de 1 à 6 ans

12 Une fois fécondée, la gestation dure 6 mois Il faut compter 1 à 2 chevreaux par chèvre

13 4 chevrettes sont conservées et laissées à la mamelle pour renouveller
le troupeau

14 Les Chevriers sont des professionnels ayant passé un BTREA
(Brevet professionnel de responsable d'exploitation agricole) Spécialisation : Chevrier/fromager

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16 Un compagnon indispensable :
Le chien de berger : TOM

17 le chevrier rassemble le troupeau
2 fois par jour, le chevrier rassemble le troupeau pour la traite

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19 et Tom fait son travail !!!

20 Les jeunes chiens sont dréssés à 1 an

21 Les "vieux" donnent un coup de main !

22 Selon un ordre hierrarchique établi, les chèvres attendent la traite

23 Pendant que les chèvres se jettent sur leur complément céréalier...

24 exposent leurs mamelles
et qu'elles exposent leurs mamelles bien pleines...

25 Les bergers peuvent commencer la traite

26 Une bonne chèvre donne 3 litres de lait par jour

27 Le lait sort à une température de 39°

28 Tout le monde peut essayer !!!

29 Mais c'est plus facile à dire qu'à faire !

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31 Le lait est doublement filtré

32 1: Présure liquide (majorité) 2 : Petit lait
2 élements servent au caillage : 1: Présure liquide (majorité) 2 : Petit lait Après 3 à 4 heures de refroidissement, vers 18 à 22 °, le lait commence à cailler

33 On distingue nettement la séparation du solide (caillé)
et du liquide (petit lait)

34 Le caillage est terminé
en 12 heures

35 L'égouttage et le moulage se font en même temps
1er jour L'égouttage et le moulage se font en même temps dans différents moules perforés

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39 Quel est le but de L'égouttage ?
L'évacuation du petit lait

40 Quel est le but du moulage ?
La mise en forme du fromage

41 Après 24 heures d'égouttage,
2éme jour Après 24 heures d'égouttage, ont lieu retournement et salage (1ére face)

42 Utilisation de sel non raffiné
Le salage : Utilisation de sel non raffiné (7 gr / litre de lait)

43 3éme jour Démoulage et salage (2éme face)

44 Les fromages de chèvres aromatisés le sont en milieu d'égouttage
: Sarriette, basilic, curry...

45 Poivre, herbes...

46 Cendré...

47 Selon le temps d'affinage (séchage) les fromages de chèvre
portent différents noms : Chèvre frais 3 jours = Chèvre crémeux 5 jours =

48 1/2 sec 10 jours = 20 jours = Sec

49 dans une cave d'affinage :
2 élements importants dans une cave d'affinage : Ventilation Hygrométrie

50 La commercialisation se fait localement :
* Les restaurants des environs * Les marchés

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55 Chèvre frais, crémeux = VB sec, vif
Mariage nature avec le vin Chèvre frais, crémeux = VB sec, vif Chèvre 1/2 sec à sec = VB sec et assez corsé ou VR léger à corsé

56 sont une des composantes
Les fromages de chèvre sont une des composantes indispensables du plateau de fromage

57 On les retrouve chauds ou froids dans de multiples salades :
entiers, en morceaux, en copeaux, en lamelles ... Salade de chèvre chaud

58 Ils peuvent garnir tartes, tourtes,
quiches, chaussons, feuilletages... Bricks de Poires au fromage de chèvre

59 Bouchées au chèvre

60 Tarte au fromage de chèvre
et pommes de terre

61 Cake au chèvre figues et miel

62 Purée de pommes de terre au fromage de chèvre

63 Tarte de courgettes, fromage de chèvre, sarriette

64 Tomate farcie au fromage de chèvre

65 Tarte aux champignons et chèvre frais

66 Quiche au chèvre

67 Galette de pommes de terre
au chèvre

68 Ils peuvent enrichir poissons et viandes en plat principal
Parmentier de poulet au fromage de chèvre

69 Millefeuille au saumon fumé pommes de terre et chèvre

70 Lapin au chèvre et à la menthe

71 Ils peuvent être servis en dessert
de façon étonnante PETITES CRÈMES AU FROMAGE DE CHÈVRE, FRAISES AU SIROP DE vin rouge

72 Figues au fromage de chèvre et au miel

73 Cheese cake au chèvre frais

74 Crumble de fruits rouges au fromage de chèvre Forêt noire au chèvre frais