Saison 2017 / 2018 Lycée Le Castel - Ecole Hôtelière

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1 Saison 2017 / 2018 Lycée Le Castel - Ecole Hôtelière
22 rue Daubenton DIJON Restaurant « Le Gustave » et son Bistrot Saison 2017 / 2018 Réservations restaurant Du lundi au vendredi de 9 h 00 à 11 h 30 Réservations pâtisserie / traiteur Ventes traiteur Mardi, mercredi, jeudi 10 H à 11 H Vendredi 14 H 45 à 15 H 45 Ventes pâtisserie Mardi 16 H à 17 H Vendredi 15 H 45 à 16 H 45 Octobre 2017 à Janvier 2018

2 Bienvenue à l’Ecole Hôtelière
ACCUEIL DEJEUNERS  GUSTAVE de 12 H 10 à 12 H 30  BISTROT de 12 H 15 à 13 H 00 au Bistrot ACCUEIL DINERS  GUSTAVE de 19 H 10 à 19 H 30 au Gustave Expositions Tout au long de l’année, le restaurant sert de lieu d’exposition aux artistes qui le souhaitent. N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez profiter de cette opportunité. Horaires de service Nous vous remercions par avance de bien vouloir libérer le restaurant au plus tard à 14 h 30 pour ce qui concerne les déjeuners et 22 h 30 pour les dîners. Merci pour votre compréhension. Examens Sur quelques dates précisées dans les menus, nous aurons besoin de tables de 4 ou 2 couverts afin que les élèves puissent réaliser leurs examens en CCF (Contrôle en cours de formation). Rassurez-vous, vous n’avez pas à noter les élèves, seule votre présence en tant que client est souhaitée. Réservations Les réservations se font par téléphone. Au-delà de 8 personnes, les couverts sont répartis sur plusieurs tables, selon le nombre, ceci pour respecter des impératifs pédagogiques et travailler de façon gastronomique. Si vous ne pouvez honorer votre réservation, merci de nous prévenir au minimum 24 heures à l’avance. Réservations groupes Nous accueillons les groupes sous certaines conditions. N’hésitez pas à nous contacter. Sommellerie Les amateurs de vins seront comblés. Une large carte avec des vins d’ici et d’ailleurs pourra leur être proposée par nos élèves de Mention Sommellerie. Pour les épicuriens, une gamme de vins au verre est disponible. A l’issue de votre repas, nous disposons de sachets qui peuvent vous permettre d’emmener votre bouteille si vous ne l’avez pas consommée entièrement sur place.   En raison du plan Vigipirate, nous invitons nos clients à stationner sur les parkings extérieurs au lycée. L’accès au restaurant se fait exclusivement par l’entrée principale, 22 Rue Daubenton. Toutefois, les clients à mobilité réduite qui l’auront précisé à la réservation, pourront, par dérogation, stationner à l’intérieur du lycée, à proximité du restaurant. Nouveauté pour cette année : l’ouverture du Bistrot de Gustave A partir du lundi 16/10, selon le calendrier ci-joint, un menu « Bistrot » (plat / dessert / une boisson chaude) vous est dorénavant proposé au prix de 10 €, boissons en plus. Quelques évènements Cette plaquette vous fait découvrir les menus proposés par les enseignants et leurs élèves du mois d’octobre au mois de janvier 2018. La deuxième partie de l’année scolaire fera l’objet d’un second envoi, début janvier 2018 A partir du 11 Décembre 2017, les menus ont une thématique de Noël. Du mardi 23 au vendredi 26 Janvier 2018, ce sera notre semaine des chefs. Vous pouvez réserver dès maintenant. Les menus seront communiqués début janvier. Tarification Bistrot : formule Plat / dessert ou café gourmand / une boisson chaude à 10 € Déjeuner Le Gustave : Entrée / plat principal / dessert de 17 € à 28 € Dîner Le Gustave : Amuse-bouche / entrée / plat principal / dessert / mignardises de 25 € à 35 €. Les prix s’entendent net hors boissons. Nos menus et propositions ne sont pas contractuels et peuvent être modifiés en fonction des arrivages et de nos impératifs. Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession, de même que les éventuelles variations qualitatives, s’expliquent par le caractère purement pédagogique du restaurant d’application.

