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Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :
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Impact qualités intrinsèques
Le lien avec le projet : Matériaux Matériaux de cuisson Impact qualité perçue Impact qualités intrinsèques Double impact
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PLAN PARTIE I : PRESENTATION GENERALE PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE
PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE
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LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
INTRODUCTION LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE PROBLEMATIQUE : « Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »
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I-PRESENTATION GENERALE
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I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Bonne diffusion de la chaleur - Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité Inconvénients - Matériau déformable - Risque pour la sécurité alimentaire
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I-PRESENTATION GENERALE
Avantage - Bon conducteur de chaleur Inconvénient - Temps de refroidissement long
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I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Inertie élevée - Barrière contre les odeurs et les arômes Inconvénients - Mauvais conducteur de chaleur - Ne résiste pas au chocs
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I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Stabilité thermique - Innocuité Inconvénient - Faible résistance mécanique
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I-PRESENTATION GENERALE
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Présence de sucre I-PRESENTATION GENERALE
Une dispersion de grains d’amidon dans la matière grasse Présence de sucre
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I-PRESENTATION GENERALE
Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et d’eau. Absence de sucre.
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I-PRESENTATION GENERALE
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I-PRESENTATION GENERALE
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I-PRESENTATION GENERALE
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I-PRESENTATION GENERALE
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Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four :
II- PARTIE EXPERIMENTALE Ancien protocole : Nouveau protocole : Mode de cuisson : Mode de cuisson : Traditionnel Brassé Barème : Barème : 15 min, 180°C 8min, 180°C Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four : Pas déterminé Une heure
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Effet des interactions
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Première analyse : Effet du type de pâte Effet des matériaux Effet des interactions Extrait sec Effet significatif Effet non significatif L a Effet difficile à juger b saturation Texture
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
EXTRAIT SEC : Pâte sablée Pâte brisée Effet non significatif Effet significatif Conclusion : Problèmes au niveau des mesures
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : la clarté Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet une pâte plus foncée
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : a Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet des valeurs élevées de a
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L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : saturation Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte
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Le silicone permet une pâte plus molle
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Texture Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : Le silicone permet une pâte plus molle
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V- Conclusion et perspectives
La réponse : l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif. Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis. Plus d’études techniques sur le sujet
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MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments MERCI POUR VOTRE ATTENTION A. BOUBACAR H. EL KRARI M2 QUALIMAPA 2005/2006
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