HOTEL CHAMPERRET CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration

Présentation au sujet: "HOTEL CHAMPERRET CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration"— Transcription de la présentation:

1 HOTEL CHAMPERRET CORRIGE ETUDE DE CAS BTS Hôtellerie-Restauration
M.MORISSON SESSION 2007 BTS Hôtellerie-Restauration Option A : Art Culinaire, Mercatique et Gestion Hôtelière

2 L’hôtel « Champerret » est un établissement 3
L’hôtel « Champerret  » est un établissement 3*** indépendant (fiche signalétique page suivante), idéalement situé à proximité des monuments historiques et des centres d’affaires parisiens. Cet établissement accueille toute l’année des hommes d’affaires, des touristes individuels et des groupes. Madame CHIVAS, la directrice de l’hôtel, vous a engagé(e) en tant qu’assistant(e) de direction. Vous êtes chargé(e) de travailler sur les dossiers suivants : La création d’un forfait touristique à destination des groupes chinois La mise en place d’un contrôle de la qualité L’organisation d’un apéritif de bienvenue destiné aux groupes chinois Le choix d’un menu pour clôturer le séjour des groupes chinois

3 CORRECTION PARTIE RESTAURATION

4 Région française correspondante
Famille Produit Région française correspondante ABA Anisés Pastis, Ricard, Pernod, Casanis, Sud Est PACA Gentianes Suze, Avèze, Salers Jura, Auvergne, Corrèze ABV Vermouths Ou Quinquinas Noilly Prat, Chambéry Byrrh, Dubonnet, Cap Corse Languedoc-Roussillon, Savoie Roussillon, Languedoc-Roussillon, Corse VDN Muscat de Rivesaltes Muscat de Beaumes-de-Venise Muscat du Cap corse Languedoc-Roussillon Vallée du Rhône Corse VDL Pineau des Charentes Floc de Gascogne Charentes Gers Eaux de Vie de vin Cognac Armagnac Eaux de Vie de plantes Rhum Martinique (AOC)… Eaux de vie de fruits Eaux de vie de Quetsche, de mirabelle… Alsace, Corse… Liqueurs Izarra Grand Marnier Cointreau Pays Basque Ile de France Loire

5 Proposition de cocktail
NOM : LE FRENCHY TYPE : SHORT DRINK FANCY DRINK VERRE UTILISE : MODE ELABORATION : COMPOSITION : JUS D’ORANGE 2 CL COGNAC 3 CL GRAND MARNIER 2 CL ARGUMENTAIRE DE VENTE : Nous sommes en présence d’un cocktail qui réunit la puissance du Cognac ,la douceur de la liqueur de Grand Marnier parfumée aux écorces d’orange et le côté rafraîchissant et vitaminé du jus d’orange.

6 proposition de 3 animations
Propositions Moyens Justifications Animation 1 Fond musical français Chaîne HIFI Découverte de la culture musicale française Animation 2 Documentation autour des produits présentés au buffet Dépliants Brochures Affiches bouteilles Découverte du patrimoine gastronomique français Animation 3 Réalisation du cocktail au shaker Buffet, shaker, boissons Découverte d’un savoir-faire