3 Du Mardi 10 Octobre au Vendredi 20 Octobre 2017
- Restaurant Le Gustave – Déjeuner du Mardi 10 Octobre € Gâteau de crêpes aux champignons, jus de romarin Grenadin de veau sauté chasseur Pommes paillasson et légumes glacés Mousse chocolat blanc et salade de mandarine Déjeuner du Mardi 17 Octobre – 16 € Velouté de champignons, crème ciboulette et chips de lard Magret de canard rôti aux chicorées et foie gras Tarte soufflée aux pommes, crème Chiboust caramélisée Dîner du jeudi 19 Octobre – 26 € Mille-feuille de ceviche de daurade (*) Cappuccino de butternut, mille-feuille de légumes d’automne Suprême de pintadeau farci à l’anguille fumée, jus de langoustine Tarte chocolat/potiron et son sorbet. Déjeuner du Vendredi 20 Octobre – 16 € Macédoine de légumes Blanquette de veau riz pilaf Millefeuille aux fruits rouges - Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 16 octobre Tarte fine de rouget, légumes et petite salade, vinaigrette d’agrumes Verrine poire vanille, crousty pain d’épices Mardi 17 Octobre Poulet Basquaise Mousse au chocolat Mercredi 18 Octobre Vendredi 20 Octobre Poulet en deux cuissons, croûte de cacahuètes, céleri. Tartelette noisette myrtille (*) amuse bouche

4 Du Lundi 6 Novembre au vendredi 10 Novembre 2017
- Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 6 novembre Rôti aux trois purées Tarte aux pommes Mardi 7 Novembre Estouffade de sanglier aux coings, purée de céleri et poire pochée Tarte aux marrons glacés, fromage blanc Vendredi 10 Novembre Volaille en deux cuissons, topinambour et jus de café Tartelette au praliné, croustillant à la noisette - Restaurant Le Gustave - Dîner du Jeudi 9 Novembre € Dans l’idée d’une Ile flottante (*) Velouté de potimarron et sa mouillette de poisson Cassolette de légumes au curry et tuile d’encre de sèche Trio de filets mignons, pommes Dauphine Tartelette caramel aux noix, glace vanille Déjeuner du Vendredi 10 novembre € « Un air de Bourgogne » Salade façon Bourguignonne Suprême de volaille Gaston Gérard, tagliatelles fraîches Charlotte aux poires / caramel (*) amuse bouche

5 Du Lundi 13 Novembre au lundi 30 Novembre 2017
- Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Mardi 14 novembre € Terrine de campagne Travers de porc laqué gingembre et miel Œufs à la neige et tuiles Dîner du Jeudi 23 novembre – 28 € - Gravlax de saumon et émulsion de raifort (*) Soupe de coquillages Granvillaise Filet de bar, infusion de thé noir et compotée de fenouil Crumble vanille et fleur de sel, ganache chocolat et bavaroise caramel, glace au chouchen Dîner du Jeudi 30 novembre – 29 € « Menu gourmet » Raviole d’escargots et bouillon d’ail doux (*) Bouillabaisse de sandre et daurade, œuf poché Pigeon farci en deux cuissons, croquette de polenta au roquefort, jus au miel et noisettes Charlotte aux poires et aux noix, sauce caramel beurre salé - Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 13 Novembre Poulet en deux cuissons, croûte de cacahuètes, céleri. Tartelette noisettes myrtilles Lundi 20 Novembre Poulet au vin rouge et sa garniture Œufs à la neige Mardi 21 Novembre Filet de rascasse Suchet, pommes à l’Anglaise Crème renversée au caramel Lundi 27 Novembre Piccata de porc sauce tomate et ses légumes Tarte au fromage blanc (*) amuse bouche

6 Du Vendredi 1er Décembre au Vendredi 8 Décembre 2017
DECEMBRE - Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Vendredi 1er Décembre € Œufs Meurette Cuisse de pintade farcie, gnocchi au potimarron, écume de comté Charlotte poire-chocolat Déjeuner du Mardi 5 Décembre € Tables de 2 à 4 personnes Œuf poché et sa crème de cresson Sauté de veau Marengo pommes à l’Anglaise Crème brûlée à la pistache Dîner du Jeudi 7 Décembre – 29 € - « Sur les traces de l’automne » Cromesquis de foie et sa chapelure de pain d’épices (*) Galette de pommes de terre et son parfait de saumon fumé Râble de lapin aux escargots, crosnes et endives braisées, réduction d’Hypocras Charlotte aux marrons et coulis glacé Déjeuner du Vendredi 8 Décembre – 17 € Œufs farcis Chimay Suprême de pintadeau, croustillant de noisettes, butternut Miroir au cassis - Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Vendredi 1er Décembre Onglet à l’échalote, pommes allumettes Poire pochée au vin rouge, coulis cassis Lundi 4 Décembre Riccioles gratinées, ricotta, épinards, jambon cru et petites salade Profiteroles gourmandes Mercredi 6 Décembre Œuf croustillant, foie gras, compotée d’oignons et espuma au lait fumé Verrine banofee sablé (*) amuse bouche

