Fromagerie E.Grain d’orge

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1 Fromagerie E.Grain d’orge
42, rue Général-Leclerc LIVAROT Bigot Camille Bertin Claire Promotion 151

2 Sommaire Le secteur du fromage L’entreprise Grain d’orge
L’approche environnementale de l’entreprise Conclusion Bibliographique

3 I. Le secteur du fromage Généralités
Secteur très lié au secteur du lait (voir présentation du groupe D) Plus gros producteurs mondiaux: Etats-Unis, Allemagne, France, Italie France: Deuxième consommateur mondial 24 Kg/personne/an 7% du budget alimentaire Régions les plus productrices: Basse Normandie, Pays de Loire, Bretagne, Lorraine. Principaux groupes français: Lactalis, Bongrain, Bel

4 I. Le secteur du fromage Quelques chiffres En 2007:
1 897 000 tonnes de fromage produits, dont Lait de vache : 91% Lait de chèvre : 4% Lait de brebis : 3% Plus de 1000 fromages différents en France Exportation d’un tiers des fromages français (surtout vers l’Europe: 86%)

5 I. Le secteur du fromage Les fromages préférés des français!
L’Emmental Le Fromage de chèvre Le célèbre Camembert!!!

6 II. Grain d’orge Histoire
Entreprise familiale depuis 1910, créée par Eugène GRAINDORGE, fermier, fromager puis affineur. Aujourd’hui, dirigée par Thierry GRAINDORGE, petit-fils d’Eugène. Située à Livarot (Calvados) dans le pays d’Auge  Important pour l’AOC

7 II. Grain d’orge Quelques chiffres: 150 éleveurs associés
Charte de bonnes pratiques laitières (médicaments, déclaration maladies…)  Traçabilité Pâture 9 mois/an (Mars- Octobre) Objectif premier: Qualité du lait et non quantité

8 II. Grain d’orge Les principaux produits: En AOC: Les autres:
Le livarot (frotté au rocou, entouré de 5 lèches) Le Pont L’évêque AOP : => aire délimitée de production => conditions précises de production => notoriété établie => procédure de reconnaissance en AOC par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) puis, en AOP par l'Union Européenne. Les autres: Le neufchâtel Le camembert NB: Les fromages peuvent être au lait cru, écrémé, thermisé ou pasteurisé Les circuits des 2 AOC sont complètement séparés

9 II. Grain d’orge Le circuit de fabrication Traitement du lait
Si besoin Contrôle de la qualité du lait Labo Lait frais Moulage Egalisé à la main Tranchage, Brassage Exsudation du sérum Coagulation ½ heure Réchauffement du lait Ajout de présure Retournement Plusieurs fois Egouttage 25h à 24°C Démoulage Salage Affinage Emballage Livraison

10 III. Approche environnementale
Généralités Omniprésence des questions environnementales En fromagerie: Empreinte écologique Consommation en énergie, en eau, émission de gaz à effet de serre Gestion des déchets: Eaux de lavage, eaux blanches

11 III. Approche environnementale
Gestion de l’énergie et de l’eau Enjeu économique, 10% du cout de production, économies Gestion des emballages Recyclable, matériaux écologiques (bois…) Gestion de transports Optimisation des trajets

12 III. Approche environnementale
Mesures prises Traitement des eaux usées: - présence d’une station d’épuration à proximité du site. - Récupération du lactosérum par des entreprises de fabrication de poudre pour alimentation animale (compléments), et utilisation en industrie pharmaceutique. ( Mr Marcant, responsable du traitement des eaux, non disponible) Emballage: - boîte en bois de peuplier => brûlée en chaufferie. - boîte en carton pour commercialisation => recyclable. - feuille de papier paraffiné, percé et doublé => non recyclable.

13 III. Approche environnementale
Transport: - collecte du lait: lait ramassé tous les 2 jours auprès de 150 producteurs. => deux zones : une pour la fabrication du Pont l’évêque et une autre pour la fabrication du Livarot; Camions à compartiments ou camions différents pour les 2 zones. => utilisation de 2 types de camion: de 10000l et de 25000l. => 12 tournées/jour => km/an - transport des produits finis: => par sous-traitance (ne le gère pas). Pas d’initiative de mesure de l’empreinte écologique par diagnostic énergétique.

14 IV. Conclusion Entreprise soucieuse de leur impact écologique, de leur notoriété, qualité… Manque d’informations pour conclure de façon pertinente sur leur marge de progrès au regard de leur situation actuelle.

15 V. Bibliographie www.graindorge.fr www.fromage-aop.fr