7 a retenir a retenir a retenir

8 Poulet au curry Canard laqué à la cantonaise

9 Crabe farçi Nems impériaux

10 (15 mn de cuisson à la vapeur)
ENTREES 1 Soupe de nouilles au canard laqué 6,10 € 2 Soupe de vermicelles aux crevettes (piquante) 6,10 € 3 Soupe aux raviolis de crevettes 6,10 € 4 Soupe de pâtes de riz au bœuf (PHO) 6,10 € 5 Potage aux asperges et au crabe 6,10 € 6 Potage Pékinois piquant 6,10 € HORS-D'ŒUVRE 7 Nems impériaux au porc 5,60 € 8 Nems impériaux au crabe 6,10 € 10 Salade aux nems, bœuf & vermicelles de riz 6,10 € 11 Assortiment de friands 6,10 € 12 Raviolis de crevettes frits 6,10 € 13 Triangles frits farcis(samosas) 5,60 € 14 Salade Thaïlandaise aux trois fruits de mer 6,10 € 15 Salade Thaïlandaise au bœuf 6,10 € 16 Salade Thaïlandaise aux crevettes 6,10 € 17 Salade chinoise au poulet 5,60 € 17A Salade d'ananas aux crevettes 6,10 € SPECIALITES VAPEUR (15 mn de cuisson à la vapeur) 18A Crêpe de riz à la vapeur 6,10 € 19 Assortiment de vapeur 6,10 € 20 Ha Kao (raviolis aux crevettes) 6,10 € 21 Siv Mai (bouchées au porc) 5,60 € 22 Fan Ko (croissants aux crevettes et porc) 6,10 €

11 23 Barbecue Japonais aux viandes & fruits de mer (2 pers) 52,00 € 24 Potée de viandes variées aux fruits de mer 13,80 € 25 Crevettes au lait de coco (Amok) 13,80 € 26 Poisson au lait de coco (Amok) 13,80 € 27 Gambas au sel & poivre 15,80 € 28 Gambas à la citronnelle pimentée 15,80 € 29 Gambas au gingembre 15,80 € 30 Crevettes sautées et flambées au poivre 12,80 € 31 Crevettes sautées au basilic (piquant) 12,80 € 32 Crevettes au sel et poivre, bambou et champignons noirs 12,80 € 33 Brochettes de crevettes aux cheveux d'ange 12,80 € 34 Brochettes de bœuf aux cheveux d'ange 12,80 € 35 Coquilles St Jacques au curry 13,80 € 36 Coquilles St Jacques sautées et flambées au poivre 13,80 € 37 Coquilles St Jacques au bambou et aux champignons noirs 13,80 € 38 Coquilles St Jacques au gingembre 13,80 € 39 Coquilles St Jacques à la citronnelle pimentée 13,80 € 40 Coquilles St Jacques au sel et poivre 13,80 € 41 Cuisses de grenouilles au curry 13,80 € 42 Moules au curry 12,80 € 43 Moules sautées au basilic (piquant) 12,80 € 44 Poulet au citron 11,80 € 45 Soupe Thaïlandaise aux crevettes 12,80 € 46 Nouilles sautées aux fruits de mer 13,80 € 47 Nouilles sautées au bœuf 12,80 € 48 Porc sauté aux vermicelles transparents 11,80 € 49 Fondue spéciale maison (pour 2 personnes) 52,00 € 50 Crabes Farcis 14,80 €

12 VOLAILLES Poulet 65 Poulet au gingembre 9,00 € 66 Poulet au curry 9,00 € 67 Poulet aux pousses de bambou & champ.noirs 9,00 € 68 Poulet aux champignons parfumés 9,00 € 69 Poulet à l'ananas 9,00 € 70 Poulet sauté à la citronnelle 9,00 € 71 Poulet à la Chunkinoise sauce piquante 9,00 € 72 Poulet au chop suey 9,00 € 73 Poulet sauté aux condiments 9,00 € Canard 74 Canard laqué à la Cantonnaise 11,80 € 75 Canard au curry 11,80 € 76 Canard aux pousses de bambou & champ.noirs 11,80 € 77 Canard à l'ananas 11,80 € 78 Canard aux champignons parfumés 11,80 € 79 Canard au chop suey 11,80 € 80 Canard sauté aux condiments 11,80 € VIANDES Bœuf 81 Bœuf au saté 9,50 € 82 Bœuf aux oignons 9,50 € 83 Bœuf sauté à la sauce huître 9,50 € 84 Bœuf aux champignons parfumés 9,50 € 85 Bœuf au gingembre 9,50 € 86 Bœuf au curry 9,50 € 87 Bœuf aux champignons noirs 9,50 € 88 Bœuf au chop suey 9,50 € 89 Bœuf au lok-lak 9,50 € Porc 90 Porc sauté à l'aigre doux 9,50 € 91 Porc sauté aux condiments 9,00 € 92 Porc aux champignons parfumés 9,00 € 93 Porc au caramel 9,00 € 94 Porc au chop suey 9,00 € 95 Porc aux pousses de bambou & champ.noirs 9,00 € 96 Porc au gingembre 9,00 € RIZ & LEGUMES Riz nature parfumé 2,50 € Riz Cantonnais 4,90 € Chop suey (variétés de légumes sautés) 4,90 €