7 Du Lundi 11 Décembre au Vendredi 15 Décembre 2017
- Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Lundi 11 Décembre – 19 € Salade de saumon fumé, crème et crevettes Parmentier de canard confit, purée truffée et jus réduit Tartelette vanille, crémeux Baileys et glace à l’Arabica Déjeuner du Mardi 12 Décembre – 25 € Salade de gésiers confits et foie gras Salmi de pintade aux morilles, pomme fondante, purée de betterave à l’huile de noisettes Nougat glacé et son coulis de fruits rouges Déjeuner du Mercredi 13 Décembre – 23 € Strüdel de sandre et saumon, céleri Poitrine de canard rôtie, croquette de polenta, cerises et jus à la fève de Tonka Eclair K-priss Dîner du jeudi 14 Décembre – 35 € Royale de homard et foie gras (*) Vol au vent aux morilles, ris de veau et quenelle de viande, sauce au vin jaune Filet de biche sauce Grand-Veneur, pomme Anna et poire confite Entremets aux deux chocolats Déjeuner du Vendredi 15 Décembre – 25 € Noix de Saint-Jacques Emulsion de pain grillé et risotto crémeux Volaille fermière au vin jaune et morilles Gratin à l’Epoisses Tarte aux fruits exotiques DECEMBRE Menus de Noël… - Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Mardi 12 Décembre Estouffade de sanglier, purée d’ail Bûche framboise (*) amuse bouche

8 Du Lundi 18 Décembre au Vendredi 22 Décembre 2017
DECEMBRE Menus de Noël… - Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Mardi 19 Décembre – 25 € Salade gourmande au magret fumé et foie gras Grenadin de veau façon Rossini Vacherin à l’orange, mandarine impériale et chocolat Déjeuner du Mercredi 20 Décembre – 25 € Gnocchis fondants au foie gras, morilles et jus corsé au vin jaune Volaille de Bresse en deux cuissons, pain d’épices et céleri Maki d’ananas, riz caramélisé Dîner du jeudi 21 Décembre – 35 € Nage de lotte aux agrumes (*) Cocotte lutée, quenelle de poisson, fruits de mer et sauce crustacés Pigeon en feuilleté, foie gras et compotée de choux Bûche façon Forêt Noire Déjeuner du Vendredi 22 Décembre – 25 € Calamar farci, jus de crustacés et risotto moelleux Pavé de biche façon Rossini, poire pochée au vin rouge Bûche de Noël Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 18 Décembre Volaille en deux cuissons, pain d’épice, céleri Macaron rose framboise, sorbet litchi Mardi 19 Décembre Cuisse de canard à l’orange, pommes gaufrettes Bûche de Noël (*) amuse bouche

9 Du Lundi 15 Janvier au Vendredi 19 Janvier 2018
- Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 15 Janvier Dans l’esprit d’un poulet Gaston Gérard Le Paris-Dijon Mercredi 17 Janvier Carré de porc poêlé, jus de café et topinambours Biscuit léger façon Baba, brochette de fruits Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Mardi 16 Janvier – 18 € En tables de 2 et 4 personnes Quiche aux fruits de mer, sauce ciboulette Blanquette de poisson pommes vapeur Crumble aux pommes et à la rhubarbe, coulis de fruits rouges Déjeuner du Vendredi 19 Janvier – 18 € Croustillant de crabe à la Parisienne Canard en deux cuissons, betterave et fruits rouges Galette des Rois et salade d’agrumes (*) amuse bouche

10 Du Lundi 22 Janvier au Vendredi 26 Janvier 2018
5ème Edition Restaurant Le Gustave – « Menus des Chefs » Dans le cadre de la prestation des « Menus des Chefs », nous vous proposons les déjeuners du Mardi 23 et vendredi 26/01, ainsi que le dîner du jeudi 25/01. Cet évènement est l’occasion pour les élèves, les équipes enseignantes et les chefs invités de travailler en étroite collaboration afin de créer, réaliser et vous servir un menu gourmand. Nos clients profitent alors de belles prestations pour un tarif compris entre 25 € et 30 € hors boissons. L’organisation avec les équipes et les Chefs invités vont s’établir prochainement, aussi, les menus ne pourront être disponibles qu’à partir de début janvier 2018 sur le site Cependant, n’hésitez pas à réserver dès le mois d’octobre ! - Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 22 Janvier Dans l’esprit d’un poulet Gaston Gérard Le Paris-Dijon Mercredi 24 Janvier Carré de porc poêlé jus de café et topinambours Biscuit léger façon Baba brochette de fruits (*) amuse bouche

11 Du Lundi 29 Janvier au Mardi 30 Janvier 2017
- Bistrot – Uniquement au déjeuner Formule 2 plats/boisson chaude € Lundi 29 Janvier Andouillette de saumon et daurade, pommes de terre à l’Anglaise et légumes Choux Chantilly - Restaurant Le Gustave - Déjeuner du Mardi 30 Janvier – 18 € En tables de 2 et 4 couverts Bouchée aux fruits de mer Pavé de saumon, riz sauvage Far Breton Nous vous rappelons que cette publication recense les menus jusqu’à janvier inclus. Les menus des mois de février à mai feront l’objet d’un second envoi début janvier. Dès réception du nouveau fascicule, vous pourrez reprendre vos réservations sur le 2ème semestre de l’année scolaire. (*) amuse bouche