Les édulcorants Un document réalisé par:

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1 Les édulcorants Un document réalisé par:
Virginie Blanquet, Cristiano Caridade, Michel Hess, Yves Panchaud, Charlotte Moullet, Margaux Sozo et Michaël Yotégé. Les édulcorants

2 Sommaire Définition Les différents édulcorants
Principaux édulcorants (descriptions + historiques) Où utilise-t-on les édulcorants? Profil de l’édulcorant idéal L’édulcorant le plus performant à ce jour Bibliographie

3 Qu’est-ce qu’un édulcorant ???
Substance (additif alimentaire) Ayant un goût sucré Utilisée en petite quantité Substitut du sucre de table (saccharose)

4 Les classes d’édulcorants
I. Les édulcorants de masse Ce sont des polyols (sorbitol, xylitol, maltitol…) Aussi riches en calories que le saccharose Pas de caries !!! II. Les « édulcorants intenses » ou « édulcorants de synthèse » Obtenus par synthèse chimique (aspartame, saccharine, acésulfame K…) Pouvoir sucrant élevé (de 20 à 400 ; référence : Sucre = 1) Pas de calories & pas de caries!!!

5 Les 5 édulcorants et leurs propriétés

6 La Saccharine – E 954 1879 : Découverte de la saccharine par Ira Remsen et Constantin Fahlberg 1899 : Première production industrielle de la saccharine (USA)

7 La Saccharine – E 954 Pouvoir sucrant de 450, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût amer Stable à la chaleur et en milieu acide Bonne conservation

8 Cyclamate – E 952 1937 : Découverte à l'Université de l'Illinois par un étudiant (Michael Sveda). 1958 : Commercialisation sous forme de comprimés ou liquide

9 Cyclamate – E 952 Pouvoir sucrant 35, sans calories et ne provoque pas de caries Arrière goût désagréable, donc souvent mélangé aux autres édulcorants Stable à la chaleur et se conserve bien

10 1965 : Découverte par J. Schlatter.
Aspartame – E 951 1965 : Découverte par J. Schlatter. 1974 : Commercialisation 1996 : Soupçons de toxicité 2005 : Réhabilitation

11 Aspartame – E 951 Pouvoir sucrant 200 Pas de calories Pas de caries
Instable à la cuisson Peut être à l’origine de problèmes de santé (phénylcétonurie, troubles émotionnels)

12 Acésulfame-K – E 950 1967 : Découverte accidentelle dans l’entreprise Hoechst AG 1983 : Commercialisation autorisée en Europe 1988 : Commercialisation aux USA

13 Acésulfame-K – E 950 Pouvoir sucrant 200, sans calories et ne provoque pas de caries Stable à la chaleur, se conserve longtemps, convient à la pâtisserie et à la cuisine S’allie bien à d’autres édulcorants Ne subit pas de transformation dans l’organisme et convient aux diabétiques

14 Le sucralose – E 955 1976 : Découvert par les scientifiques de Tate & Lyle PLC (Londres) 1991 : Commercialisé au Canada. D’abord sous le nom de Splenda 2006 : Mise en vente en Suisse

15 Le sucralose – E 955 Pouvoir sucrant de 600
Stable à la chaleur, tolérant aux variations de pH et longue conservation Mélangé à des produits d’enrobage ou à d’autres édulcorants Utilisé dans les boissons non alcoolisées, desserts, confiseries et moutardes.

16 Saccha-rine Cycla-mate Aspar-tame Acésul-fame K Sucra-lose
Code E – 954 E – 952 E – 951 E – 950 E – 955 Pouvoir sucrant 450 35 200 600 DJA 5 mg/kg 11 mg/kg 40 mg/kg 15 mg/kg Conservation Bonne médiocre Bonne et longue Stabilité A la chaleur et en milieu acide = bonne Stable à l’état sec et congelé Grande stabilité à la chaleur Stable à la chaleur et aux variations de pH Innocuité Convient aux diabétiques dangereux pour les personnes atteintes de phénylcétonurie

17 Les édulcorants, où ça?? & L'édulcorant idéal

18 Quels édulcorants dans quels produits ?
Acésulfame potassium : Dentifrices (Signal blancheur®) Produits pharmaceutiques (NéoCitran®) Sodas light (Coca Cola®) Aspartame :  Plus de 5000 produits dans le monde tels les boissons, les yogourts, les confiseries, les gommes à mâcher, … Cyclamate : Présent dans les boissons, les yogourts, les gommes à mâcher… Saccharine : Canderel® Sirops Sucralose : Boissons non alcoolisées, desserts, Confiseries, Moutarde !!!! La plupart des produits contiennent plusieurs édulcorants fonctionnant en synergie !!!!

19 Propriétés de l’édulcorant idéal :
Pouvoir sucrant super méga giga élevé!!! (supérieur à celui du sucralose [~600 x le sucre de table]) Pas de calories (ne fait pas grossir!!!) Rendement important durant la fabrication Peu onéreux à la fabrication Innocuité nulle

20 Edulcorant le plus performant actuellement
SUCRALOSE : SPLENDA® Découvert en 1976 Pouvoir sucrant élevé (~600 x celui du saccharose) Goût de sucre sans arrière goût métallisé Résistant aux hautes températures et aux hautes acidités Innocuité quasi nulle (Aucun test n’a révélé d’effets toxiques)

21 Bibliographie