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Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI

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Présentation au sujet: "Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI"— Transcription de la présentation:

1 Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
Présenté par : Adamou BOUBACAR HAMANI Hanane EL KRARI Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :

2 Impact qualités intrinsèques
Le lien avec le projet : Matériaux Matériaux de cuisson Impact qualité perçue Impact qualités intrinsèques Double impact

3 PLAN PARTIE I : PRESENTATION GENERALE PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE
PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE

4 LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
INTRODUCTION LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE PROBLEMATIQUE : « Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »

5 I-PRESENTATION GENERALE

6 I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Bonne diffusion de la chaleur - Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité Inconvénients - Matériau déformable - Risque pour la sécurité alimentaire

7 I-PRESENTATION GENERALE
Avantage - Bon conducteur de chaleur Inconvénient - Temps de refroidissement long

8 I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Inertie élevée - Barrière contre les odeurs et les arômes Inconvénients - Mauvais conducteur de chaleur - Ne résiste pas au chocs

9 I-PRESENTATION GENERALE
Avantages - Stabilité thermique - Innocuité Inconvénient - Faible résistance mécanique

10 I-PRESENTATION GENERALE

11  Présence de sucre I-PRESENTATION GENERALE
 Une dispersion de grains d’amidon dans la matière grasse  Présence de sucre

12 I-PRESENTATION GENERALE
 Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de gluten et d’eau.  Absence de sucre.

13 I-PRESENTATION GENERALE

14 I-PRESENTATION GENERALE

15 I-PRESENTATION GENERALE

16 I-PRESENTATION GENERALE

17 Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four :
II- PARTIE EXPERIMENTALE Ancien protocole : Nouveau protocole : Mode de cuisson : Mode de cuisson : Traditionnel Brassé Barème : Barème : 15 min, 180°C 8min, 180°C Temps de préchauffage du four : Temps de préchauffage du four : Pas déterminé Une heure

18 Effet des interactions
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Première analyse : Effet du type de pâte Effet des matériaux Effet des interactions Extrait sec Effet significatif Effet non significatif L a Effet difficile à juger b saturation Texture

19 III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
EXTRAIT SEC : Pâte sablée Pâte brisée Effet non significatif Effet significatif Conclusion : Problèmes au niveau des mesures

20 III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : la clarté Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet une pâte plus foncée

21 III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : a Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : La fonte permet des valeurs élevées de a

22 L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Couleur : saturation Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte

23 Le silicone permet une pâte plus molle
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes Texture Pâte sablée Pâte brisée Conclusion : Le silicone permet une pâte plus molle

24 V- Conclusion et perspectives
 La réponse : l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif.  Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultats  Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis.  Plus d’études techniques sur le sujet

25 MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments MERCI POUR VOTRE ATTENTION A. BOUBACAR H. EL KRARI M2 QUALIMAPA 2005/2006


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