13 FRUITS DE MER & POISSONS
51 Beignets de crevettes sauce citron 12,80 € 52 Beignets de crevettes sauce poisson 12,80 € 53 Beignets de crevettes sauce aigre douce 12,80 € 54 Beignets de crevettes sauce piquante 12,80 € 55 Crevettes sautées au curry 12,80 € 56 Crevettes aux champignons parfumés 12,80 € 57 Crevettes à la sauce piquante 12,80 € 58 Beignets de filet de sole sauce piquante 12,80 € 59 Beignets de filet de sole sauce poisson 12,80 € 60 Beignets de calamars sauce piquante 11,80 € 61 Beignets de calamars au jus de citron 11,80 € 62 Cuisses de grenouilles à la citronnelle pimentée 13,80 € 63 Cuisses de grenouilles sautées au gingembre 13,80 € 64 Cuisses de grenouilles sautées au basilic 13,80 €

14 Desserts Beignets Nature Ananas ou Bananes ou Pommes 3,90 € Beignets Flambés au Rhum Ananas ou Bananes ou Pommes 5,60 € Beignets Flambés à l'Alcool de Riz Ananas ou Bananes ou Pommes 6,10 € Papillottes au caramel 3,80 € Banane au lait de coco (chaud) 4,90 € Fruit de palmier au lait de coco (chaud) 4,90 € Lychee au lait de coco (chaud) 4,90 € Perles de coco (chaud) 4,90 € Fruits Exotiques Coupe de Lychees 3,80 € Coupe de Longanes 3,80 € Coupe d'arbouses 3,80 € Coupe de fruits exotiques 4,90 € Coupe de fruits de palmier 3,80 € Coupe de mangues 3,80 € Mangue fraiche (saison) 4,90 € Ananas frais (saison) 4,90 € Fruits Confits - Gâteaux Gingembre confits 3,80 € Mandarines confites 3,80 € Sucreries 4,90 € Nougat chinois 3,80 € Gâteaux chinois à la crème de soja 3,80 € Glaces Beignets de fruits avec glace vanille 6,10 € Coupe Maison (beignet banane,glace,fruits,chantilly) 6,90 € Glace ou sorbet (melon,mangue,vanille, …) 4,90 €

15 Bouchées de porc à la vapeur

16 Rappel : Les différentes méthodes de réalisation des cocktails
Directement dans le verre 1 2 3 Mettre des glaçons dans le verre de service. Verser les boissons dans l'ordre de la fiche technique et en respectant les doses. Remuer avec la cuillère à mélange. Compléter avec le soda si nécessaire et décorer. Au verre à mélange 1 2 3 4 Mettre des glaçons dans le verre à mélange et dans le verre client. Poser la passoire et égoutter les glaçons. Verser les boissons et remuer dans l’ordre des alcools (- eu +) Passer dans le verre et décorer.

17 1 2 3 4 5 Au shaker Passoire à Cocktail Seau isotherme à glaçons
Mettre des glaçons dans le shaker et le verre client. Verser les boissons dans le couvercle du shaker. Poser la passoire et égoutter les glaçons. Fermer le shaker et frapper une dizaine de secondes. Passer dans le verre, décorer et servir. Passoire à Cocktail Seau isotherme à glaçons Shaker Boston Dessous de verres (COASTERS) Shaker Manhattan Pince à glaçons