L’émulsion culinaire Problématique :

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1 L’émulsion culinaire Problématique :
Quelles sont les conditions physico-chimiques d’une émulsion culinaire ?

2 Sommaire Introduction
Expérience : l’émulsion à travers le monde culinaire Explication : les principes d’une émulsion

3 Expérience : l’émulsion à travers le monde culinaire

4 On bat vigoureusement la phase huileuse et aqueuse
La formation d’une émulsion Phase huileuse Phase aqueuse On bat vigoureusement la phase huileuse et aqueuse On observe ensuite 2 phases bien distinctes

5 Schéma récapitulatif des différentes étapes d’une émulsion

6 Observation microscopique mélange eau et huile
Gouttelette d’huile Eau

7 La mayonnaise Recette de mayonnaise Ingrédients :  1 jaune d’œuf
 1 cuillère à café de moutarde  ¼ de litre d’huile  1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre  sel, poivre Mettre dans un bol, le jaune d’œuf, saler, poivrer et bien mélanger au fouet. Ajouter le jus de citron, mêler. Incorporer l’huile, en un mince filet, en fouettant énergiquement. Les ingrédients indispensables à la préparation de la mayonnaise sont l’huile et le jaune d’œuf.

8 Différentes recettes de mayonaise
Mayonnaise jaune et épaisse Mayonnaise plus épaisse Mayonnaise plus fluide et plus blanche Mayonnaise ratée Expérience 1 Expérience 2 Expérience 3 Expérience 4

9 Observation microscopique de la mayonaise
Ensemble de gouttelette d’huile dispersé dans l’eau

10 Observation La jaune d’œuf et la moutardes sont indispensables
De plus, il faut ajouter progressivement l'huile à la phase aqueuse et non l'inverse, si l'on veut réussir la mayonnaise.

11 II. Explication : les principes d’une émulsion

12 Les molécules présentes dans l’émulsion
Molécule d’eau Molécule d’huile

13 La molécule et le rôle de l’émulsifiant
Partie hydrophile Partie lipophile

14 Schéma d’une micelle

15 Les paramètres qui influencent l’émulsion
L’acidité La rapidité du mixage Le temps du mixage Le repos La température

16 La mise en relation des deux parties

17 Conclusion

18 Bilan Nouvelle techniques commerciales
ainsi répondre aux besoins du marché. Permet de créer nouvelles recettes révolutionnaires avec de nouveaux outils, de nouvelles méthodes.