Je vous présente les Les céréales.

Présentation au sujet: "Je vous présente les Les céréales."— Transcription de la présentation:

1 Je vous présente les Les céréales

2 Qu’entend on par céréales ??
Se sont des plantent cultivés dont les graines peuvent être transformées en farine

3 Structure du grain Barbe Enveloppe ou balle (fibres ou cellulose)
Couche d’aleurone ou (son) Protéine (gluten) Vitamines (B1) pour les cellules Noyau ou grain d’amidon contient surtout de l’amidon (hydrates de carbone) Germe Beaucoup de matières grasses, protéines, substances minérales, vitamines

4 Composition du grain de blé
67 % d’amidon 14 % d’eau 12 % de protéines 2 % de cellulose 2 % de vitamines et sels minéraux 2 % graisse

5 Le blé ou froment

6 Le blé ou froment Spécifications
le blé dur est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. le blé tendre, ou froment, beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Utilisations Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

7 L’avoine

8 L’avoine Spécifications
Apporte des protéines de haute valeur biologique, une forte teneur en graisse aux acides gras essentiels, en vitamines et substances minérales Utilisations Les flocons d’avoine, sont des gains cuits à la vapeur, passés au laminoir et séchées

9 Le maïs

10 Le maïs Utilisations Produits à base de maïs:
Spécifications En Suisse, les grains n’arrivent à maturation que dans les régions à climat chaud et doux. Il existe des maïs blancs, jaunes et rouges Utilisations Produits à base de maïs: Semoule, flocons, amidon, glucose, huile

11 Le millet

12 Millet ou mil Utilisations
Spécifications Terme générique pour une série de céréales à petits grains particulièrement riche en acide silicique Utilisations Les grains polis sans gluten(protéine) sont appelés millet doré

13 L’épeautre

14 L’épeautre Utilisations
Spécifications Céréale ancienne très aromatique Cultivée principalement dans l’Emmenthal et l’Entlebuch Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale très utilisée dans l'agriculture biologique Utilisations Elle est pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

15 L’orge

16 L’orge Spécifications
Sans soute la céréale la plus ancienne cultivée par l’être humain. Il en existe plusieurs variétés Utilisations Le produit le plus connu est l’orge perlé

17 Le seigle

18 Le seigle Spécifications
Il pousse jusqu’à des altitudes de 2000 mètres (Haut Valais, Grisons) Avec une faible teneur en gluten. Utilisations Il est le plus souvent mélangé à du froment et transformé en différentes sortes de farines Pain de seigle (AOC)

19 Plantes qui ne sont pas des graminées

20 Le sarrasin (blé noir)

21 Le sarrasin Spécifications
Semences triangulaires traitées entières, sous forme de gruaux et de farine La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et un peu moins de protéines, mais plus d’amidon que la farine de froment(blé) Utilisations Galettes, blinis, pizokel, gnocchis, pâtes alimentaires Pain de seigle (AOC)

22 Le quinoa

23 Le quinoa Spécifications
Céréale très ancienne qui, en plus de protéines de grande valeur, contient beaucoup de vitamines B2 et E et des substances minérales. Les graines de quinoa ne contiennent pas de gluten. Utilisations Comme le riz. Rincer plusieurs fois avec de l’eau chaude avant la cuisson. Convient aussi pour la pâtisserie, farine mélangée avec d’autres sortes

24 L’amarante

25 L’amaranthe Spécifications
Plante d’Amérique latine cultivée de nos jours en Europe. Ses graines jaunâtres contiennent des protéines avec des acides aminés essentiels. L’amaranthe convient à une alimentation sans gluten. Utilisations Graines cuites pour le muesli ou moulues comme élément de divers mélanges de farines

26 Conseils pratiques

27 Caractéristiques de cuisson
Pour la préparation de mets sucrés, le riz, la semoule de blé dur doivent pouvoir absorber suffisamment de liquide Pour éviter que le liquide de cuisson ne lie, le sucre ne doit être ajouté qu’à la fin de la cuisson

28 Caractéristiques de cuisson
Si les céréales sont mises à tremper avant la cuisson, il faut bien les laver avant On peut utiliser l'eau de trempage pour la cuisson (Vitamine et minéraux solubilisés dans l’eau)

29 Caractéristiques de cuisson
Les mets à base de céréales complètes (haute teneur en substances minérales) nécessitent peu de sel Mais un temps de cuisson plus long

30 Caractéristiques de cuisson
Les grains de céréales (en dehors de l'avoine) ne doivent pas être mangées crues telles quelles. Les tremper dans de l'eau pour en retirer la phytine Substance amère qui lie diverses substances minérales et aussi partiellement les vitamines

31 Caractéristiques de cuisson
Mets à base de diverses céréales Cuire chaque céréale séparément et ne les mélanger qu'ensuite (temps de cuisson différents)

32 Les Maladies des céréales
L’oïdium (mildiou) La rouille jaune ou brune L’ergot