La cellule de refroidissement rapide

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1 La cellule de refroidissement rapide
Objectifs : utiliser la cellule de refroidissement rapide (étude fonctionnelle) conduire un refroidissement rapide C354

2 Fonction d’usage de la cellule de refroidissement rapide : c’est un appareil qui permet d’abaisser très rapidement la température d’un plat Présentes naturellement dans tous les aliments, les bactéries se multiplient dangereusement entre 63°C et 10°C .Selon la legislation (arrêté du 29sept.1997), la préparation des plats cuisinés à l’avance nécessite l’utilisation d’un matériel de refroidissement, capable de franchir le plus rapidement possible cette véritable zone de danger Source du document : catalogue ACFRI

3 La cellule de refroidissement rapide : présentation générale
tableau de commande de l’appareil cellule à grille permettant de refroidir plusieurs plats à la fois thermosonde permettant de contrôler à cœur la température du plat

4 La cellule de refroidissement rapide : présentation générale tableau de commande

5 Le contrôle des températures
Conscients des risques encourus par le consommateur, les organismes sanitaires ont mis en place des normes de sécurité alimentaire.La mise en place systématique du protocole HACCP en cuisine, a rendu obligatoire le suivi des températures et des temps des refroidissement. La thermo sonde permet de relever des températures à cœur des plats. Les plats cuisinés lorsqu’ils sont traités en liaison froide, doivent subir un refroidissement rapide : abaissement de 63°C à 10°C à cœur, en moins de 2heures.

6 Le contrôle des températures suite
Le contrôle des températures suite Les températures relevées par l’agent, doivent être reportées sur un document de référence qui sera ensuite archivé. Il atteste que le plat a bien subi un refroidissement rapide, dans les règles imposées par la législation. Remarque : ces documents peuvent être demandés par un service vétérinaire, lors d’un contrôle.

7 Réaliser un refroidissement rapide : protocole
compléter la fiche de suivi des températures avant refroidissement mettre les préparations dans la cellule fermer la porte  Programmer un temps de refroidissement; Il faudra contrôler la température à cœur : quand elle sera à 10°C, on arrêtera le refroidissement. compléter la fiche de suivi : après refroidissement Important : stocker immédiatement les préparations en chambre froide positive à +3°C (DLC J+3) Remarque : comme tous les appareils en cuisine, la cellule de refroidissement rapide devra être nettoyée/désinfectée avant et après son utilisation. En cuisine de collectivité, ces étapes sont réalisées en début et fin de journée.

8 Quels sont les plats qui doivent subir un refroidissement rapide
Les plats ayant subis une cuisson qui sont traités en liaison froide ( ex : quiche, lasagne, escalope de dinde et ses légumes …) Les desserts qui nécessitent un refroidissement ( ex : les crèmes desserts, les tartes, les gâteaux …) Le plat témoin des préparations chaudes traité en liaison chaude D’une manière générale, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, doivent subir un refroidissement rapide.