Tempérage du chocolat.

Présentation au sujet: "Tempérage du chocolat."— Transcription de la présentation:

1 Tempérage du chocolat

2 Tempérage / précristallisation
Couverture foncée °C Couverture lait 30-32°C 45°C Couverture blanche 32°C 27°C 15°C

3 Tempérer par tablage

4 Tempérer par vaccination

5 Chauffer de la couverture

6 Le but de l’opération de tempérage est d’obtenir la bonne densité de germes cristallins dans le beurre de cacao avec la bonne structure cristalline. Pourquoi ? Parce que le beurre de cacao, comme beaucoup de graisses, est polymorphique. Refusion de b’ et transformation b’  b Germination de b’ et de b °C I g 17 II a 24 III b1’ 28 IV b2’ 33 V b 35 VI ? Stabilité

7 Quelques bonnes raisons d ’avoir la phase la plus stable avec la structure de grains la plus fine possible : Meilleure coulabilité Stabilité du liquide et des cristaux Contraction maximum (donc démoulage le plus aisé) Aspect brillant Goût mieux développé Résistance à la floraison des graisses (et à la diffusion).

8 moulage

9 Découpage

10 Découpage

11 Différents façonnages

12 Différentes formes

13 Diverses surfaces

14 Tempérage de la couverture
exacte Trop chaud Trop froid

15 Température de intérieur
20 – 22° C Trop froid Trop chaud

16 Couverture moussée Sous- cristallisée surcristallisée

17 Couverture trop chaude